Casa Don Alfonso vola nel Missouri. Nuova apertura al The Ritz-Carlton

Foglie di glicine in vetro, piastrelle dipinte a mano e mobili in rame nella cucina a vista evocano la Penisola Sorrentina. E siamo, se il trasporto onirico funziona, a Sant’Agata sui Due Golfi, però... a St. Louis, nel Missouri, a Casa Don Alfonso, il nuovo ristorante della famiglia Iaccarino all'interno del lussuoso The Ritz-Carlton. In viaggio onirico di ritorno, conversazione con Mario Iaccarino.

Il locale nel Missouri

Caro Mario, buongiorno. Pur essendo ben consapevole delle restrizioni alle quali siamo soggetti, ti chiedo: in quale parte del mondo sei?
Ciao, Vincenzo. Sono a Sant’Agata, rientrato da St. Louis da pochi giorni. Mi tocca sovente viaggiare, in quanti i progetti duraturi dove abbiamo realizzato attività di consulenza profonda con il nostro brand, sono all'estero: Don Alfonso Toronto, Casa Don Alfonso Macao, Helena Bay Lodge. In Italia sono il San Barbato Resort dove ci occupiamo dell'intero progetto F&B, di cui il main concept è il Don Alfonso San Barbato. Inoltre, facciamo consulenza F&B nel ristorante dell'Hotel Imperial Tramontano di Sorrento. L’ultima realizzazione in ordine di tempo è Casa Don Alfonso St Louis all'interno del Ritz Carlton.

Mario, a fronte di quanto mi dici, dell'elenco che mi fai delle Vostre attività all'estero, è proprio vero che siete una multinazionale tascabile?
Non si può parlare di multinazionale ma sicuramente di progetti su misura, sartoriali direi, dove portiamo il nostro modo non solo di fare cucina, ma anche di ospitalità. Facciamo vere e proprie campagne culturali del made in Italy.
Il nostro lavoro ci dà la possibilità di incontrare tante persone ogni giorno e tra queste talvolta ci sono persone che si innamorano del nostro modo di lavorare e ci propongono delle opportunità.

Parliamo dell'ultima nata, Casa Don Alfonso a St. Louis. Dal mare di Punta Campanella al fiume Mississippi, ed anche questa opportunità, se ricordo bene, dovuta ad un innamoramento di un imprenditore del Missouri. Ci dici bene cosa è accaduto, come è successo?
Questa nuova partnership è nata dall'incontro di un comune cliente del Ritz Carlton di St. Louis che nel 2018 mi mette in contatto con il General Manager Signora Amanda Joiner. Dopo due settimane, ero a St Louis a presentare alla proprietà ed alla Ritz Carlton il nuovo concept Casa Don Alfonso che avevo già messo su carta in maniera molto dettagliata. Dopo cinque minuti di presentazione del progetto vedevo gli occhi delle persone presenti brillare e capii subito che sicuramente si sarebbe realizzato. Dopo una fase contrattuale la Ritz Carlton ha iniziato i lavori di ristrutturazione dell'intero ground floor ed io ho assistito questo team di 25 persone nella realizzazione dell'intero progetto strutturale, architettonico ed operativo. Tutto questo è durato circa un anno e mezzo. Casa Don Alfonso St Louis è un vero e proprio percorso culturale che riporta alle nostre radici napoletane che ovviamente contengono un'infinità di contaminazioni legate a questo splendido e unico bacino di culture che si chiama Mediterraneo.

Mario Iaccarino

So che hai badato tantissimo meticolosa alla cucina, intesa proprio come spazio attrezzato, come layout. Cosa hai fatto?
Casa Don Alfonso mette strutturalmente la cucina all'interno del ristorante dove le maioliche di Vietri sul Mare giocano un ruolo da protagonista, abbinate a questo splendido rame. La cucina di Casa Don Alfonso vuole rappresentare le antiche cucine delle case aristocratiche vesuviane nel suo design.

