L'attesa è finita. Il momento per la selezione italiana di confrontarsi, per decidere chi sarà lo chef ambassador a rappresentare il nostro Belpaese agli europei di maggio per Bocuse d'Or, è arrivato. Stamani, domenica 31 gennaio, il Teatro Sociale di Alba (Cn) ha alzato il sipario. In scena, a partire dalle 10, i primi quattro chef in gara, Stefano Paganini, Giuseppe Raciti, Andrea Alfieri e Giovanni Lorusso - altri quattro nel corso del pomeriggio.
Quattro attori con quattro stili diversi che hanno portato sul palco la cultura culinaria delle loro origini: il Piemonte, la Sicilia, la Lombardia e la Puglia. Unico comune demominatore? Hanno tutti cucinato le loro ricette in Pentole Agnelli nel pieno rispetto della filosofia “ogni ricetta vuole il suo strumento di cottura”. Tecnica ed estro, tradizione e innovazione applicate alla realizzazione di due ricette: una di pesce con protagonista lo storione e una di carne dedicata al cervo.
Ad aprile le danze
Stefano Paganini (
nella foto sopra) con la ricetta “Ricchezza e povertà”. Uno storione cotto lento con centrifuga di barbabietola e olio extravergine, radici dolci e amare, caviale, nocciole tartufo nero e caffè. Ingredienti della terra albese in pieno stile omaggio al territorio. Sempre suo “Un cervo tra le colline di Langhe e Roero”. La geografia entra nel piatto. Uno stufato di coscia di cervo ai profumi di vin brulè, carrè di cervo cotto nel pane integrale, sensazioni e ricordi di terra, panna cotta al cavolfiore, cipolla ripiena di amaretti, prugne, cacao, semolino fritto.
Dopo venti minuti - in ogni tranche gli chef entrano in gioco venti minuti uno dopo l’altro - è stata la volta di
Giuseppe Raciti (
nella foto sopra). Il catanese ha proposto uno storione cotto a bassa temperatura con olio al carbone di legno di mandorlo, “cavolo trunzo di aci”, scalogno confit al Nero d’Avola, couscous di cavolfiore viola siciliano, crocchetta di storione, maionese al sedano verde, bagnacauda al latte d’asina di Chiaromonte Gulfi e caviale Calvisius. Al piatto di pesce è subentrato poi il piatto di carne. Un falsomagro di cervo all’inverso. Bietole, tartufo nero di Norcia, lardo di maialino nero di Nebrodi, flan di sedano rapa, croccante di patate e zucca gialla, duxelles di tartufo nero, sformatino di verza e champignon e salsa acidula all’aceto di mirtilli e foie gras.
Il milanese
Andrea Alfieri (
nella foto sopra) è stato il terzo chef ad entrare in gara. La sua interpretazione della ricetta di pesce: uno storione gratinato alla meringa salata e limone, caviale salsa al lapsang souchong, cipolla all’agro di lamponi e agrumi, patata ripiena di storione e verza, e cannolo di rapa rossa e formaggio di capra. Del cervo lui ha scelto la coscia. Ripiena di fichi secchi e castagne, lombata di cervo tartufo, cacao Valrhona, salsa al caffè, savarine di polenta con finferli e porcini al timo, crocchetta di patate al pino mugo (proprio come ci aveva anticipato è il suo profumo preferito!) e polvere di lamponi, bon bon di foie gras e mela verde.
Nella sua cucina non manca mai - il gambero rosso - ed ecco che lo ritroviamo nella sua ricetta di pesce.
Giovanni Lorusso (
nella foto sopra) ha presentato uno storione con manto di gambero rosso glassato, battuto con perline di alici in aceto di rapa rossa in tempura, insalatina di ortaggi, emulsione al limone caviale e spuma di ostriche. Il suo cervo è un controfiletto di crosta di pomodori secchi e olive nere, fesa in terrina con jelly di carote chutney di pere, patata allo zafferano, tortino di cicoria, maccarons e maionese al cioccolato.
Tante le Stelle Michelin presenti, diverse ne compongono la giuria: Matteo Baronetto, Enrico Bartolini, Andrea Berton, Francesco Bracali, Riccardo Camanini, Filippo Chiappini, Giovanni Ciresa, Enrico Derflingher, Nino Di Costanzo, Gennaro Esposito, Anthony Genovese, Oliver Glowig, Antonio Guida, Giuseppe Mancino, Valentino Marcattilii, Riccardo Monco, Alessandro Negrini, Martin Obermarzoner, Davide Oldani, Piergiorgio Parini, Valeria Piccini, Marco Sacco, Claudio Sadler, Emanuele Scarello, Maurizio Serva, Massimo Spigaroli, Mauro Uliassi, Luisa Valazza, Gianfranco Vissani, Gian Piero Vivalda. Presidente del concorso è Giancarlo Perbellini, presidente di giuria Enrico Crippa, giuria tecnica backstage Fabio Tacchella e Luciano Toma, assistenti giuria Paolo Lopriore. Ospite d’onore: Orjan Johannessen, ultimo vincitore del
Bocuse d’Or 2015.