Pino Cuttaia a Uniday Expo: «La cucina è anche impegno sociale»

Che la cucina rappresenti l’espressione culturale di un territorio, oltre che il gusto interpretato dalle sue ricette, lo sapevamo già. Un vero e proprio “biglietto da visita” di una provincia, di una regione e di un’intera nazione, uno di quegli aspetti gradevoli che i turisti si portano dietro nei loro ricordi e nelle loro foto, assieme a monumenti, paesaggi, chiese e musei. Ma c’è un altro aspetto, ugualmente importante, di cui oggi la cucina contemporanea è investita: essa è anche impegno sociale! A sostenerlo è un nome autorevole di questo mondo, lo chef siciliano due stelle Michelin Pino Cuttaia, patron del ristorante La Madia a Licata (Ag), intervenuto in questi giorni alla Uniday Expo, manifestazione dedicata al mondo dell’Horeca e del Food & Beverage e organizzata dal 12 al 15 marzo a Siracusa da Italia 21 Agency per Unigroup alla Fiera del Sud.

Cuttaia è intervenuto all’evento anche in qualità di presidente (al suo secondo mandato, ndr) de “Le Soste di Ulisse”, l’associazione che riunisce, ormai da oltre 20 anni, chef stellati, ristoranti gourmet, charming hotel e cantine, proponendo un Grand Tour del Gusto in Sicilia. Lo chef è stato incalzato dalle domande della giornalista Santina Giannone in merito ai cambiamenti in atto nella ristorazione contemporanea, soprattutto dopo i recenti difficili anni che hanno visto una pandemia mondiale e che oggi vedono una crisi economica ed energetica dettata da una guerra alle porte dell’Europa. Senza dimenticare, però, anche il grande risalto di cui ormai gode da decenni la cucina in tv, tra pro e contro, vantaggi e svantaggi. «Proprio il lockdown - ha risposto Pino Cuttaia - ci ha fatto capire quanto la ristorazione sia soprattutto impegno sociale. Andare al ristorante, così, vuol dire sostenere una filiera, sostenere piccoli artigiani, piccoli produttori di un determinato luogo, che contribuiscono all’economia circolare. Quando abbiamo riaperto, abbiamo ricevuto tantissime persone che, oltre al comprensibile desiderio di tornare a una vita normale, desideravano proprio contribuire a sostenere la nostra filiera».

La confessione di Cuttaia. «Durante il lockdown ho ripensato la mia cucina»

Come in tutti i periodi difficili, naturalmente, ha ricordato lo chef siciliano, emergono sia gli aspetti negativi che quelli positivi, da cui imparare e grazie ai quali crescere e migliorarsi. «Molti, in tutta Italia, non ce l’hanno fatta - ha sottolineato Cuttaia - magari perché pagavano affitti troppo alti, avevano molto personale ed impegni davvero onerosi. Una piccola realtà come la nostra, credo sia più sostenibile, più provinciale nel senso positivo del termine. C’è stata quasi una selezione naturale. Io durante il periodo di chiusura forzata ho rifatto e ripensato la mia cucina, ho sfruttato il “tempo selvatico” che avevo, cercando innovazione. C’è chi purtroppo addirittura ha cambiato mestiere. Ma magari non avevano una vera vocazione». E in merito alla figura del nuovo chef, che a questo punto non deve solo saper cucinare, ma deve sapere raccontare il proprio territorio, sapere di storia e tradizioni, saper esprimersi e fare rete, il presidente de “Le Soste di Ulisse” ha ricordato, poi, il ruolo centrale dell’associazione che rappresenta. «Abbiamo fatto ancora più squadra, per dare forza a quel settore che era stato colpito maggiormente. Vogliamo essere una risorsa per il turismo. In Sicilia proponiamo di stare accanto al turista, accompagnandolo nella scoperta dell’Isola».

