Siamo a Paestum, nella Piana del Sele, gate nord del Cilento, celebre per i suoi templi e per la Mozzarella di Bufala Campana Dop. E nell’ambito dell’oasi Tenuta Campodifiume sorge il ristorante stellato Le Trabe.
Sale eleganti per banqueting e due piccole sale al primo piano per accogliere i gourmet che desiderano vivere una memorabile e deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale. La proprietà è dei fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiaro, il governo della
cucina è stato di recente affidato al talentuoso chef
Marco Rispo. Ed il prode Marco Rispo ha ben saputo scegliere il suo secondo: il valido e ben preparato Carmine Mazza.
Marco Rispo
Marco Rispo, appena trentacinquenne, ha consolidato una robusta e variegata esperienza che poggia su quattro pluristellati pilastri: Alfonso Iaccarino, Fernando Arellano chef dello Zaranda a Madrid, Lino Scarallo chef di Palazzo Petrucci, Marco Sacco chef del Piccolo Lago.
Ed ora, novello Ulisse, dopo tanto navigare, Marco Rispo anela al ritorno a casa. Nuova impostazione in cucina con due menu; uno legato alla tradizione ed uno innovativo. In sontuosa cena che ha funto da debuttino, pregevolmente assistiti e coccolati dal personale di sala al quale si plaude per l’elevata professionalità, ci siamo deliziati con squisiti e meditati assaggi. Ad accogliere i clienti in sala, la garbata Valeria Vigorito.
A presidiare il servizio, attento, premuroso, professionale, il maitre Francesco Grimaldi. Si comincia con un sorprendente benvenuto. Sì, in finzione sono i dolci mignon della pasticceria campana: babà, pastiera, sfogliatella, delizia al limone. Ma la teatralità è molto ben congegnata e pertanto le farce sono gustosamente salate.
Omaggio al Tirreno con un polpo sapientemente cotto e guarnito con corbarino e tarassaco. Memorabile anche la sfera di riso, costituita da broccolo e uovo marinato. Notiamo la grande cura nella scelta del piatto. Piatto inteso fuor di sineddoche, ovvero proprio il recipiente. Mai banale, sempre in felice sintonia, anche la vista appagando, con il contenuto.
Ed omaggio anche alla generosità del fiume che scorre nei pressi del ristorante: anguilla resa molto saporita in virtù di precisa tecnica di cottura, guarnita con datterino giallo. Da dieci e lode, piccolo capolavoro, lo spaghetto Vicidomini bufala bufala bufala, ovvero con la triplice presenza di tre diversi derivati del latte di bufala: contrappunto armonico di consistenze e di sapori.
Un secondo di pesce: ricciola rosa, ardita negli accostamenti dei gusti e di grande guizzo creativo. Un secondo di carne: capretto ed albicocche. Nei calici, appropriata successione di vini ben presentati e ben serviti dal bravissimo giovane sommelier Andrea Petraglia.
Abbiamo cominciato con lo spumante Dubl+ by Feudi di San Gregorio. A seguire Scalabrone e poi un sorprendente Fiano cilentano in purezza, il Valentina by Alfonso Rotolo. In abbinamento al capretto ed albicocche un gagliardo Nipozzano 2014 by Frescobaldi. A chiudere tale sontuosa e memorabile cena un grande lievitato e zabaglione caldo. Qui grande abbinamento con il Privilegio by Feudi di San Gregorio. Piacevoli conversari di fine cena corroborati dal nocillo by ‘e curti.
Il fascino della location, la grande qualità degli ingredienti, la doviziosa cantina e, innanzitutto, la competenza, l’intelligenza e l’entusiasmo dell’affiatato team sono viatico di meritato crescente successo per Le Trabe.
Per informazioni:
www.letrabe.it