Testardo, passionale, ricercatore: Matteo Scibilia si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Matteo Scibilia, chef patron del ristorante Piazza Repubblica a Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo

Matteo Scibilia, nativo di Bari ma residente a Ornago (Mb) da quasi 30 anni, è dirigente e consigliere di Epam-Fipe, l’associazione di categoria dei pubblici esercizi di Milano, Lodi, Monza e Brianza aderente a Confcommercio. Responsabile scientifico di Italia a Tavola, già vicepresidente dell’Ascom-Confcommercio di Vimercate, Scibilia si occupa di ristorazione e soprattutto di food per il settore Horeca da oltre 40 anni. Ha sempre “respirato” il cibo in quanto suo padre aveva una salumeria, a Bari, nello storico quartiere San Pasquale.

La sua esperienza inizia intorno agli anni ‘80, quando comincia a lavorare per il Tonno Rio Mare, prosegue in Bassetti, ha poi esperienze in Zucchi, in Richard Ginori, con la mitica Broggi Izar argenterie di Melegnano, e ancora con la Riedel bicchieri. Poi trasferisce armi e bagagli nel settore food, quando si favoleggiava della Milano da bere, anni in cui la ristorazione milanese e italiana compie il salto dalla cucina della nonna alle stelle Michelin.

Matteo è stato attore principale nella nascita di aziende specializzate nelle forniture di cibi di qualità, come la Longino & Cardenal e la Fattoria dell’Oca Bianca, oggi Jolanda de Colò. La conoscenza e la frequentazione, come fornitore, di Gualtiero Marchesi, lo porta a diventare cuoco e ristoratore insieme a sua moglie Nicoletta, conosciuta ad un corso di sommelier. In centro a Vimercate apre l’indimenticabile wine bar VinodiVino con Daniele Salmoiraghi e successivamente, con Nicoletta, rileva la nascente Osteria della Buona Condotta a Moriano, trasferita in seguito a Ornago.

Oggi Matteo capitalizza l’esperienza di tutti questi anni nel Ristorante Piazza Repubblica a Milano. È ad oggi l’unico cuoco premiato, dall’allora ministro della Cultura Lorenzo Ornaghi e dell’ex Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, per meriti culturali nell’aver diffuso, anche all’estero, la cultura e la storia della Cucina italiana. Matteo in questi anni ha anche insegnato in alcune scuole alberghiere, tra cui la Galdus e il Capac a Milano, nonché al Ciofs Opere Salesiane a Cinisello Balsamo. Insomma Matteo racconta e conferma il suo progetto e la sua idea di tradizione, terra e territorio, uniti dalla storia e dalla cultura, ogni giorno nella sua cucina.

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Capitano di marina

Il primo sapore che ti ricordi.
La mozzarella cotta nel pomodoro

Qual è il senso più importante?
Tenere fede nel ricordo

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Il torcione di foie gras

Come hai speso il primo stipendio?
Ho acquistato la prima macchina, una Simca 1000 del 1977

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Parmigiana di melanzane, spaghetti al pomodoro, tiella pugliese con patate, riso e cozze

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Una buona bottiglia di spumante italiano

Qual è il tuo cibo consolatorio?
La pizza o un panzerotto

Che rapporto hai con le tecnologie?
Vista l’età, la rincorro

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
La mortadella... la odio!

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Il Papa

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
I Girasoli di Van Gogh

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“Tanta voglia di lei” dei Pooh

Ristorante Piazza Repubblica
via Aldo Manuzio 11 - 20124 Milano
Tel 02 62695105