E per quanto riguarda la linea di cucina?
Per quanto riguarda il concept di cucina abbiamo realizzato uno studio approfondito di tutte quelle pietanze che le nostre nonne ci preparavano da bambini e quindi un tuffo nel passato puro, dove ogni piatto racconta una storia ed ha un suo perché. La cucina dei ricordi di infanzia di Alfonso, di Livia, Ernesto e Mario. Senza filtri, quindi una vera e propria opera di comunicazione culturale oltre che culinaria.

Mario, quanto dici è bellissimo, emoziona ed io ci scorgo pure quella che negli Usa si chiamerebbe "lesson learned". Ci sta quando dici che il progetto è durato un anno e mezzo. Le intraprese non si improvvisano. Necessitano di vision, poi di progettualità, e solo dopo si attuano. Avete non solo clientela di albergo, ma anche clientela esterna? E poi magari, si scopre che parte della clientela di albergo è lì proprio per cenare a Casa Alfonso?
Casa Don Alfonso doveva aprire le sue porte già a dicembre 2020 ma un lockdown improvviso nella città ha ritardato l'apertura al 20 marzo 2021. E’ circa un mese che questa nuova splendida avventura è cominciata. St Louis è una città molto ricca con una clientela incredibilmente splendida sotto tanti punti di vista, con una comunità italiana molto importante. Nel periodo in cui sono stato al Ritz Carlton ho avuto il piacere di incontrare tanti ospiti italiani che con mio grande orgoglio rimanevano emozionati perché ritrovavano nelle nostre pietanze i loro ricordi legati ai nonni che preparavano loro da mangiare.

Momenti di grande emozione, davvero. Il management e l'intero staff della Ritz Carlton di St Louis hanno già nel DNA l'ospitalità ed il senso della casa. Pertanto, ritrovare gli stessi ideali della nostra casa madre nei comportamenti delle persone nel senso dell'ospitalità genuina e spontanea è stato veramente molto forte come esperienza e adesso posso dire con certezza che non potevo trovare una struttura migliore per portare questo nuovo progetto negli Stati Uniti. St Louis è una città dove la gente è gentile, sorridente, affettuosa, ospitale. Un luogo veramente speciale che è già entrato nel mio cuore in maniera importante. La maggior parte della clientela che ha visitato Casa Don Alfonso in questo periodo, stando alle informazioni che ricevo, proviene tutta dall'esterno all'hotel. Ovviamente l'hotel con le riaperture già in atto negli Stati Uniti avrà un'occupazione importante e quindi ci sarà una percentuale di clienti interni all'hotel insieme a quella esterna. Ci sono stati anche dei nostri cari ospiti arrivati da New York per cenare da noi.

Uno dei piatti del Don Alfonso

Quindi quasi una sorta di D&B (Dinner & Bed) che è anche la cifra della Vostra struttura primigenia in Sant'Agata. Ascolta, Mario, ti senti a sufficienza supportato da logistica e trasporti per quanto attiene la supply chain, considerando che gran parte di F&B proviene dall'Italia e dal Sud in particolare?
La percentuale di Dinner&Bed non può essere paragonata a quella di S.Agata. Sono sicuro che quando avranno la possibilità di passare a St Louis alcuni dei nostri cari storici clienti americani, sicuramente ci onoreranno della loro visita. Per quanto riguarda i prodotti alimentari, abbiamo fatto uno studio molto approfondito di tutto il made in Italy che potevamo pensare di far arrivare a St Louis. Oggi rispetto a qualche anno fa si trovano tante bellissime cose provenienti dall'Italia. Addirittura, ho trovato una coppia di Agerola che si è trasferita nello stato dell'Indiana e che ogni settimana ci fornisce il Provolone del Monaco, la mozzarella, la scamorza affumicata, lavorati esattamente come si fa qui dalle nostre parti. Poi ci sono alcuni ingredienti fondamentali che partono direttamente dal Don Alfonso. Sono quei prodotti per noi essenziali per impostare la cosiddetta anima della nostra cucina, tipo olio extravergine di oliva, passata di pomodoro, pasta di semola di grano duro, etc... un lavoro lungo e complesso per avere le autorizzazioni a far giungere queste splendide lavorazioni a St Louis.

