Se il pranzo di Natale è sinonimo di cappelletti e cappone è altrettanto vero che le festività natalizie nel loro complesso sono sinonimo di dolci; e per dolci si spazia dal cioccolato, alla crema, passando per il panettone, pandoro e torrone di ogni genere. Noi siamo andati da Gianluca Fusto (nella foto), chef pasticcere della Gianluca Fusto Consulting, candidato al sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2015, per un viaggio sensoriale (e molto healty) alla scoperta dei sapori autentici e per conoscere tutti i segreti che l’alta pasticceria può riservare anche semplicemente arricchendo un panettone o dando lustro a un pandoro.
Credits: Brambilla-Serrani
Gianluca inizio chiedendoti di raccontarci il viaggio nelle delizie dolciarie natalizie...
Il viaggio quest’anno cambia. Da sempre è stato all’insegna della creatività, ma ora sarà all’insegna della tradizione con occhi nuovi, ossia tutto quello che riguarda la tradizione, la famiglia, il ritorno a casa ma con un’attenzione maniacale verso tutto quello che è l’eccesso quindi togliere tutto quello che è l’eccesso, eccesso di grassi, eccesso di zucchero. Tant’è vero che anche quello che io ho fatto per la cena di presentazione della Guida Euro-Toques Italia 2016 è stato un dolce senza l’aggiunta di zucchero e di grassi, ma semplicemente a base di acqua. Questo perché da un certo punto di vista, noi pasticceri dobbiamo far attenzione a quelli che sono i bisogni di tutti i clienti e ospiti che hanno magari delle intolleranze, ma è anche un discorso legato a quello che è l’attualità, infatti, oggi più che mai la gente ha bisogno di mangiare in maniera più attenta e questo bisogno deve nascere prima in noi. La mia idea è quella di soddisfare tutti, non voglio che le persone si privino di qualcosa soprattutto in un momento così festivo. Il periodo delle feste è il periodo dell’abbondanza quindi bisogna ripensare alle nostre proposte ma in maniera diversa.
Se volessi consigliare un dolce ai nostri lettori?
Partendo dal fatto che io sono molto godurioso, consiglierei prima di tutto una crostata. Una crostata che ricorda quella che è l’idea del cesto della frutta secca con nocciole, prugne secche, datteri… dopodiché, una cosa che per me quest’anno non potrà mancare è il gelato. Il gelato con una fetta di panettone leggermente abbrustolita, tiepida, croccante e una crema di mascarpone.
Come possiamo dare un tocco di originalità al classico panettone e pandoro?
Mi piacerebbe suddividerli in maniera diversa. Per il panettone, possibilmente a forma di rettangolo alto almeno 2,5 cm, consiglio di scaldarlo in forno fino a che non si forma una leggera crosticina e permetta al burro di ammorbidirsi e rilasciare i propri profumi; il mio suggerimento è di accompagnarlo con un sorbetto a base di mascarpone profumato alla vaniglia oppure per chi non può farlo o comunque preferisce un escamotage più semplice e immediato, il classico gelato artigianale alla vaniglia va bene lo stesso; altra soluzione è una salsa a base di mascarpone leggerissima con latte, bacca di vaniglia e zucchero a velo. Il pandoro invece per me è il “dolce del giorno dopo”, perfetto per la colazione del 26 dicembre e perfetto per condividerlo con la mia famiglia e con tutte le persone che amo. Anche questo va fatto leggermente tiepido con il forno a 50-60° con una crema di zabaione e marsala invecchiato in modo così di cominciare in maniera energica la giornata.
Concludendo, qual è il dolce perfetto per salutare il 2015 e dare il benvenuto al 2016?
Quest’anno il dolce perfetto per salutare il 2015 e dare il benvenuto al 2016 è un dolce a base di cioccolato, arance e finocchietto. Cioccolato rigorosamente proveniente dal Madagascar in modo che la peculiarità dell’acidità e dei frutti rossi si possano abbinare al meglio ad arancia e finocchietto. Quest’anno per me sarà un fine anno classico, dai gusti classici ma soprattutto rivisitato cercando di eliminare grassi, zuccheri e tutto quello che non è sano per la nostra salute. Potemmo dire che è una tradizione incentrata a essere il più attuale possibile. Ultimo consiglio che sento di darvi è mettere in tavola delle ciliegie segno di prosperità, ricchezza e buon auspicio.
Ricetta: Cherish. Orizaba, ciliegie e fave di Tonka
