Bambini a tavola con Dynamo Camp al ristorante Il Moro di Monza

Cos’ha da insegnare un cuoco a un bambino? La domanda ti si pianta in testa se sei invitato a una cena a otto mani dal titolo “I cuochi per i bambini”, ideata per promuovere le iniziative di Dynamo Camp, associazione nata per regalare vacanze e momenti di svago ai bambini-ragazzi con patologie gravi e croniche. Certo che ultimamente allo chef chiediamo proprio di tutto. Lasciando da parte solo un momento i fornelli, dovrebbe fare l’attore, il poeta, il prestigiatore, il selezionatore, il team coach… ora anche l’educatore di ragazzini in difficoltà.

«Per noi non è una novità, abbiamo altre esperienze di collaborazione nel sociale: a favore dei terremotati dell’Emilia, del Centro antiviolenza Donna Sicura, dei malati di Sla». Me ne parla Salvatore Butticè, chef del ristorante Il Moro, in via Parravicini a Monza, che alcuni giorni fa ha ospitato la serata in onore di Dynamo Camp.

Torniamo a bomba, Salvatore: l’educazione può partire dallo chef?
Dipende dalla testa di quest’ultimo. Chi vuole insegnare deve aver voglia d’imparare, anzitutto, e dai bambini si apprende moltissimo.

E con questo, direi io, lo chef ci sta riportando alla pedagogia dei classici: John Locke, Jean-Jacques Rousseau.

«Il cibo può e dev’essere visto - continua Salvatore - in una dimensione ludica, specialmente se un bambino è in una situazione così delicata come quella degli ospiti dei soggiorni organizzati da Dynamo Camp. Il riuscire a manipolare gli ingredienti, il riscoprire le proprie potenzialità manuali aiuta a ritrovare fiducia in sé stessi. E poi è indispensabile imparare ad apprezzare tutti i gusti, e anche qui lo chef può dare una mano: in una società in cui dominano il dolce e il salato, insegniamo ai ragazzini ad apprezzare l’acido, l’amaro e la varietà di esperienze che la vita ci propone».



Dopo le divagazioni teoretiche, il concreto della cucina Butticè: il menu della serata “I cuochi per i bambini” attribuisce ai fratelli Salvatore e Vincenzo l’Astice alla catalana e la pesca di Bivona Igp. Ma l’astice me lo sono ritrovato scomposto e ricomposto nel piatto, nonché ornato di un gelato al sapore di crostaceo che aggiunge freschezza a una ricetta sapientemente tradizionale.

Parlando di tradizione, mi sembra giusto chiedere al fratello di Salvatore, lo chef Vincenzo, se il ristorante “Il Moro” punti o no sull’identità siciliana della famiglia Butticè.

«Direi che la nostra Sicilia è il filo conduttore - dice Vincenzo - ma spesso inseriamo qualche elemento brianzolo per realizzare delle sane contaminazioni: questa sera, per esempio, ha trovato nel menù anche la luganega e il riso, perché mangiare dev’essere un piacere che non può vedersi imposti troppi limiti geografici. Gli unici confini davvero invalicabili sono quelli della qualità e della freschezza, ed è per questo che siamo così attenti a rispettare i cicli stagionali. Il discorso non riguarda solo frutta e verdura ma pure pesce e carne: non si capisce perché dovremmo servire le sarde quando non sono più al top, e lo stesso vale per l’agnello. Dato che la fantasia in cucina è e dev’essere inesauribile, quando manca un ingrediente io e Salvatore passiamo all’idea successiva, basta un pizzico di buona volontà».



Fantasia e volontà sono la parola d’ordine anche per lo staff dell’associazione Dynamo Camp, alle prese con i problemi e le speranze di bambini e ragazzi, tra i 6 e i 17 anni, affetti da patologie gravi o croniche. Sono seduto al tavolo di fronte a Momcilo Jankovic, il pediatra-ematologo che presiede il comitato medico scientifico di Dynamo Camp, e ne approfitto per farmi spiegare meglio gli obiettivi dell’associazione.

«Noi crediamo che la guarigione non passi soltanto per le terapie ed i farmaci. Quando si ha una patologia grave, come può essere la leucemia, l’obiettivo è tornare a vivere, che è cosa diversa dal sopravvivere: a questo punta la nostra Terapia Ricreativa. Esiste infatti una guarigione psicologica e sociale, che avviene quando il ragazzino riscopre capacità che non sapeva di avere, perché chiuso in sé stesso a causa della malattia».

Faccio a lei la stessa domanda rivolta ai fratelli Butticè: come può il cuoco aiutare questi bambini?
Stiamo parlando di una figura professionale che incarna la gioia di mangiare, argomento che come pediatra m’interessa moltissimo. In una società ossessionata dalle diete io sono più preoccupato dall’anoressia che dall’obesità. Pensare ad una serie di regole dietetiche come alla panacea per tutti i mali è il primo degli errori. Insegniamo ai nostri figli che esiste il bianco e il nero, quel che fa sempre bene e quel che fa sempre male, introducendo elementi di squilibrio nel loro approccio al cibo. Demonizzare alcuni alimenti, come il cioccolato, non ha senso ed è anche antiscientifico: quel che serve, invece, è imparare ad evitare le esagerazioni, e a nutrirsi di una grande varietà di cibi diversi.

In questa serata monzese, qui al ristorante Il Moro, probabilmente si è dato il buon esempio: oltre all’astice e alla pesca, mi hanno servito l’ostrica Fine de Claire cotta, la crema di asparagi con sarde, uvetta e finocchietto, i paccheri con pistacchi e gambero, e qui mi fermo per evitare un’aridità da lista della spesa. Ma tutti questi preziosi elementi, insieme agli altri che non ho nominato, vanno interpretati da qualunque chef con la contagiosa gioia di vivere di un bambino, nel pieno della sua energia: forse è questa la lezione che mi aspettavo dalla cena a otto mani di stasera, e non sono rimasto deluso.

Per informazioni:
www.dynamocamp.org
www.ilmororistorante.it