Dry Milano conquista anche quest’anno i Tre Spicchi della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, l’unica della città a volare così in alto. Un riconoscimento che ne attesta il valore assoluto a livello nazionale.
Gli Spicchi sono stati assegnati per la categoria “pizza a degustazione”. I criteri applicati per stilare il giudizio sono stati la qualità delle materie prime e dell’impasto, la lievitazione e la proposta gastronomica abbinata alla pizza. La cerimonia di premiazione si è svolta in settembre a Napoli dove il direttore operativo di
Dry Milano, Giovanni Biaggini, per conto dell’intera brigata dei due locali, ha ritirato l’attestato.
Timur Isayev e Lorenzo Sirabella
Dry Milano è operativo dal 2013 in via Solferino, il raddoppio è dello scorso anno in viale Vittorio Veneto. Responsabile della cucina di entrambi è Timur Isayev. Trentadue anni, russo, in Italia da una ventina, nello specifico è lo chef di Dry Vittorio Veneto, mentre
Lorenzo Sirabella, 26 anni, è presente in via Solferino. La formula Dry Milano si è rivelata vincente anche per l’abbinamento pizza-cocktail, food pairing che ha fatto presa immediata soprattutto sui consumatori più giovani.
Un drink made in Dry elaborato dal bar manager dei locali Federico Volpe? Indipendecia, a base di mezcal Montelobos, Cinzano 1757, Liquore Strega, visciolata, magari da abbinare alla pizza con zucchine marinate al timo, datterino arrosto, fior di latte. Oppure French 75 (gin, limone, zucchero, Champagne, peel di limone, amarena Luxardo) in compagnia della creativa “spek”, spinaci, ricotta di bufala, provola affumicata.
La mixology segue la cucina pur mantenendo la sua identità. Lo stile di Volpe è basato sulla preparazione dei cocktail utilizzando diverse tecniche - anche di derivazione gastronomica - e ingredienti inusuali, come il miele, il Parmigiano o l’uovo. Importanti sono anche le consistenze: arie, spume, crumble, che dalla filosofia molecolare attingono la possibilità di sperimentare e di giocare con le texture.
La carta food prevede la novità pizza della settimana, le “pizze dello chef”, affiancate dalle stagionali, dalle classiche e da quelle, focacce comprese, con farciture di ricerca, come buzzonaglia di tonno del Mediterraneo, anatra affumicata o acciughe del Cantabrico. Impasto con Biga 48 ore di lievitazione, 72 ore per quello della focaccia. Previsto anche un impasto semi-integrale con idratazione all'80%.
A partire da ottobre Dry Milano punta anche sul pranzo, con menu che variano ogni settimana con piatti stagionali approvati da Andrea Berton. La serata celebrativa degli Spicchi che avvia la stagione autunnale si è svolta al Dry Milano Vittorio Veneto (260 coperti tra bar e sala) dove la coppia Isayev-Sirabella ha sfornato ricette stuzzicanti come focaccia al vitello tonnato con polvere di capperi, pizza con broccoli grattugiati, scorza di limone grattugiato e Grana Padano, pizza cime di rapa e salsiccia, pizza friarielli crema di zucca, provola affumicata.
«E per il futuro - ha anticipato
Timur Isayev - l’idea è quella di abbinare al bere miscelato di Dry Milano la pizza fritta napoletana». Il Gambero è avvisato.
Per informazioni:
www.drymilano.it