La ristorazione è un’attività per sua natura competitiva, dove occorre saper abbinare molte competenze, dalla cucina all’accoglienza, senza dimenticare le regole base di una gestione aziendale (che ha sue specificità). Se non si tiene conto di questa realtà, risulta astratto ogni discussione sulla crisi (più o meno ingigantita) del fine dining, la Cucina ricercata e a volte estrema, erroneamente identificata con quella di tutti i ristoranti stellati. Discutere di bilanci da 5 anni in perdita del ristorante di Carlo Cracco in Galleria e Milano non ha senso se non si valutano i diversi fattori che incidono sul risultato di un pubblico esercizio.
Nei giorni scorsi ci siamo occupati di come un fine dining “attento” al mercato non può non tenere conto della scelta dei consumatori per piatti “tradizionali” e della preferenza per le materie prime italiane. Meno ingredienti strani o iniziative per stupire e più attenzione ai gusti veri sono uno dei segreti per un successo sul versante menu. In questo articolo, sintetizzeremo le strategie per gestire i costi e aumentare le entrate in un qualunque ristorante, partendo dal fatto che la concorrenza è alta, i margini di profitto sono stretti e le spese sono elevate. Pertanto, la gestione dei costi e l'aumento delle entrate sono essenziali per il successo “anche” finanziario di un ristorante. Il tutto ricordando che è anche su queste basi che si deve distinguere fra un cuoco dipendente e uno chef patron. Hanno o ruoli e responsabilità molto diverse, tanto che non a caso in molti locali ci sono food and beverage manager.
I punti chiave:
Per gestire i costi in un ristorante, è importante capire i diversi tipi di costi.
Si va da quelli alimentari (gli ingredienti utilizzati per preparare i piatti) a quelli del lavoro (stipendi dei dipendenti e contributi previdenziali), senza dimenticare i costi indiretti, come l'affitto, le utenze e le spese di marketing, che sono spesso trascurati ma possono avere un impatto significativo sulle finanze del ristorante. Un dato per capirci: in media l’affitto di un ristorante non dovrebbe incidere per più del 10% dei costi generali. Il ristorante di Cracco in Galleria paga al Comune di Milano più di un milione di euro su costi di produzione totali per 4,8 milioni. Praticamente più del doppio di quanto sarebbe consigliabile.
Per gestire i costi alimentari, i ristoratori possono cercare fornitori affidabili e negoziare prezzi migliori. Inoltre, possono cercare di ridurre gli sprechi di cibo attraverso una pianificazione attenta e il riciclaggio degli ingredienti. Non tutti, anche se fine dining, devono necessariamente avere caviale, aragosta e tartufo. E, soprattutto, molti ingredienti esotici utilizzati per stupire possono essere sostituiti da materie prime di casa nostra. A volte, per sembrare di tendenza come piace ad alcuni critici, in molti locali si usano prodotti “rari” carissimi che non valgono magari quel prezzo. Pensiamo solo al pane surgelato spagnolo (spacciato per produzione interna del ristorante) che si trova praticamente uguale in troppi ristoranti osannati dai gastrofighetti che seguono le mode più che il gusto.
Analogamente si possono ridurre le proposte dei menù, puntando anche sui menù degustazione. Una scelta che sta fra l’altro premiando quasi tutti i locali (anche stellati) che l’hanno adottata. Ciò permette di risparmiare molti costi di lavorazione e di stoccaggio e spazio in cucina. E questo ci porta al tema della riduzione anche dei costi del lavoro. Riducendole lavorazioni su tanti piatti, si risparmia tempo e si stressa meno chi lavora in cucina. I ristoratori possono cercare di programmare i dipendenti in modo efficiente e utilizzare tecniche di cross-training (evitare di fare ripetere sempre le stesse mansioni, ndr) per massimizzare l'utilizzo del personale, cercando fra l’altro di aumentarne la soddisfazione anche con turni che garantiscano una migliore qualità della vita. Lavorare solo la sera (o al contrario solo a pranzo) sono scelte che molti ristoranti stanno facendo, anche fra gli stellati. E il tutto con l’obiettivo che il costo del lavoro non incida più del 35% sul totale.
Molte strategie possono essere utilizzate per ridurre i costi senza compromettere la qualità del cibo o del servizio. Una strategia comune è quella di utilizzare, come detto, ingredienti meno costosi o di stagione. E questo senza dimenticare che i surgelati, soprattutto se di materie prima italiane, oltre a garantire qualità ottime, sono da preferire a prodotti importati fuori stagione da prezzi elevati e gusti scarsi.
