L'eterno entusiasmo di Cedroni E col nuovo menu torna all'infanzia

«A Senigallia si mangia bene dappertutto». Parola di Moreno Cedroni, cuoco due stelle Michelin e socio Euro-Toques, che come tanti altri si è rimesso in pista dopo il lockdown, riaprendo le porte della sua Madonnina del Pescatore, nel cuore del comune marchigiano. Un comune che sabato 11 luglio è diventato per un giorno capitale italiana della ristorazione, giorno in cui le associazioni nazionali più importanti del settore si sono incontrate con Italia a Tavola per confrontarsi su come ripartire dopo la crisi nera del lockdown.



Anche Moreno Cedroni è ripartito dunque dopo il lockdown, e lo ha fatto con la grinta di sempre: «Sono contento di questo momento, anche se viene dopo un momento triste, che ci ha tenuti chiusi. A febbraio avevamo però già aperto bene, questa riapertura ci ha trovati in forma come lo eravamo allora».



Varcando la soglia della Madonnina, ci si trova in un ambiente giovane: «Tutto va mantenuto giovane nonostante siano passati 36 anni - racconta Cedroni - Abbiamo ristrutturato nel 2001... Sembra quasi l'avessimo fatto ieri».

Al centro c'è la cucina di Moreno Cedroni, che negli anni è molto cambiata. «All'inizio c'era tanta sperimentazione, tanto gioco, ma a mancare era la maturità. Oggi posso definire la mia cucina creatività unita a maturità, i piatti hanno acquistato una loro profondità».


Moreno Cedroni prima era il Peter Pan della cucina, amava giocare tra i fornelli, «ero sempre definito quello "giocoso"... Dopo un po' mi dava anche fastidio». Il "gioco", il voler coinvolgere il cliente, sono sempre stati parti integranti della sua cucina. Come nel 2007, «quando - dice - ho creato dei lucidi per la piccola pasticceria, dove il cioccolato percorreva una cartina toccando i vari ingredienti. Avevo cominciato con il Tropico del Cancro». O ancora, Cedroni ricorda «il menu, che era un rotolino che il cliente faceva scorrere», oppure «gli anni dell'aperitivo con spazzolino e dentifricio, dove il dentifricio era cocco e menta e il colluttorio un mojito». Ancora prima, nel 2002, «la scatoletta che ho chiamato Gusto Simmental: era un prodotto fresco chiuso in una scatola, per i clienti c'era la scoperta di profumi freschissimi chiusi in una scatoletta da supermercato».



Oggi per Cedoni il gioco è limitato a una piccola parte. Rimane la sperimentazione, naturalmente, quella non manca mai: «C'è ricerca, c'è tanta ricerca; io cerco di convogliarla nel gusto». E il risultato in tavola qual è? «Il cliente deve capire quel piatto subito, gli deve piacere subito. Non deve soffermarsi a pensare troppo al gioco, non deve nemmeno pensare a quanta ricerca ci sia stata dietro. Tutto quel mondo è racchiuso nel sapore e quel sapore deve vincere».

Scoprire la cucina di Moreno Cedroni oggi significa esplorare le preparazioni scelte fra tre diversi menu degustazione. «C'è il menu Ricordi d'infanzia, dove riuscirò ad inserire tutti i piatti che in questi 30 anni sono usciti dalla carta, sono veramente tanti. Poi c'è il Mariella, più concentrato sui crudi, sicuramente molto leggero, molto estivo. Poi c'è il Luca e Moreno, con i piatti dell'ultimo periodo, degli ultimi momenti.


Luca Abbadir è il secondo di Moreno: «Con lui godo di un ottimo rapporto, c'è molta affinità nei gusti. Dalla nostra collaborazione nascono sicuramente grandi idee, con questi ultimi anni sono venuti fuori moltissimi piatti, interessanti, è un lavoro sicuramente in sinergia». In sinergia e non solo con Luca Abbadir: «Ho bisogno del mio team, senza di loro farei sì e no tre tavolini».



In particolare, nel menu Ricordi d'Infanzia compaiono piatti che hanno fatto la storia di Moreno e della Madonnina, ricette presenti anche nella recente pubblicazione "Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana" edito da Giunti. Tra questi Moreno ne ricorda alcuni, quelli che più lo rappresentano: «Se parliamo di antipasti, c'è l'ostrica de Ricordo di un viaggio in Vietnam. È folgorante, come l'avevo assaggiata in Vietnam l'ho riprodotta. Come ero sobbalzato io dalla seggiola là, lo fanno anche i clienti quando la riassaggiano qui. Quel piatto colpisce». Tra i primi «ci sono il Risotto all'ostrica, la Penna col burro di ricci e le erbe ai carboni».



Per quanto riguarda i secondi, Moreno ricorda di essere un "cuoco di pesce", «ma in questo momento il Piccione fa la sua bella figura. È una ricetta, quella che servo oggi, che è un bel punto d'arrivo per la mia cucina. Ha un legame col territorio e con la mia infanzia. Io sono nato in questa casa, qui a fianco del ristorante, mia nonna aveva degli animali di cortile, quindi io il piccione l'ho sempre mangiato a casa... Anche se il mio ricordo del piccione della nonna è del suo ripieno... Il piccione era stracotto, era da masticare per mezz'ora. Proporlo ora in questa nuova chiave di lettura è molto importante per me, crea anche un confronto con i miei colleghi». Si entra in una sorta di competizione amichevole: "Da chi e dove hai mangiato il miglior piccione della tua vita?". Per i dessert Cedroni seglie la sua Ape Regina, «è l'ultimo nato, un nuovo modo di concepire e fare il gelato».


A provare questi piatti, dall'apertura post-lockdown a oggi, sono già in tanti, più di quanti Moreno ne avesse previsti. «C'è molta Italia, tutta quell'Italia che l'anno scorso si divideva tra Grecia e Spagna, Londra e Parigi. Adesso invece viene qui. Dal nord in 4 ore si arriva nelle Marche e Senigallia è un polo gastronomico».

Accanto a Moreno Cedroni, due stelle Michelin, c'è infatti il tristellato Mauro Uliassi: insieme i due cuochi pluristellati trainano una gastronomia del territorio che ha raggiunto ottimi livelli. «Si mangia bene nei locali titolati, come la Madonnina o Uliassi, ma si mangia bene dappertutto, dai bistrot alle trattorie, dai locali lungo mare ai wine bar. Ottimo rapporto qualità-prezzo».



Intanto Moreno pensa anche al nuovo menu del suo Clandestino, «quest'anno è ispirato alle divinità greche». Per i mesi di luglio e agosto alla Madonnina, stop con le novità: «Come tutti gli anni in questo periodo ci dobbiamo concentrare sul servizio del cliente. Adesso portiamo avanti queste cose nuove che abbiamo appena creato, a settembre rifletteremo su nuovi menu e nuovi piatti».

Per informazioni: www.morenocedroni.it