L’arte di Paolo Griffa a Milano Una creatività che nasce tra i monti

L’abituale appuntamento con i cuochi nel ristorante di Identità Golose a Milano ha visto protagonista dal 16 al 19 settembre Paolo Griffa. A soli 29 anni ha già alle spalle una stella Michelin con il ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur.

In Valle d’Aosta continua a dimostrare tutta la sua creatività, tanto che il ristorante inaugurerà la stagione invernale in anticipo, il 13 novembre. Ben 3 settimane prima dell’avvio ufficiale a Courmayeur e del Royal stesso che accoglierà gli ospiti dal 4 dicembre. In 166 anni di storia è la prima volta che uno dei ristoranti della struttura apre in autonomia. Il motivo? Le moltissime richieste, il tutto esaurito registrato lo scorso inverno e questa estate, la domanda di prenotazioni incalzante.



«Abbiamo riscontrato l’aumento di una clientela quasi esclusivamente italiana ed europea di alto livello – spiega Veronica Revel Chion, la direttrice del Grand Hotel Royal e Golf - Tutti i nostri ospiti hanno trovato al Royal la possibilità di lavorare in smart working in condizioni ottimali in un gioiello di verde e relax, con tutte le comodità dell’accoglienza di lusso. Il segreto? Innanzitutto il nostro team sempre pronto a soddisfare tutte le richieste della clientela e le accurate procedure di sanificazione che hanno permesso ai nostri ospiti di godere di tutte le attrattive dell’albergo nella massima tranquillit. L’ampiezza della proposta leisure ed enogastronomica poi fa sognare tutti. Quindi, senza nessuna forzatura abbiamo fatto trascorrere un’estate all’insegna della dolce vita italiana a tutti».



«Commensali meravigliosi: curiosi, entusiasti, appassionati – puntualizza Griffa - Il Petit non piace soltanto a chi ama l’alta cucina, ma appaga tutti perché si mangia bene, si scoprono sapori ed emozioni nuovi, in qualche modo ci si diverte con il gusto, l’olfatto, la cultura. Per la preparazione di ciascuna cena abbiamo bisogno di tutta la giornata ed è impensabile aprire anche a pranzo: così, la proprietà e la direzione mi hanno proposto di riprendere la stagione invernale in anticipo rispetto al resto dell’Hotel. Sto preparando un menu di inizio inverno che sarà il settimo della serie di Menù Declinazioni».



Il Declinazioni è stato ideato da Griffa nel dicembre 2017, al suo debutto al Royal. La proposta è assolutamente innovativa: si articola infatti attorno a una scelta ristretta di materie prime di altissima qualità, basi creative e tematiche attorno alle quali si sviluppano oltre 40 piatti, tutti diversi uno dall’altro. La materia prima è sempre stagionale e diventa il cuore del racconto gastronomico, un vero e proprio filo narrativo che vede svilupparsi la scelta degli ingredienti, delle spezie e delle tecniche di cottura. I piatti valorizzano gli elementi in ogni loro sfumatura e utilizzo, nelle modalità più creative e ricercate.



Paolo Griffa applica una routine ferrea che ruota quasi esclusivamente attorno alla cucina, dalle sperimentazioni e dalle ricerche allo studio e all’apprendimento, dalle passeggiate per raccogliere erbe ed essenze in montagna alle visite a fornitori e produttori locali alla ricerca delle migliori materie prime di stagione e delle tradizioni della terra dove si trova.



A Milano ha proposto un menu “declinazione” della sua arte. In apertura Cialda di topinambur, messata di cervo al caffè, maionese alla nocciola e levistico, seguita da Girella di barbabietole, stracchino di capra alle erbe, insalate di stagione condite con olio di noci. Primo interpretato da La Favò: ditalini di farro Monograno Felicetti mantecati alla fontina, fave, pane nero e olio di santoreggia. Presentazione in sala nella pentola di ghisa per la Faraona al fieno, royal di mais, semi di girasole e calendula. In chiusura la scenografica Banana Splash. Il servizio prevede che il cremoso alla banana caramellata e caramel mou venga spiaccicato in diretta sul piatto per completare gli elementi di un ordine già composto da biscotto alla vaniglia dal cuore di cioccolato, pop corn di crème fraîche, lamponi e pop corn di mais al curry. Performance art in veste gastronomica.

Per informazioni: www.identitagolosemilano.it – www.hotelroyalegolf.com