La Bottega del Buon Caffè La stella sorge nell’orto del Borgo

Quella alla Bottega del Buon Caffè è una serata di metà inverno in quel di Firenze, sul Lungarno, che non potremmo non definire in perfetto equilibrio con la città, la stagione, la location e gli ingredienti. Il menu degustazione proposto dal giovane chef israeliano Erez Ohayon ripercorre chiaramente un percorso che nasce e finisce nella natura e che ricorre a trasformazioni e metamorfosi per personificarla, senza rinunciare però alla semplicità dei piatti. Cotture impeccabili e assenza, in positivo, di comparsate di ingredienti che annullano o nascondono i veri protagonisti dei piatti sono il vero file rouge delle proposte. Gli scampi, il foie gras, il morone (la ricciola di fondale) e l’agnello vengono ad esempio solo accompagnati, ed esaltati, ma mai travolti od occultati.



Ogni piatto è accompagnato da un vino giusto, corretto e mai banale; la ricercatezza e le scelte delle etichette non si prefiggono di stupire, ma di far apprezzare il gusto di vini forti, di carattere e maturi. In questo è di assoluto livello il servizio di sala che accosta e propone con attenzione tre diverse modalità per scegliere i vini in base al desiderio di spingersi verso annate ed etichette di peso, o invece a quello della piacevolezza meno impegnativa. Un menu che culmina con un percorso di dessert anch’esso di carattere, a tratti forse eccessivo nel gusto che può far per un attimo dimenticare la leggerezza e la delicatezza con cui lo chef ha “toccato” gli ingredienti, ma che alla fine si riconcilia con la linea degli antipasti a forte tema autunno-invernali e tutto culmina con una voglia indecisa tra un plaid ed un divano o un mese di letargo. Che è poi l’ambiente che si può trovare del dehors all’ingresso del locale.


Quello che rimane dalla serata alla Bottega del Buon Caffè oltre all’immensa piacevolezza è un errore di sintassi nella nomenclatura; il nome corretto sarebbe, invece, La Bottega del Gran e Buon Caffè. Un locale che nasce per una sfida lanciata in un Borgo incantato nel senese dove il tempo viene ancora scandito dal sorgere e calare del sole e dalle stagioni che si alternano, il cui stile, oltre che i prodotti agricoli della tenuta, si ritrovano nella cucina del ristorante sul Lungarno a Firenze. Un viaggio che sembra ambientato nella storia attraverso la Toscana del gusto e della manualità e invece è oggi, anno 2020 che il ristorante La Bottega del Buon Caffè nasce, anzi per certi versi ri-nasce. Il locale, una stella Michelin, applica la filosofia “dalla terra al piatto” di Borgo Santo Pietro (Chiusdino, Si), trasportandola appunto nel cuore di Firenze.

Gran parte degli ingredienti lavorati con bravura da Erez Ohayon provengono dal Borgo dove allevamenti e coltivazioni riescono a soddisfare le necessità del menu e a permettere al cuoco di scegliere tra i prodotti migliori, di stagione in stagione. Ogni piatto vuole essere una celebrazione della semplicità nella sua forma più pura con cibi freschi e deliziosi. «Quando ho visto tutto ciò che l’orto e la fattoria potevano mettere a disposizione della cucina - spiega lo chef - ho subito accettato la proposta di venire a lavorare qui. Mi ha convinto la possibilità di scegliere le materie prime e la loro qualità, ho visto cose belle, ho capito che la squadra era buona e senza “fenomeni”: da noi nessuno si sente superiore all’altro. Questo spirito abbiamo voluto ricrearlo anche in sala dove si respira un ambiente familiare, ma anche nei nostri piatti.
Abbiamo lavorato sodo, speriamo di restituire ai clienti i nostri intenti»