Inoltre, i ristoratori possono cercare di utilizzare tecniche di cottura che richiedono meno tempo e risorse. In questo senso la tecnologia, dalle piastre ad induzione alle nuove tipologie di forni o abbattitori, ad esempio, è oggi un’alleata strategica per migliore l’efficienza, anche in termini di sostenibilità e risparmio energetico.
Un'altra strategia per ridurre i costi è quella di ottimizzare l'uso dello spazio del ristorante. Ciò può essere fatto riducendo le dimensioni dei piatti o utilizzando tavoli più piccoli. Inoltre, i ristoratori possono cercare di utilizzare il menù per promuovere i prodotti a maggiore margine, così come per i vini o i dessert.
In aggiunta alla gestione dei costi, i ristoratori possono aumentare le entrate attraverso tecniche di marketing creativo e upselling (promuovere i piatti con più margine, ndr). Ad esempio, si possono utilizzare i social media, pubblicità o un buon sito per promuovere il ristorante e interagire con i clienti. Inoltre, si possono offrire promozioni speciali, come sconti o offerte di menù a prezzo fisso. Una strada che anche molti stellati hanno adottato con pranzi di lavoro a prezzo fisso.
L’upselling è un'altra tecnica efficace per aumentare le entrate. Ciò può essere fatto attraverso la formazione dei dipendenti per suggerire prodotti aggiuntivi o per promuovere prodotti a margine più elevato. Ad esempio, un cameriere può suggerire un vino di alta qualità per accompagnare un piatto invece di un vino meno costoso. Non si deve ovviamente cercare “solo” di fare pagare di più per prodotti analoghi, ma di offrire una maggiore scelta al cliente.
L'ingegneria del menù è una tecnica che aiuta i ristoranti a massimizzare le entrate attraverso la progettazione del menù. Ciò può essere fatto attraverso la disposizione, la scelta dei nomi e il prezzo dei piatti. Ad esempio, i piatti più costosi possono essere posizionati in cima al menù per attirare l'attenzione dei clienti.
Le strategie di prezzo sono un'altra tecnica importante per aumentare le entrate. Ciò può essere fatto attraverso la scelta dei prezzi giusti per i piatti. Ad esempio, i prezzi dei piatti possono essere fissati in modo da massimizzare i profitti o da attirare i clienti con un prezzo più basso. Tutto questo non può prescindere, ovviamente, da attente scelte sulla base di un'applicazione corretta delle regole del food cost.
Un team forte è essenziale per il successo di un ristorante. Ciò può essere fatto attraverso la selezione dei dipendenti giusti e la formazione adeguata. Inoltre, è importante motivare e premiare i dipendenti per il loro lavoro di successo. Uno dei motivi per cui molti ristoranti lamentano di non trovare personale, oltre ai cambi di mentalità derivanti dalla pandemia, è anche il non aver mai investito su ambienti all’insegna del gioco di squadra, della collaborazione e della responsabilizzazione.
La tecnologia può aiutare i ristoranti a gestire meglio i costi e aumentare le entrate. Ciò può essere fatto attraverso l'uso di software di gestione del ristorante, che aiutano a monitorare i costi, la pianificazione del personale e la gestione del menu. Inoltre, la tecnologia può aiutare i ristoranti a migliorare l'esperienza del cliente, attraverso l'uso di ordini, prenotazioni pagamenti online.
Per apprendere e migliorare le strategie di gestione dei costi e di aumento delle entrate, ci sono molte risorse disponibili. Ad esempio, ci sono corsi di formazione online e offline, libri e seminari. Inoltre, ci sono molte organizzazioni che forniscono consigli e supporto ai ristoratori. È il caso della Federazione pubblici esercizi o della Federazione italiana cuochi.
In sintesi, la gestione dei costi e l'aumento delle entrate sono essenziali per il successo finanziario di un ristorante. I ristoratori possono utilizzare molte strategie per gestire i costi, come la riduzione degli sprechi e l'ottimizzazione dello spazio. Inoltre, possono utilizzare tecniche di marketing creativo e upselling per aumentare le entrate. Infine, utilizzando l'ingegneria del menù, le strategie di prezzo e la tecnologia, i ristoratori possono massimizzare i profitti e fornire un'esperienza di alta qualità ai clienti.E tutto questo senza dimenticare che alla base ci vuole una buona offerta di cucina, qualunque sia la tipologia di un ristorante, dal fine dining alla pizzeria.
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Alberto Lupini