Nell’universo della ristorazione collettiva, che vale 6 miliardi di euro, la ristorazione aziendale detiene una quota del 40%. Ma in quest’ambito ci sono mille modi di pianificarla e di renderla operativa. Un conto è parlare di mensa, un conto di ristorazione, di cucina fatta a regola d’arte.
Gianpiero Pazzanese
Giuseppe Pedevilla questo concetto l’ha intuito in tempi preistorici per questo settore e nel tempo lo ha elaborato, pianificato e strutturato. Oggi la sua Pedevilla, con sede principale a Roma, offre un servizio di ristorazione premium alle aziende che fanno del welfare e del wellness un punto d’onore nei confronti dei propri dipendenti. Un servizio “boutique” con al centro i valori gastronomici italiani e la varietà offerta dalle tipicità.
«Non ci fermiamo qui - spiega il direttore generale
Gianpiero Pazzanese, che abbiamo incontrato al Garden Restaurant, nella sede di Basiglio (Mi) di Banca Mediolanum - stiamo lavorando sulla sostenibilità dell’offerta anche riguardo gli arredi e saremo plastic free entro il 2022. La riduzione degli sprechi è invece un dato di fatto consolidato».
Il buffet al Mediolanum Garden
Sì, perché Pedevilla mette in opera la struttura a tutto tondo, dalle attrezzature agli arredi, dalla brigata di cucina alle materie prime. Un ristorante fatto e finito, ma all’interno di un’azienda. Una formula che funziona. I risultati parlano chiaro: negli ultimi quattro anni la crescita è stata dell’11% (annuo), il fatturato 2018 si è attestato a 51 milioni di euro e per il 2019 è stimata un'ulteriore crescita. Rosee le prospettive per il 2020, visto che tra gennaio e febbraio saranno varate almeno altre 3 strutture.
«Mettiamo a tavola 40mila persone al giorno in 15 regioni, da Treviso a Nardò, in Puglia - racconta Pazzanese - con i nostri 1.200 dipendenti gestiamo 180 tra ristoranti aziendali e quelli di scuole internazionali a Roma, Trieste e Genova per una novantina di clienti unici». E che clienti. Fendi, Geox, Sky, Mediaset, Giorgio Armani, Amplifon, illy, Porsche, Angelini, Ibm, Banca Mediolanum…
L’incontro con Gianpiero Pazzanese si è svolto proprio in una sala del Garden Restauranti Mediolanum. Da sottolineare il fatto che i “locali” allestiti e gestiti da Pedevilla, quando i ristoranti non sono operativi, diventano aree di smart working o sale riunioni. Nello specifico, la struttura di Basiglio è composta da tre grandi spazi: il Caffè, il Bistrot, ristorante con servizio alla carta, e il Restaurant, self service di alta gamma articolato in numerose isole gastronomiche. Molte ricette sono espresso. «Qui vantiamo una potenza di fuoco di 45 dipendenti, che nel corso della settimana lavorativa fanno girare 1.000 coperti al giorno».
L'executive chef di Mediolanum Garden
I ristoranti sono molto elastici e si adattano alle esigenze del cliente. Oggi in Italia sono operative strutture da 2 a 64 addetti. Un universo dinamico e in divenire visti i numeri che fa l’azienda della famiglia Pedevilla. Un’opportunità per i professionisti dell’universo Horeca. «Non solo dal punto di vista del posto di lavoro, che si plasma su orari e calendario dell’azienda nostra cliente - sottolinea Pazzanese - ma anche e soprattutto della filosofia gastronomica a monte. Mettiamo sul piatto prodotti tipici regionali, biologici e a chilometro zero, la nostra arte bianca è home made e collaboriamo con istituzioni di prestigio come l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo».
Pedevilla sta guardando con interesse anche oltre confine, dove da dicembre è attiva a Noordwijk, Paesi Bassi, in una struttura di grande caratura come quella di Esa Estec, il cuore scientifico dell’Agenzia spaziale europea. Qui gestisce un ristorante da 2.800 pasti. Un mercato estero che si può rivelare una fondamentale leva di marketing per promuovere fuori dall’Italia la nostra cultura gastronomica, i suoi valori e le materie prime. Per un agroalimentare che sia conosciuto e degustato come italiano e non all’italiana.
Per informazioni:
www.pedevilla.it