In questi giorni i social si sono infiammati in seguito ad un post tra l’ironico e lo sferzante della giornalista Milena Gabanelli su una cena al Ristorante Marconi di Aurora Mazzucchelli (1 stella Michelin). Al centro del contendere la cucina stellata, esaltata da alcuni e denigrata da altri ma anche la necessità di riscoprire le tradizioni italiane.
Da tempo
Italia a Tavola riconosce a tutti i ristoranti stellati, ed alla Michelin, il merito di aver creato uno status nel mondo del food, capace di nobilitare la categoria dei cuochi, e di aver indirettamente creato un volano turistico nei territori degli stessi ristoranti - Paesi, frazioni, cittadine più o meno sperdute - che debbono la loro visibilità turistica alla presenza di un ristorante di qualità nel proprio territorio.
Chiaro che questo nostro giudizio sulla Michelin sia applicabile a tutte le altre guide enogastronomiche, dal Golosario, all'Espresso, dal Gambero alla guida Touring, che contribuiscono alla valorizzazione del nostro Paese, attraverso il cibo.
Ma detto ciò, torniamo al caso della Gabanelli e la sua esperienza al Ristorante Marconi che la giornalista ha inchiodato postando la foto di un piatto (Merluzzo mantecato) e commentando “Nulla di pesante. Questo è un antipasto. Non so cosa ho mangiato perché non sono riuscita a sentire il sapore (merluzzo mantecato c'era scritto). Ma questi chef...?!”.
Non entriamo di proposito nella querelle; antipasti o assaggi d'entreè, porzioni piccole, cibo poco identificabile, prezzi alti, ecc ecc. Tutto può essere soggettivo, difatti sulla rete la difesa dei gourmand ha fatto quadrato proprio su questo arrivando a paragonare il cibo all'arte; se visiti un museo e per percepirne il livello artistico un po’ devi prepararti, in parte è vero, la Gabanelli forse non era preparata sull’alta cucina.
Personalmente ho visitato il museo Egizio a Torino e ne sono uscito un po’ deluso, capire quel tanto che ho visto non è stato facile, infatti avrei dovuto dotarmi della guida che mi guidasse nel percorso. Ma nel cibo come si fa? Forse è esagerato immaginare che prima di prenotare in un determinato ristorante ci si debba preparare all'incontro con una cucina di qualità? Deve prevalere il desiderio, il piacere, l'emozione o la valutazione creativa e "artistica" dello chef? La sorpresa e la bellezza non viene considerata, tutto deve essere programmato? I piatti di un ristorante stellato o comunque di un ristorante di qualità sono un ostacolo o un pregio?
E nonostante i prezzi siano segnati sul menu non ci si può poi lamentarsi del costo finale. Interessante quanto ha dichiarato il cuoco Giancarlo Morelli proprio di una esperienza da lui vissuta in un altro ristorante stellato, clienti di un tavolo vicino che si lamentavano del conto ritenuto molto alto.
Il post di Milena Gabanelli sulla pagina Facebook Dataroom
In Italia se mettiamo in fila le 5 guide più importanti si totalizzano almeno 5mila ristoranti di qualità, secondo studi della Fipe questo numero raddoppia, almeno 10mila ristoranti di qualità. Per gli amanti del marketing diciamo che questa è la punta della piramide, ma in Italia ci sono oltre 100mila ristoranti e tutti gli altri dove sono? Il made in Italy comprende tutti o solo alcuni? 356 sono gli stellati, appunto una nicchia se già paragonati ai 10mila di qualità, potrebbe apparire quindi giusto che se prenoti in un ristorante stellato devi sapere dove vai e cosa ti aspetta.
La critica alla Gabanelli sempre sulla rete, però, si amplia anche nel concetto che giudicare un piccolo lembo del made in italy, per quanto piccolo ma di prestigio non si addice a chi della critica, spesso vera, corretta e fuori dal coro, ne fa un mestiere, ma noi difendiamo in ogni caso il diritto di cronaca, in un mondo pieno di blogger e influencer, forse un vero giornalista può esprimere un pensiero, un giudizio.
Ma qui noi di Italia a Tavola vogliamo affrontare un altro pezzo di questa storia: la ristorazione stellata rappresenta la Cucina Italiana? La Gabanelli in fondo cosa voleva dire? Fra i tanti, Anna Prandoni, qualificata giornalista, afferma che bisogna educare all'alta Cucina, forse sarebbe più corretto dire che nel nostro Paese bisogna ricomniciare a ri-parlare di buona cucina, di cui certamente anche l'alta cucina è una rappresentazione. Meno stelle e più trattorie?
Tanti sono convinti che l'alta cucina traini il settore. Fca produce, Ferrari, Maserati, Alfa e Jeep, ma poi a ricordare le parole di Marchionne stanno in piedi vendendo Panda e 500. Come sottolineiamo da un po’, il rischio è che l'alta cucina spesso sostenuta da finanziatori convinti di ricavarne utili interessanti, rischi di crollare, i conti non sempre tornano, sempre più spesso fornitori si lamentano dei ritardi dei pagamenti, e a far conto delle cronache sempre più spesso i cuochi cambiano bandiera e location, o ancora più spesso cuochi con più ristoranti, praticamente assenti dalle loro cucine. In tutto questo tuttavia ci sono esempi di valore, uno su tutti Da Vittorio di Bergamo, che lontano dai riflettori e con tre stelle Michelin sono inossidabili nel tempo sempre presenti e con fatturati di tutto rispetto.
La Gabanelli in fondo ha esternato un sentimento molto diffuso: vero che mangiare in molti ristoranti è necessariamente un'esperienza gastronomica, ma quanti sono quelli in grado di capirne i risvolti qualitativi e gustativi, la ricerca, gli abbinamenti? E soprattutto, quanti sono in grado di giustificarne e di giudicare i costi?
La ristorazione stellata, la ristorazione di qualità, spesso individua nel concetto di cucina, una eccessiva creatività; spesso molti sono gli ingredienti abbinati nello stesso piatto, una creatività che in molti casi appaga la vista anche del cliente meno preparato, ma con l'olfatto e il gusto la storia cambia, la semplicità è forse la maggiore richiesta del mercato, una buona cucina che rispecchi la tradizione, con un utilizzo di prodotti del territorio. Anche noi reclamiamo un corretto ritorno alla grande tradizione della Trattoria Italiana, ma con il giusto equilibrio, con la ricerca e l'innovazione della cucina di qualità. Appunto, sostanza con estetica.