Sei piatti da abbinare ad altrettanti champagne di tipologie differenti, ma tutti di alta qualità e di piccoli produttori, è una sfida di quelle piacevoli da affrontare per un commensale, ma impegnativa per chi sta in cucina. Per quanto lo si possa sostenere con convinzione, non è che tutti i piatti di un menu possano abbinarsi con tranquillità alle bollicine. Basta trovare un vino meno strutturato del previsto, o troppo delicato, e il rischio di non centrare a pieno l’obiettivo è assicurato.
Il cuoco-sommelier Graziano Foresti non ha però timore del rischio e alla sua Corte del Noce di Villa d’Adda (Bg), ha stupito i suoi ospiti per aver centrato alla grande ben 5 abbinamenti su 6. Per il sesto, il gusto del piatto ha forse superato in intensità il troppo fine Blanc de noirs dimostratosi meno importante del previsto. Riabbinando l’interessante trippa di baccalà con polenta bianca di mais a due champagne più strutturati l’abbinamento funzionava peraltro alla perfezione. Ma vediamo come si è sviluppata la serata condotta da Davide Previtali, che ha presentato 6 champagne piacevoli e capaci di soddisfare tutti i gusti.
Nomine Renard, un brut da aperitivo, assemblato con parti uguali di Chardonnay, Pinot noir e Pinot meunier della cote de blancs, vinificato e affinato in acciaio, 36 mesi sui lieviti, beverino e fresco, è stato gustato con un Salmone marinato su una pasta sfoglia, particolarmente delicato. Facile e azzeccato l’abbinamento. In vendita per la serata a 36,50€.
Sempre nella categoria di un vino di facile bevibilità, Grumier, 24 mesi sui lieviti, ma Blanc de noirs (80% Pinot meuinier e 20% noir), con un leggero passaggio in botte, vendemmia 2012 della Valle della Marna, quindi fresco e con spiccata acidità, Graziano Foresti ha piazzato uno dei suoi colpi migliori, un Cappuccino di crema di patate con seppia e relativo nero. Un piatto impegnativo che ben si sposava col discretivo retrogusto amaro dello champagne (33,50€).
Con l’Ernest Remy, anche questo Blanc de noirs perle, un Gran Cru (pinot noir) di Reims, dai 36 ai 40 mesi sui lieviti, vinificato in cemento e acciaio (la cantina fornisce una grande mason come Bollinger), le aspettative di un vino importante hanno ceduto il passo come detto all’eleganza e alla consistenza della Trippa di baccalà (dal gusto intenso e dalla grassezza piacevole), che ha finito per mettere in secondo piano la delicatezza delle bollicine (46,00€).
Bell’abbinamento quello poi di una pizzetta con il Nomine Redard Special Club, Brut 2010, 80% di Chardonnay e 20% di Pinot meunier, solo acciaio e 48 mesi sui lieviti. Il matrimonio è stato assicurato dalla cremosità iniziale, con sentori di nocciola, come nel primo vino, e poi dal gusto citrico di un vino dove l’acidità garantisce freschezza e pulizia in bocca (59,00€).
Un notevole petto d’anatra con castagne si è abbinato senza alcuna sbavatura a un interessantissimo Brut pas dosè, Il Soutiran (60% Chardonnay e 40% Pinot noir), 5 anni sui lieviti, in legno, un gran cru secco e astringente con grande struttura e perfetto per il piatto di Graziano Foresti (55,00€).
Fuori dalle regole scontate anche l’ultimo abbinamento, riuscito nonostante fosse forse il più difficile. Il più strutturato champagne della serata, sempre un altro Grand cru Soutiran Blanc de noirs, ma 40 mesi in legno 100% di Pinot noir, ha accompagnato un piatto di cacio e pepe che ha superato la prova per eleganza ed equilibrio della salsa. (59,00€)
Corte del Noce
via Alfredo Biffi 8 - 24030 Villa D’Adda (Bg)
Tel 035 792277
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