Nel 2021 lo chef Peter Brunel ha conquistato molti premi e riconoscimenti, ottenuti grazie al suo tocco gourmet, che parte dalla tradizione ma punta all’innovazione, senza mai dimenticare un’attenzione particolare dedicata agli ingredienti e alla materia prima. Nel 2003 a soli 28 anni ottiene una stella Michelin al ristorante Villa Negri di Riva del Garda (Tn), nel 2015 la riconquista al Borgo San Jacopo di Firenze e dallo scorso anno la stella della guida rossa splende sul suo Peter Brunel Ristorante Gourmet ad Arco di Trento.
Un libro dedicato al mondo degli ortaggi
L’esperienza in cucina, ma soprattutto di una vita trascorsa tra viaggi interminabili, persone conosciute, luoghi visitati e pietanze assaggiate, oltre ad essere sempre presente nei suoi piatti è anche al centro del suo libro “La scienza degli ortaggi”. Brunel ha composto una serie di ricette che vedono come protagonisti proprio gli ortaggi, elementi che lo hanno accompagnato durante tutto il suo percorso professionale e che si inseriscono all’interno di un concept culinario che lo chef riassume in due parole: tecnica e pensiero. Le 152 pagine del nuovo libro di Brunel percorrono un viaggio che attraversa le famiglie dei vegetali presenti in natura, ricercandole, studiandole e declinandole in piatti gustosi e molto ricercati. Il lettore, che sia un professionista o un appassionato di cucina, ne esce affascinato.
Peter Brunel presenta il suo libro “La scienza degli ortaggi”
Piatti a base di verdure legati alla presentazione del libro “La scienza degli ortaggi”
L'ORTO (frutto = barbabietola e quinoa, seme = humus e olio, bulbo = cipolla e scalogno, tubero = patata e lime)
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Piatto di terra (risotto di patate con tartufo)
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Pasta e fagioli alla Trentina (lumache, crema di fagioli di Lamon, pasta soffiata Felicetti, uovo di quaglia poché, fondo di vitello, polvere di fagioli)
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Ribollita trentina (ortaggi della val di Cresta, uovo di quaglia poché, tartufo nero del monte Baldo)
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Terre di... (mousse di cioccolato e ceci)
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Tarte Tatin (mela, cipolla, gelato di Trentingrana)
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Un percorso ricco di esperienze formative
Nello scritto si riconosce lo stile di Peter Brunel, classe 1975 e originario della Val di Fassa, che vanta una lunga e ben consolidata esperienza nel settore della ristorazione. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero di Tesero (Tn), si trasferisce a Bolzano, dove inizia a muovere i primi passi nell’alta cucina sotto la guida dello chef Giorgio Nardelli al Parkhotel Laurin. Approda poi a Villa Negri di Riva del Garda dove nel 2003, a soli 28 anni, conquista l’ambita stella Michelin.
Successivamente a Trento dirige la cucina del Chiesa, per poi trasferirsi in Toscana, dove coordina il Ristorante Palagio59 di Rignano sull’Arno (Fi) e contemporaneamente, nel 2012, diventa autore di “Chef’s Circus”, una serie di appuntamenti gastronomici durante i quali grandi cuochi stellati uniscono la loro fantasia culinaria alle dolci note del live jazz.
La cucina a vista del Peter Brunel Ristorante Gourmet
Arte e architettura si fondono con l’alta cucina
Sono anni nei quali Peter Brunel investe molto nella formazione acquisendo esperienze internazionali, soprattutto in Francia, presso ristoranti stellati. Nella crescita professionale, un ruolo chiave l’hanno giocata la sua predisposizione alla continua ricerca e una sensibilità che, spingendosi ben oltre la soglia della cucina, si rivolge spesso ai mondi dell’arte e dell’architettura, come fonti di ispirazione da cui trarre nuove idee.
Socio Euro-Toques Italia e membro della Nazionale Italiana Cuochi, Brunel può vantare di aver esposto le proprie opere di food design alla mostra “The New Italian Design” del Triennale Design Museum, che da Istanbul nel 2012 si è poi spostata a Pechino e negli Stati Uniti.
Nell’estate 2014 inizia una nuova ed importante avventura come executive chef per la Lungarno Collection della famiglia Ferragamo. La sua cucina si anima qui dello stile fusion ed esalta il prestigio di locali quali il Nikkei Fusion Bar & Restaurant, il Caffè dell’Oro e il ristorante gourmet Borgo San Jacopo. Nel dicembre 2015, a poco più di un anno dal primo menu a firma del talentuoso chef, la stella Michelin arriva al ristorante Borgo San Jacopo, a pochi metri da Ponte Vecchio a Firenze.
