Un webinar live di grande appeal è andato in onda il pomeriggio del 30 aprile, a pochi giorni dall’avvio della Fase 2. Del resto il tema è stato intenso, sentito e scottante: “
Progetto re-start: soluzioni per ripartire”. Organizzato da Italia a Tavola e
Giubilesi&Associati, società di consulenza multisciplinare operativa in diversi settori - tra questi, l’agroalimentare, l’ospitalità e il benessere – ha chiesto ai relatori di mettere a fuoco la questione di fondo per lasciarsi alle spalle la pandemia. Un confronto che qui sintetizziamo, ma che riproponiamo in una serie di puntate che si possono ricercare anche in coda a questo articolo.
La diretta del webinar
Per fare il salto da lockdown a re-start bisogna infatti avere idee chiare e saper progettare una strategia d’azione lungimirante individuando i propri punti chiave che faranno la differenza nel momento di ripresa. Sul piatto le strategie da adottare per tenere viva l’impresa.
Alla ristorazione di domani servono nuove competenze, in modo da trasformare questo periodo drammatico in una fonte di opportunità. Tutto sarà diverso.
L’incontro è stato introdotto da
Alberto Lupini, direttore di
Italia a Tavola, che ha moderato la tavola rotonda. Vi hanno partecipato il team di
Giubilesi&Associati rappresentato da
Massimo Artorige Giubilesi, fondatore della Società, tecnologo alimentare, esperto di igiene ambientale, sicurezza alimentare e gestione dei processi,
Alessio Decina, designer, responsabile progetti direzionali,
Detelina Stoyanova, communication manager.
Vademecum
In primo piano la capacità di interpretare il mercato e anticipare le tendenze, il check up generale dell’attività prima della riapertura, delivery foodservice ed e-food tra soluzioni e sfide, le misure preventive e le garanzie generali di sicurezza per i lavoratori e i clienti, la riqualificazione del processo alimentare e di sanificazione e come comunicare l’accoglienza e la fiducia ai clienti. Davvero tanta carne al fuoco.
Il dibattito si è aperto con un assunto: i luoghi di aggregazione vanno protetti e bisogna cambiare le regole, altrimenti è inutile pensare di ripartire. Va tenuto presente che mentre tutti, addetti di sala, cuoco e brigata saranno protetti, il cliente sarà senza mascherina. Si dovrà operare quindi un adeguamento globale. Avere fiducia e trasmetterla, innanzitutto. La ristorazione per prepararsi alla riapertura dovrà mettere in gioco una notevole capacità organizzativa che si dovrà tradurre nel comunicare in modo diretto alla clientela che gli esercizi pubblici sono sicuri. Comunicazione significa anche adottare senza deroghe la tecnologia digitale; come nella quotidianità, anche nella professione. I social saranno uno strumento indispensabile. Quindi un restart partendo da un reset per abbandonare i vecchi schemi. Entreranno in gioco i big data. I ristoratori dovranno saper creare una lista di utenti e delle loro aspettative per poi comunicare le loro novità. Un sito internet non potrà più mancare.
Come sanificare
Il delivery e l’asporto, a questo proposito, possono rivelarsi un ottimo strumento per edificare un patrimonio di informazioni e la promozione potrà essere effettuata anche in fase di consegna tramite comunicati in accompagnamento. Da sottolineare che il delivery oggi si può fare in deroga e che la “licenza di Gastronomia” si può ottener ein pochi giorni.
L’aspetto normativo, infatti, risulta essere sempre quello che crea più confusione. Fondamentale quindi capire la gerarchia delle norme. La disciplina del commercio è di competenza primaria delle Regioni. Per quanto riguarda la consegna a domicilio in Lombardia, per esempio, non esiste una vera e propria autorizzazione: è un’attività accessoria a un’altra attività.
A livello pratico, i piatti dovranno arrivare a casa del cliente in modo corretto e senza contaminazioni lungo il percorso. I virus respiratori, va ribadito, non si trasmettono con gli alimenti. Fondamentale l’utilizzo di contenitori certificati e dotati di sigillo antiviolazione, così come la comunicazione della composizione della ricetta e della modalità di utilizzo. Il delivery comunque non risolve i problemi se mancano i contatti con la clientela. Anche in cucina un piatto che non sarà degustato in loco andrà ripensato, adattato nella sua struttura a un viaggio. Lo sta già facendo Rossopomodoro che ha incominciato a rivedere le ricette per le pizze in base al tempo di percorrenza. Questo mese di ulteriore chiusura può essere utilizzato per fare delle prove. Resta in ogni caso fondamentale la scelta del contenitore.
Interessante la case history del ristorante Saint Pierre di Singapore. Stiamo volando alto perché è il due stelle di Emmanuel Stroobant. Ma può rendere l’idea di come si può immaginare un delivery a portata di molti. Con la consegna effettuata da personale del locale e il packaging che non deve essere banale, ma uno strumento che deve comunicare anche serietà, sicurezza, attenzione.
Alla riapertura ci si dovrà far trovare pronti con gli ambienti sanificati dopo una chiusura di mesi. Si può fare in proprio, ma meglio affidarsi a un’azienda certificata. Ci si confronta con un mondo invisibile. Una sanificazione che dovrà essere concreta, economica e rapida, in quanto il costo andrà a incidere sul prezzo del piatto. Le strade sono diverse. Dalla detergenza e disinfezione con vapore saturo umido a 160-170°C alla sanificazione di tipo fisico in presenza o assenza di persone.
Gli apparecchi mobili o centralizzati sull’impianto sono in grado di eliminare sostanze organiche odorose, contaminanti chimici e biologici (batteri, spore, virus); in presenza di persone si usano lampade che producono bio ossidanti (acqua ossigenata, radicali ossidrili) mentre nel fermo attività si usa un generatore portatile temporizzato per 40 minuti che produce 7 mg/ora di ozono puro.
È consigliabile che gli ambienti di lavoro e di servizio siano trattati anche con tecnologie fisiche che producono biossidanti (radicali ossidrile, perossido di idrogeno, ozono) in grado di purificare e disinfettare l’aria e tutti gli oggetti presenti in un determinato ambiente.
La riapertura dovrà essere inoltre effettuata con gli spazi riprogettati che prevedono il distanziamento. Il protocollo Inail in base all’analisi del rischio prende in esame tre parametri: esposizione, prossimità, aggregazione, ma di vere indicazioni tecniche nel Dpcm non ce ne sono.
I fondamentali restano comunque pulizia, distanza e mascherine, per traghettare la ristorazione verso una ritrovata normalità. Per il momento si dovrà mettere in conto anche che ci sarà meno clientela in giro, si dovranno effettuare i turni, si dovrà spostare il personale su altri orari e semplificare il lavoro in cucina, perché non tutte sono piazze d’armi, e rendere più snelle le ricette in menu.
Per informazioni: www.giubilesiassociati.com
Di seguito, nel dettaglio. tutte le indicazioni pratiche su cosa fare:
1^ puntata: Psicologia della ripartenza - pubblicata il 2 maggio 2020
2^ puntata: Analisi della propria attività - pubblicata il 3 maggio 2020
3^ puntata: Il progetto Re-start - pubblicata il 4 maggio 2020
4^ puntata: Quali obiettivi per il futuro? - pubblicata il 5 maggio 2020
5^ puntata: Le leggi - pubblicato il 6 maggio 2020
6^ puntata: Il delivery
7^ puntata: Sanificare
8^ puntata: La nuova accoglienza