Quando tu non sei a St. Louis, chi sovraintende, come top manager, alla struttura?
C'è una intera struttura operativa di persone molto qualificate. Persone che ci mettono l'anima ed il cuore ogni giorno per far sì che tutto funzioni nel migliore dei modi. Penso alla general manager dell’intera struttura Amanda Joiner, donna instancabile con un carisma fuori dal comune, diciamo una sorta di Signora Livia americana. Penso alla Executive Chef Melissa, un vero e proprio concentrato di forza ed intelligenza, penso ad Alen, il general manager del ristorante che vive praticamente in Casa Don Alfonso. E penso ad Antonio Totaro il nostro uomo di fiducia al quale ho affidato l’incarico di realizzare il training di cucina. Antonio è un grande professionista che lavora per noi da anni e che ha dentro di sè tutta la conoscenza professionale ma soprattutto ha dentro di sè il mood della famiglia Iaccarino. E penso a Sergio, giovane chef di origini napoletane scelto dalla Ritz Carlton per condurre la cucina di Casa Don Alfonso. Dietro un progetto ci sono le persone, caro Vincenzo. Talvolta pensiamo che la realizzazione di un progetto del genere sia solo legato ad una ricetta ma il contorno organizzativo e strutturale ed umano che si deve realizzare rappresenta il 99% dell'intero lavoro. Esso è fatto di sforzi, nottate, sacrifici e talento legati a tante figure professionali che sono nell'ombra. Questo, credimi, rappresenta per me la più importante esperienza e avventura umana.

Caro Mario, la forza del team: vision condivisa, obiettivi condivisi e la tensione al miglioramento continuo. Un'ultima domanda la cui risposta ti impegna moltissimo. Cosa mangi oggi a pranzo?
Mi hai letto nel pensiero: Spaghetti di semola di grano duro di Gragnano con passata di pomodoro rigorosamente bio ed origano di Punta Campanella, pranzo veloce, ma ricco di emozione e di tanta storia.

Non ricordo chi, parlando di Sant'Agata sui Due Golfi disse: "E' da questo posto che il Creatore trasse spunto per fare il Paradiso".
Questa è una tua affermazione! Ed avevi perfettamente ragione, diciamo che S.Agata sui due Golfi intesa come parte del Sud Italia ma anche dell'Italia intera ci dona una fortuna immensa. Viviamo questa splendida ed unica diversità in ogni singolo angolo del Paese, con una storia immensa, una cultura culinaria secolare che affonda le sue radici in tante diverse direzioni. Dobbiamo essere consapevoli del patrimonio genetico che ci portiamo dentro ed abbiamo il sacrosanto dovere di raccontarlo al mondo nella maniera più autentica possibile. Senza compromessi, ma soprattutto senza scorciatoie.

Caro Mario, in Anno Dantesco, ci uniamo al Grande Fiorentino e con lui e grazie a lui diciamo che siamo proprio nel "Bel Paese"
Assolutamente sì, Vincenzo. Forza ai nostri connazionali e forza a tutti coloro che in questo momento sono in difficoltà. Penso a tutte quelle famiglie che soffrono in questo momento. Ogni giorno ognuno di noi può fare qualcosa per aiutare il prossimo, oggi più che mai dobbiamo farlo, in qualsiasi modo; solo così questo splendido Bel Paese che ha dato un senso all'intera umanità potrà risollevare il capo e pensare al futuro dei propri figli con serenità.

Sì, proprio così, insieme.