Il nostro tour alla scoperta delle eccellenze italiane fa tappa in Abruzzo. In una terra di sapori autentici e persone laboriose con una grande passione per la cucina. E siamo andati a curiosare in cucina scambiando quattro chiacchiere con la chef Paola Quaglieri del ristorante “Il Granaio”.
Paola Quaglieri
Chef Quaglieri che cos’è per lei la cucina?
La cucina per me è passione, è amore per la mia terra.
“Il suo ristorante si chiama “Il Granaio” ed è una tappa irrinunciabile per chi arriva a Trasacco in provincia de L’Aquila. Ci racconta di questo progetto?
Il progetto del ristorante mio e di mio marito nasce tanto tempo fa eravamo ragazzi e lui era un appassionato della ristorazione, abbiamo iniziato così un po' per gioco e un po' per sfida e poi ne abbiamo fatto una ragione di vita. Il nome del locale nasce dalla sua origine dove è stato costruito vi era il Granaio di mio nonno paterno "Giovanni" un uomo dedito al lavoro dei campi e alla continua ricerca dei frutti che essa poteva offrirgli.
Qual è per lei il segreto di un buon piatto?
Il segreto di un buon piatto per me è la perfetta fusione e armonia tra gli elementi, è l'espressione di chi lo realizza e la sua capacità di combinare elementi tra loro distanti ma compatibili, dando così ad ogni piatto un gusto unico ed irripetibile.
L’Abruzzo è una terra straordinaria per il suo territorio e per i suoi prodotti. Se dovesse realizzare un piatto da dedicare alla sua terra che piatto sarebbe?
L'Abruzzo si è vero è una terra che offre moltissimo con la sua vasta capacità di paesaggi fornisce innumerevoli prodotti se dovessi dedicare un piatto alla mia terra realizzerei un raviolo ripieno di ricotta di pecora e zafferano e lo condirei con una crema di farro mitigato da un guazzetto di cozze.
La ristorazione ha subito pesanti perdite a causa del Covid. Come è riuscita a far fronte a questo problema e quali sono i punti da rilanciare del settore Horeca in generale?
Il Covid ha creato innumerevoli danni e in principal modo al campo della ristorazione. Siamo stati penalizzati in una misura pesantissima e abbandonati a noi stessi. Le fonti di sostentamento statale sono state inesistenti per i costi che abbiamo comunque dovuto affrontare. Noi qui possiamo solo ringraziare l'amministrazione comunale del nostro paese che ha fatto molto di più per noi di quanto ha fatto lo Stato, il quale finita l'emergenza ha avuto solo premura di inviare cartelle esattoriali e di metterci in ginocchio con i costi attuali delle utenze senza alcuna garanzia, ci hanno costretto a realizzare nuovi debiti e la maggior parte di noi e stata ed costretta a chiudere rinunciando a tutti i sacrifici fatti. Per non parlare di tutto il personale che girava intorno a noi, famiglie distrutte e costrette a casse integrazioni prive di contributo reale pagate a mozzichi e a bocconi si dice da noi ed in percentuali minime. Io sono riuscita a fare fronte solo grazie alle nostre famiglie che ci hanno sostentato e aiutato ma ti dico che non è stato affatto soddisfacente dopo tanti anni di duro lavoro trovarti con due figli da crescere e non aver loro cosa dare. Mi chiedi le proposte di rilancio per me l'azzeramento dei debiti relativi agli anni di Covid un abbattimento dei costi di gestione e di contribuzione per i dipendenti, lo Stato Italiano questo ce lo deve. È stato permesso a tutti di lavorare, a noi no. Ti racconto solo questo aneddoto il 13 febbraio del 2021 alle 15 fu emessa su ordine superiore della Stato da parte delle Regioni un’ordinanza di chiusura immediata con conseguente annullamento di tutte le prenotazioni per il San Valentino, detta così non sembrerebbe tanto grave peccato che alle 15 del 13/02 erano arrivati tutti gli ordini sulla base delle prenotazioni che non erano affatto poche dopo 8 mesi di chiusura. Ci troviamo costretti ad annullare tutto e a pagare tutto quello ordinato che non era solo relativo ad un evento ma era legato ad un nuovo inizio attività visti i lunghi tempi di chiusura. È un po' complicato ma spero di aver reso l'idea del grandissimo danno. Sai cosa ci hanno risposto? Un ci dispiace ma i casi stanno aumentando, mi sono sempre domandata se i casi aumentavano solo avvicinandosi ai ristoranti visto che noi siamo stati obbligati alla chiusura non abbiamo aperto per 8 lunghi mesi e questi casi sono arrivati alle stelle.
Oltre alla ristorazione è impegnata anche nella commercializzazione dei prodotti agroalimentari abruzzesi ed italiani. Di cosa si tratta?
Si, sono impegnata nella realizzazione e commercializzazione di prodotti legati alla terra come lo zafferano i legumi le farine le confetture il miele la passata di pomodoro tutto quello che il nostro meraviglioso Abruzzo ci dà .Io provengo da origini contadine e come dicevo mio nonno era un grande agricoltore e, grazie ai terreni ereditati e alla nostra passione per il prodotto genuino, abbiamo iniziato la coltivazione di molti prodotti compresi alcuni grani ormai in disuso dalle nostre parti con l'obiettivo primario di offrire ai nostri clienti il più possibile prodotti a km 0.
Paola ai fornelli
Che tipo di agricoltura porta avanti e dove si possono comprare i prodotti?
Portiamo avanti una coltivazione sostenibile al massimo priva di prodotti chimici e senza esasperare i terreni con i vecchi sistemi di rotazione che si usavano un tempo. Per chi volesse acquistarli abbiamo la nostra pagina sia Instagram, Facebook e il sito dal nome "Sapori della vallelonga" dove si trovano tutti i contatti per acquistare in maniera semplice e veloce. Il nome “Sapori della vallelonga” rappresenta proprio il nostro obiettivo far conoscere al mondo il sapore della nostra terra la nostra amata Vallelonga una valle che parte da Luco dei Marsi attraversa il mio paese, Trasacco, fino a Collelongo e conclude ma non in senso metaforico conclude realmente a Villavallelonga dove la strada non ha più sbocco. Solo con passaggi montani si può andare oltre. Proprio questa è la genuinità che ci contraddistingue il nostro essere semplici e attenti al particolare. Non siamo né un posto turistico né industriale, certo abbiamo il Fucino e con esso uno sviluppo agricolo non da considerarsi irrilevante vista la grande capacità di produzione di ortaggi patate e carote di cui vantiamo IGP, ma abbiamo uno scenario paesaggistico di vero spessore. Qui se ami la montagna hai da girare con percorsi bike, nordic, e passeggiate immerse nella natura ricca di erbe officinali e di animali selvatici a portata di uomo. Calcoli che l'orso viene a farci visita spesso.
Infine, qual è il suo obiettivo futuro nel settore della ristorazione?
Il mio obiettivo nella ristorazione è far in modo che la mia terra venga valorizzata e che riesca ad uscire la grande capacità offerta dalla nostra terra. Spero e credo fortemente in una crescita della genuinità che contraddistingue le mie zone e mi auguro che questo possa servire a fare capire a chi legge quello che qui può trovare.