LA CAUSA RELLENA (patata gialla, patata viola, sarde di lago affumicate, avocado e rocoto)
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Cipolla in varie consistenze
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AMARANTO CROCCANTE (trota rosa, amaranto, guacamole, scalogno, mais e ajimarillo)
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RAVIOLI DI LUMACHE (crema iceberg, yogurt, aglio orsino, cerfoglio)
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CEVICHE VERDE (ceviche di storione, acqua di sedano, lime e finocchio, servito con sfoglia di seppia)
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NIGIRI-FOIE (nigiri di riso, mango e foie-gras)
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ASTICE (shiitake, limone, pastinaca, burro affumicato, acqua di capperi)
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Petto di piccione marinato al latte e miele
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Foie gras arrostito in padella con burro chiarificato, ciliegie al Madera, fondo di maialino
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LIMONE (limone, yuzu e the matcha)
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L’apertura di Peter Brunel Ristorante Gourmet ad Arco di Trento
A luglio 2019 un nuovo progetto e una nuova avventura vedono Brunel affiancato da Lorenzo Risatti, imprenditore appassionato e cultore della buona cucina. Una sfida lanciata per dare lustro ad una terra, il Trentino, ricca di mille risorse ma bisognosa di nuova energia. «Il mio sogno? - dice Brunel - Far tornare a brillare la stella in punta al lago, nella mia terra trentina». A poco più di un anno dall’apertura il progetto può dirsi un vero e proprio successo e l’obiettivo della stella Michelin è stato subito raggiunto.
Cosa sta dietro il progetto editoriale di Peter Brunel
In occasione della presentazione del volume “La scienza degli ortaggi”, abbiamo approfondito con Peter Brunel i contenuti editoriali e la filosofia di cucina dalla quale è nato il nuovo libro, che arriva in un momento di ripresa del comparto della ristorazione, dopo mesi contraddistinti dall’emergenza sanitaria.
Peter Brunel Ristorante Gourmet vanta il miglior servizio di sala per la guida Michelin, miglior pasticceria per l’Espresso. Ma ricordiamoci che hai conquistato ben tre stelle Michelin. Cosa c’è nel tuo ultimo libro?
“La scienza degli ortaggi” fa parte della mia filosofia di cucina e ristorazione. Ho voluto raccontarmi sfruttando il tempo del lockdown, in quella che è la mia visione degli ortaggi. Tengo a specificare che il volume non rappresenta un menu vegetariano, bensì vuole rappresentare un racconto all’interno di ogni singola famiglia di vegetali: radice, bulbo, stelo o foglia.
La brigata di cucina e il personale di sala insieme a Peter Brunel
Tutti i tuoi piatti sono frutto di studio, ricerca, crescita e proposta, un modo unico per approcciare e far apprezzare una verdura.
Sì, devo ammettere che sono molto curioso di natura, mi addentro all’interno di ogni ingrediente per conoscerlo, capirlo e interpretarlo a modo mio.
Qui al ristorante siamo anche a casa tua. Ti senti più spinto a fare ricerca?
Sì, mi sento incentivato ad esprimere ogni sfaccettatura di quella che è la mia idea di cucina. Ecco perché il Peter Brunel Ristorante Gourmet offre 4 differenti proposte di degustazione, con un menu alla carta molto ampio che serve per esprimere le mie visioni.
Si riesce a proporre un’offerta così ampia anche in un momento di ripartenza come quello che stiamo vivendo?
Io dico sempre che per conoscere davvero la mia cucina bisogna venire a mangiare tre volte. Di conseguenza il mio menu rappresenta ormai quasi una necessità, perché molto spesso gli ospiti ritornano e io ho bisogno di non ripetermi, offrendo loro la più ampia offerta possibile.
Questo significa che l’estate è andata molto bene…
Sì e siamo molto felici. A lavorare bene, mettendoci anima, cuore e un pizzico di passione, non si sbaglia mai.
Quali sono i tuoi piatti che oggi ritieni più rappresentativi?
Sicuramente il “Ricordo di Lofoten” è un emblema a livello internazionale che va sempre citato. Poi “Le cinque parti della cipolla”, “Uovo e uova”, “Il mio piccione” e il “Tiramisù”, che da toscano diventa trentino, mettendoci i cantucci al posto dei savoiardi.
Il tuo essere cuoco di ricerca quanto poggia sulla tecnologia e sulle tendenze?
Io non seguo assolutamente le tendenze, mentre applico la tecnologia in base alle mie esigenze. La mia è una visione particolare, dove fisica, chimica e matematica sono elementi dominanti all’interno di ogni mia interpretazione. Il tutto non si rifà ad un concetto di laboratorio, bensì di studio e pensiero di naturalezza.
Le tendenze, come hai detto, non le segui. Ma qual è il tuo parere su di esse? Ad esempio oggi c’è la grande moda dei fermentati…
Diciamo che è un po’ un tabù, perché la mia cultura mi porta da sempre ad usare queste filosofie. All’interno della mia cucina utilizzo certe lavorazioni, ma non fanno parte della mia espressione nel piatto. Di fatto sono parte della mia cultura da quando sono piccolo, così come non si può rinunciare ad altre esigenze, come gli aspetti legati alla conservazione.
Inutile dire che la stagionalità per te sia un principio base…
Sì, perché la stagionalità è sinonimo di natura e perciò di salute, senza dimenticare anche l’aspetto relativo al costo necessario per reperire prodotti fuori stagione.
L'esterno del ristorante
Come sono i prezzi del Peter Brunel Ristorante Gourmet?
Sono in linea con il mio progetto, tenendo presente che lo standard è di alto livello.
Peter Brunel Ristorante Gourmet
via Linfano 47 - 38062 Arco (Tn)
Tel 0464 076705
www.peterbrunel.com