Mai più troppo "attaccati" nei locali Come cambia la vita nel dopo-Covid

Pregevole, per quanto rigorosa e stimolante, è la ricerca svolta da Coqtail Milano “Food&beverage a Milano nel 2020: analisi e trend”. Un’ampia panoramica sul cambio di abitudini dei consumatori durante e dopo il lockdown, attraverso il racconto di criticità e buone pratiche adottate da imprenditori e opinion leader di settore.

Gli elementi chiave che emergono, lo vedremo, lasciano agevolmente intendere che davvero nulla sarà come prima e che, come addirittura la preistoria ancor prima che la storia ci ha insegnato, in tempi di cambiamenti epocali sopravvivono non i più forti, ma i più lesti ad intercettare i segnali del cambiamento in essere e ad assumere di conseguenza i comportamenti efficaci.



Un primo elemento che emerge e che impatta sia sulla clientela che sul personale è quello delle aree a rischio a fronte di perduranti carenze igieniche, ovvero di mancata osservanza delle nuove norme vigenti. Si comprende che il cammino indicato va ben oltre l’applicazione burocratica e magari svogliata dei vigenti dettami, per protendersi invece verso un accrescimento irreversibile della coscienza stessa di una nuova igiene. Un’igiene non più vissuta e percepita soltanto come un diritto della persona, bensì anche come un dovere al quale, in quanto membro di community, si tratta di diligentemente ottemperare.


Le azioni che ne conseguono sono principalmente così descrivibili: a) differenziare i flussi di delivery e take away; b) adeguare i bagni affinché sia quasi tutto touchless; c) forte spinta all’utilizzo di modalità di pagamento che evitino sia il cash, oramai desueto, che le plastic card. d) un modo nuovo di intendere il menu: paperless, fruibile da smartphone del cliente, in attesa che, giusto per capirci, quanto oggi è Alexa di Amazon divenga il nuovo servizio per illustrare l’offerta e prendere e trasmettere in cucina le comande.

Queste sono le necessità che spingono verso la nuova “low contact economy”, ovvero la capacità di interagire con i clienti riducendo o addirittura eliminando le occasioni di contatto diretto, a tutela dell’igiene di tutti.

Un secondo elemento, di certo al primo correlato ma non sovrapponibile, è la prossemica, la disciplina che studia i gesti, il comportamento, lo spazio e le distanze all'interno di una comunicazione. Dall’analisi sull’impatto che la pandemia sta avendo sui locali e sulle necessità di quanti li frequentano, è emerso un modo del tutto nuovo di vivere gli spazi. È la fine dello stare “uno addosso agli altri”, è la fine dello sharing table. Insomma il distanziamento sociale quand’anche (ma chissà quando!) cessasse di essere imposizione, permarrebbe de facto come un modo nuovo facilmente assimilato di rapportarsi nel sociale mantenendo, nel senso letterale, una nuova distanza interpersonale alla quale ci stiamo già abituando. La “low contact economy” sta concorrendo a modificare le abitudini di noi tutti.

E già con due soli elementi analizzati, la nuova igiene e la nuova prossemica, si scorgono fattori scatenanti, i trend più attuali: la ristorazione d’albergo, la delivery, il take away, le dark kitchen, i chioschi.


La delivery era fenomeno già in crescita. Crescita lenta ma costante e, fatto molto significativo, andava già connotandosi come servizio erogabile dalla ristorazione di qualità e non più solo da rosticcerie e pizzerie. Insomma, la delivery già prima della pandemia non era soltanto la soluzione salvifica al cospetto del frigo vuoto nell’imminenza della cena o nel caso di ospiti inattesi, ma già era il frutto di scelta consapevole di vivere esperienze di alta cucina nel comfort del proprio ambiente domestico, a ciò affiancando anche il vantaggio di una contactless dining. La delivery sarà disponibile con la ripresa autunnale anche per le aziende con un modo nuovo di intendere il business lunch, e per quanti lavorano in smart working.

Pertanto la delivery non può non continuare ad essere un trend in forte crescita, ma attenzione diverrà profittevole soltanto per i ristoratori che ad essa sapranno approcciarsi vivendola come una nuova “sbu” (strategic business unit) su di essa investendo in termini di competenze, equipment, flussi di lavoro, rapporti con i riders, offering calibrato, comunicazione mirata. Quindi prima della pandemia la delivery era trend in crescita ma già pativa un collo di bottiglia dovuto alle carenze dei servizi online erogati tramite app (siamo nell’app economy!), e  agli evidenti ritardi nella digitalizzazione ed anche  nella grave assenza del digital mindset nei ristoratori.

Emergono nuovi bisogni dei consumatori al soddisfacimento dei quali la ristorazione è chiamata. Ma nel contempo un’offerta che si adegua alla domanda deve poi essa, in innesco di volano virtuoso, saper alimentare nuovi desideri all’esaudimento dei quali deve farsi trovare pronta. Non è distinguo di poco conto quello tra bisogni da soddisfare e desideri da esaudire. Molto dipende, ne siamo persuasi, dal rinnovato spirito con il quale affronteremo il post Coronavirus. Sarà la rinascita del nostro Bel Paese? Ce lo auguriamo.

Il report realizzato da Coqtail Milano e Augusto Contract ha focus territoriale su Milano, una città, una comunità, che scrisse le pagine gloriose delle sue Cinque Giornate, una città Medaglia d’Oro della Resistenza, una città che seppe fungere da vettore negli anni del Boom Economico, una città che ha dato lustro a se stessa ed al Paese intero con EXPO 2015, può mai farsi sopraffare dal Covid-19?