Con la crescente consapevolezza dell’importanza dell’acqua di alta qualità e la sua interazione con il cibo, sta emergendo una figura professionale specializzata, quella dell’idrosommelier. Stefania Santini Simoncelli, una veterana del settore, con una formazione presso l’Adam - Associazione Degustatori Acque Minerali, è una di queste rare esperte. Diplomata nel 2017, ha un focus preciso: la promozione della cultura del bere consapevole e l’arte di abbinare acque minerali ai piatti.
Ma cosa distingue realmente un idrosommelier da un semplice appassionato d’acqua? Secondo Stefania Santini Simoncelli, questa figura non è un semplice cultore, ma un professionista con competenze specifiche e formazione certificata. «Un idrosommelier ha una conoscenza approfondita delle diverse tipologie di acqua, delle loro caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche e dei loro abbinamenti con il cibo», afferma Simoncelli. Questo esperto è responsabile non solo di riconoscere e classificare le diverse acque, ma anche di abbinarle ai piatti più adatti, elevando così l’esperienza gastronomica.
Ma le responsabilità vanno ben oltre la semplice conoscenza. Come sottolinea Santini Simoncelli, «deve essere in grado di trasmettere la propria passione per l’acqua agli altri, attraverso corsi, degustazioni e altre attività». Inoltre, può fornire consulenza a ristoranti e hotel, organizzare degustazioni e diffondere il bere consapevole attraverso la formazione.
Idrosommelerie, l’arte della valutazione dell’acqua
La valutazione della qualità dell’acqua non è un’operazione semplice o scontata, ma richiede un’analisi accurata su diversi fronti. Secondo Stefania Santini Simoncelli, l’idrosommelier considera una serie di parametri specifici suddivisi in tre categorie: «Caratteristiche fisiche come la limpidezza, la temperatura e la presenza di gas disciolti, caratteristiche chimiche che includono il residuo fisso, il pH, la durezza e il contenuto di minerali, e infine le caratteristiche organolettiche come l’odore, il sapore e la sensazione in bocca».
L'eccellenza di un’acqua è determinata da una combinazione di questi fattori. Per esempio, l’acqua deve essere perfettamente limpida e avere una temperatura ideale di 10-12 gradi Celsius. «Un residuo fisso basso indica un’acqua leggera, mentre un residuo fisso alto indica un’acqua ricca di minerali», afferma.
Ma non sono solo le qualità intrinseche a contare; anche l’assenza di elementi indesiderati come i Nitriti e l’Arsenico è fondamentale. «I Nitriti sono un indice di inquinamento che può derivare da deiezioni animali o da insediamenti industriali. Livelli elevati di Arsenico possono comportare rischi per la salute».
Il boom dell’acqua di nicchia e la ricerca di unicità
Il mercato dell’acqua è guidato da un consumatore sempre più esigente e informato. «Cresce l’attenzione verso la qualità dell’acqua - osserva Stefania Santini Simoncelli. - I consumatori sono sempre più attenti a prodotti sicuri, sani e privi di impurità». Ma la consapevolezza del pubblico non si limita solo alla qualità intrinseca dell’acqua. «Sempre più persone si rendono conto che l’acqua può essere un elemento importante nell’abbinamento con il cibo».
In questo contesto, sta prendendo sempre più piede quell’acqua che potremmo definire "artigianale": una produzione, cioè, di nicchia e lontana dai canoni industriali. «Si tratta di acque prodotte da piccole aziende che utilizzano metodi tradizionali e rispettosi dell’ambiente» spiega Simoncelli. Queste acque si differenziano per sapore unico e provenienza dettagliata, spesso da sorgenti naturali.
«Questo crescente interesse per l’acqua di piccoli produttori è anche legato alla ricerca di prodotti unici e caratteristici». Con un mercato in espansione, le acque artigianali offrono un’alternativa alle grandi marche commerciali, andando incontro a un consumatore sempre più attento alla sostenibilità e all’unicità del prodotto che sceglie. «Questo è un segmento in forte crescita, e si prevede che continuerà a crescere nei prossimi anni» conclude Simoncelli.
L’idrosommelier al ristorante
La cura del dettaglio è sempre più presente nelle esperienze gastronomiche di alto livello, e ora include anche l’acqua minerale. Stefania Santini Simoncelli nota che «sta diventando sempre più comune per i ristoranti avere una carta di Acque Minerali. Una descrizione dettagliata delle diverse tipologie di acqua, gli abbinamenti con il cibo e informazioni sulla provenienza dovrebbero essere sempre incluse nei menu».
Quando si tratta di elevare ulteriormente l’esperienza culinaria, l’esperto gioca un ruolo chiave. «L’idrosommelier può aiutare il ristorante a sviluppare abbinamenti tra le diverse tipologie di acqua e i diversi piatti, esaltando il sapore di entrambi». Ma i benefici vanno oltre la mera selezione dell’acqua; coinvolgono una «migliore esperienza di degustazione, maggiore consapevolezza nella scelta dell’acqua da parte dell’ospite e un’esperienza più completa e memorabile». In sintesi, la consulenza di un idrosommelier può essere vista come un investimento significativo per un ristorante che aspira a offrire un’esperienza gastronomica veramente distintiva e personalizzata.
Il percorso per diventare idrosommelier
Per coloro che sono affascinati dal mondo dell’acqua e desiderano trasformare questa passione in una professione, c’è un percorso chiaro. «Corsi specifici per idrosommelier possono fornire una solida comprensione delle acque minerali, dalle loro proprietà fisico-chimiche agli abbinamenti con il cibo. Ma la formazione non è tutto; l’esperienza pratica è fondamentale. «Sperimentate le diverse tipologie di acque minerali. Sviluppate la vostra sensibilità gustativa allenandovi e confrontandovi con altri professionisti del settore». Il confronto con sommelier, chef e produttori di acque minerali può arricchire ulteriormente la comprensione del campo, rendendo l’aspirante idrosommelier non solo un esperto ma anche un vero appassionato.