E quando si parla di cucina, non si può non fare riferimento alle proprie radici. E magari scoprire proprio in queste la vera innovazione. «La cosa fondamentale per un cuoco - ha ribadito - è non perdere contatto con le proprie radici. Sembra che il cuoco contemporaneo sia una figura quasi domestica, poiché la mamma oggi non ha più un ruolo domestico. Chi difende la tradizione allora è il cuoco e proprio con la tradizione può diventare innovativo. Un esempio concreto? Il macco di fave oggi è un piatto innovativo, perché è proteico, per vegani e vegetariani. Chi lo avrebbe mai detto fino a qualche anno fa? Basta rispolverare, allora, alcune ricette, alcune tradizioni e vediamo quanto siano contemporanee. Anche sul fronte delle innovazioni, il cuoco deve avere voglia di esplorare. La cucina vegana ti fa esplorare, ti fa pensare come cucinare in modo nuovo i legumi, come rendere nobile la verdura. Oggi è proprio la clientela che ci permette di fare anche il cambiamento, con gli stimoli che arrivano dalla società».

E l’ultimo passaggio della sua intervista, Pino Cuttaia l’ha voluto dedicare proprio alla clientela, secondo il cuoco siciliano oggi più colta e preparata di un tempo. «Un cliente oggi, anche un giovane cliente, è consapevole, la maggior parte delle volte, di ciò che vuole mangiare e bere. Mi accorgo se un cliente è preparato quando la prima cosa che guarda al ristorante è la carta dei vini. È lì che si cela, infatti, il racconto di un territorio. Per il menu, il cliente già si fida del cuoco e delle sue proposte. In generale, c’è una Sicilia più colta e preparata, pronta a osare anche a tavola. E nell’Isola abbiamo grandi risorse come la biodiversità e la stagionalità. Le stagioni ci fanno cambiare anche il colore dei nostri menu. Tra una provincia e l’altra cambia a volte di qualche settimana anche il microclima. Abbiamo però bisogno anche di un sostegno istituzionale. Innanzitutto, le strade! Quando i miei ospiti vanno via, chiedo se vogliono una bottiglia d’acqua per affrontare il viaggio di ritorno».

Il Cooking Show di Giuseppe Causarano

E ad arricchire una delle giornate più intense della manifestazione, ci ha pensato il cooking show dello chef Giuseppe Causarano, del ristorante Votavota di Marina di Ragusa, intervenuto con il socio chef Antonio Colombo. Il loro Spaghetto affumicato con burro e alici, infatti, è stato un incontro gradevole e armonioso tra la cucina siciliana e quella giapponese. «Perché un piatto racconta innanzitutto un viaggio - ha spiegato lo chef Causarano - e io amo particolarmente il Giappone, dove torno spesso. Per questo, con Antonio stimoliamo sempre il nostro personale a uscire, a conoscere nuovi luoghi e a fare esperienze fuori». Così, il piatto raccontato e realizzato dai due chef ha visto, nella sua parte nipponica, la componente dell’alga kombu, che dà nota di umami, a cui si aggiunge del tonno e una punta di salsa di soia. Si crea, così il brodo dove si andrà a risottare lo spaghetto.

La parte siciliana della ricetta, invece, ha visto l’utilizzo della colatura di alici, con aggiunta di burro francese della Normandia, che aiuta a mantecare la pasta. In particolare, le acciughe sono deliscate, affumicate e salmistrate. È un piatto che i due chef hanno in carta già da qualche anno. Uno di quei piatti che, come hanno tenuto a precisare durante il cooking show, sottolinea l’importanza della stagionalità. «Il mare - ha spiegato Causarano - detta tempi e offerte del mercato, prendi ciò che è di stagione». E di mercati Causarano e Colombo ne girano diversi nell’Isola, da Donnalucata per le seppie e le piccole paranze, a Scoglitti per i crostacei, e qualcosa su Portopalo, ma soprattutto Catania, con tanti pesci interessanti. Ultimo passaggio, infine, del piatto, la tecnica del risottare lo spaghetto, passandolo nel burro e mescolando sempre. La colatura di alici consente anche di sostituire l’aggiunta di sale alla fine, così come la salsa di soia ha la stessa potenzialità. Nel risottare, meglio se il burro è freddo, perché crea uno shock termico e lo fa amalgamare meglio. Forse, dunque, anche per il mescolare sempre, non è un piatto adatto a catering e banqueting, ma da provare al Votavota vale la pena sicuramente.