Una sinergia perfetta tra l’ottima qualità delle materie prime, le più innovative tecniche tra i fornelli e le ultime tendenze in cucina: così si può sintetizzare l’arte di Daniele Caldarulo, team manager della Nazionale italiana cuochi, il quale, in occasione dell’assemblea nazionale della Federazione italiana cuochi, ha dimostrato tutta la sua esperienza e il suo talento in un avvincente cooking show, dove la cucina lasciava spazio alla storia, ai pensieri, all'aspetto prettamente teorico dello stile culinario dello chef.
Dopo un breve excursus intorno ai programmi della Nazionale, dagli allenamenti che la tengono occupata nella preparazione delle prossime Olimpiadi della cucina - il prossimo a Chieti - alla soddisfazione per il buon punto al quale i lavori sono giunti, Daniele Caldarulo parla di “tapassizzazione” e “sushizzazione” del cibo. Cosa significa? «Piccole quantità e diversi assaggi nel piatto: è questa la nuova tendenza in cucina, che funziona anche nelle competizioni. Mostriamo tecniche diverse in un'unica portata sfruttando una più ampia quantità di ingredienti».
Il piatto che ha preparato per l’assemblea nazionale Fic ben rappresenta questo mix di tecniche così “alla moda”: si tratta di una Terrina di sgombro marinato a secco, con mousse ai frutti rossi e perle di cavolo rosso. Si comincia a trattare lo sgombro, pesce azzurro ricco di omega 3: «Prima di tutto mettiamo i filetti, precedentemente spinati e abbattuti, in una marinata di zucchero e sale fino. Ricopriamo i filetti di sgombro e li mettiamo in positivo per 5 o 6 ore, dopodiché li sciacquiamo, li asciughiamo e li lasciamo per circa due ore in una marinata stavolta di aceto di riso e, a discrezione dello chef, radice di zenzero, ingrediente ideale per dare la giusta acidità».
Terrina di sgombro marinato a secco, con mousse ai frutti rossi e perle di cavolo rosso
«Dopo questi processi di marinatura - continua Caldarulo - prima secca poi liquida, togliamo la pellicina trasparente esterna ai filetti e lo asciughiamo con carta trasparente, utilizzando anche un particolare enzima in grado di unire due elementi con base proteica, ad esempio carne e pesce o in questo caso, i filetti di sgombro uno con l’altro. A questo punto misceliamo i filetti e li inseriamo in uno stampo, pressandoli il più possibile». Uno stampo particolare, che Caldarulo ha fatto preparare su misura dal suo fabbro con lo scopo di rendere unica la presentazione finale del piatto sul mercato. Pressando i filetti di sgombro in questo particolare stampo l’enzima può agire come collante tra i vari filetti.
Durante tutta la preparazione lo chef della Nazionale non perde comunque occasione per ricordare quanto forte sia il legame tra il suo ruolo istituzionale nella squadra e la sua professione di cuoco. «Amo trasportare gli stili culinari della Nazionale all’interno dell’offerta del mio ristorante; i concorsi internazionali forniscono infatti un bagaglio di esperienza molto ampio, grazie anche al confronto con nazioni e culture molto diverse dalla nostra. Ciò che generalmente impariamo e ritroviamo in questi contesti è un forte ritorno alla semplicità, alla ricerca della sostanza e del gusto essenziale». A questo proposito Caldarulo fa riferimento ai Campionati Fic di Montichiari, durante i quali molti sono stati i concorrenti che, pur aspettandosi un punteggio elevato in relazione alla sublime presentazione del proprio piatto, sono rimasti delusi, perché penalizzati da una mancata attenzione al gusto, che deve essere priorità assoluta in una creazione culinaria.
La preparazione continua: «Sto preparando una mousse sifonata con 200 grammi di yogurt bianco, 200 grammi di panna liquida e 100 grammi di purea naturale, quindi non zuccherata, di frutti rossi, a cui poi va aggiunto del sale liquido». Questa mousse abbinata al filetto di sgombro è un chiaro esempio dell’importanza che Caldarulo attribuisce non solo al gusto di un piatto, quanto anche all’effetto che può avere sulla salute di chi lo mangia: «Un main course dovrebbe sempre presentarsi equilibrato a livello nutrizionale: almeno un 60% dev’essere a base proteica, mentre il restante 40% suddiviso tra carboidrati, ad esempio, e sali minerali».
È questo un concetto secondo il team manager che i ragazzi d’oggi che si avviano al mestiere di cuoco conoscono: «Sono contento che sul territorio tutte le regioni siano attive in un lavoro di sensibilizzazione verso i più giovani per quanto riguarda l’importanza di creare piatti sani». Mentre la terrina viene tagliata e disposta sul piatto, chef Caldarulo comincia la preparazione di piccole “uova di quaglia”, sfere preparate con il liquido del cavolo rosso portato a ebollizione a cui viene aggiunto dell’aceto (100 ml) così da ottenere una sfumatura del viola proprio del cavolo rosso, più lieve, aggiungendo poi anche una piccola quantità di agar agar.
«A parte abbatto in positivo una coppa con olio di semi di girasole, e mediante una siringa, a 3-4°C, faccio rapprendere le sfere, le filtro e le sciacquo, con acqua tiepida. La resistenza a questa fonte di caore è garantita dall’agar agar, in grado di reggere a più alte temperature». Il piatto è pronto, qualcosa di veramente incredibile. I gusci di uova rotte, lo terrina di sgombro, la mousse ai frutti rossi e le perle di cavolo rosso: un piatto che appare complicato, quando in realtà «io uso queste tecniche come complementi, accessori del piatto per fare la differenza, ma la sostanza vuole essere semplice e con una propria identità».