I 4 metri quadrati per cliente e nessun condizionatore d’aria, che tanta rabbia hanno sollevato fra i gestori di pubblici esercizi sono puntualmente confermati nel documento tecnico dell’Inail che serve come base per i decreti delle Regione on vista della riapertura. Qualche lettore, veramente pochi in verità, ci aveva contestato scrivendo che davamo spazio ad indiscrezioni non confermate, mettendo quasi in dubbio, o almeno contestando, la nostra professionalità di giornalisti. Per assolvere al nostro dovere di informazione (corretta) pubblichiamo ora di seguito "integralmente" la parte del documento che riguarda proprio le prescrizioni sulla riorganizzazione dei locali, allegando l’intero documento che è possibile scaricare dal nostro Pdf. Come chiunque potrà osservare le nostre anticipazioni erano, come sempre, puntuali alla lettera e non erano nostre interpretazioni o, peggio, tentativi di creare del panico, Come sempre cerchiamo di fornire un aggiornamento in temo reale.
Resta che si tratta purtroppo di indicazioni assolutamente generiche e prive di contenuti pratici (come devono essere le barriere con cui guadagnare coperti? Come si fa per rinfrescare gli ambienti quando in tutti i negozi è conce utilizzare i condizionatori d’aria? Cosa significa utilizzare alla bisogna i guanti da parte di camerieri e cuochi?) su cui alcune aziende stanno speculando, anche perché alcuni locali potrebbero riaprire già lunedì 18 maggio. Ci auguriamo solo che la giusta indignazione dei gestori possa trovare soddisfazione al più presto con prescrizioni più certe e tecnicamente indiscutibili. Anche perchè il rischio è che le Regioni vadano a integrazioni e con decreti in ordine sparso. Basti solo pensare al fatto che la provincia autonoma di Bolzano ha già riaperto senza fissare i 4 metri quadrati per cliente. E lo stesso, nel silenzio, è avvento anche in Sardegna dove, grazie all'assenza di nuovi contagiati, non ci sono nemmeno tanti obblighi...
Questo il testo originale del documento Inail.
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Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione
L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali.
Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate.
Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.
Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti.
Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.
Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.
In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.
Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come di seguito rappresentate.
È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).
I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).
È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.
È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.
Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)
Misure specifiche per i lavoratori
In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori.
In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.
In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.
Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).
Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.
L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.
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Di seguito, una sintesi con i numeri più significativi del settore ristorazione.
IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA
- Dalle ultime rilevazioni disponibili (fine 2018) risultano attivi in Italia 336.137 servizi di ristorazione, di cui 184.587 ristoranti e attività di ristorazione mobile.
- Il settore della ristorazione in Italia conta oggi circa 1,2 milioni di lavoratori. Dopo il primo “stop” del 10 aprile quasi 1,1 milioni di lavoratori si sono fermati, mentre 108mila sono rimasti attivi. Dal 26 aprile il governo ha autorizzato gran parte dei lavoratori del settore ad erogare servizi di asporto.
- L’analisi del livello di rischio di contagio nel settore della ristorazione ha evidenziato un rischio integrato medio-basso e un rischio di aggregazione medio-alto.
LA FRUIZIONE DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA
- L’indice dei consumi fuori casa (ICEO) è costruito attraverso una media ponderata della propensione a mangiare fuori casa nell’arco di un mese: i valori oscillano tra 0 e 100 a seconda della minore o maggiore propensione a mangiare fuori casa. Nel 2018 tale indice è risultato pari a 42,7%, in crescita rispetto all’anno precedente (42,1%).
- Il 92,8% dei lavoratori il cui orario comprende un pasto (poco più di 16 milioni) lo consuma durante l’orario di lavoro, privilegiando un pasto caldo (65,7%) rispetto ad uno freddo e veloce (34,3%).
L’IMPATTO DELL’EMERGENZA SANITARIA SULLA RISTORAZIONE
(indagine Fipe su un campione di 640 imprese della ristorazione, turismo e tempo libero)
- L’85,5% delle attività ha chiuso del tutto, il restante 14,5% ha fatto ricorso al servizio di consegna di cibo a domicilio (delivery).
- Di questi, la maggioranza (80%) svolge il servizio di consegna in proprio, avvalendosi dei dipendenti in forza.
- Il 92% dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività.
- Perdita di fatturato stimata: in media -30%. In particolare la flessione è di oltre il 30% per il 57% delle attività, tra il 10 e il 30% per tre imprenditori su dieci.