Nella speranza che il peggio dell’emergenza sanitaria sia passato, il mondo della ristorazione e dell’ospitalità ha iniziato a rialzare le saracinesche. Tra mille insidie e incertezze di vario genere, in primis la mancanza di regole chiare, gli operatori si sono trovati a dover affrontare ben altre problematiche che hanno poco o nulla a che vedere con la sanificazione o il distanziamento tra i tavoli. Posto che la riduzione dei coperti è un grosso problema e nessuno nega la necessita di adottare procedure di contenimento del virus, questi due elementi, anche se risolti, non garantiscono una riapertura o meglio un ritorno ai volumi di business precedenti.
Si parla prima di tutto di business: ricordiamoci che fare la ristorazione oggi in Italia (e non solo) significa avere prima di tutto capacità imprenditoriali e manageriali, che unite ad una buona conoscenza e abilità in cucina possono garantire il successo di un locale. Avere spazi arredati all’ultima moda con la firma di qualche famoso designer e cucine con apparecchiature performanti senza avere un concetto chiaro di cosa in realtà si vuole fare/vendere e in assenza di una strategia chiara che mira al raggiungimento di obiettivi realistici, non si arriva da nessuna parte, soprattutto nei tempi post Covid.
Il ristoratore deve elaborare un nuovo modello di business
Durante il periodo di chiusura, tanti ristoratori, guidati da “esperti” di vario genere, ma anche alla ricerca di una soluzione all’improvviso blocco delle entrate finanziarie, hanno cercato nuove strade lanciandosi di corsa e aprendosi (finalmente) verso soluzioni che definiremmo “innovative con qualche riserva”, in quanto presenti già da tempo ma tralasciate o non considerate dagli imprenditori fino a questo momento, come i servizi di delivery e/o il commercio di prodotti alimentari online. In tanti, per non dire in tantissimi ristoratori sono rimasti delusi degli scarsi risultati raggiunti e forse lasceranno nel cassetto delle cose “da fare un giorno” l’idea delle consegne a domicilio.
A questo punto sicuramente vi state chiedendo se esista una
soluzione e dove sia: domanda doverosa e difficile, perché
individuare la strada giusta per una riapertura vincente richiede prima di tutto un’attenta analisi della propria situazione e verifica degli aspetti fondamentali dell’attività.
In estrema sintesi, questa analisi dovrebbe concentrarsi su:
- Verifica dell’idoneità delle autorizzazioni commerciali necessarie per svolgere l’attività;
- Verifica dello stato e dell’applicazione degli standard di igiene e sicurezza per la prevenzione da contaminazioni e contagi sul luogo di lavoro e nei confronti dell’utenza;
- Applicazione delle prescrizioni normative in merito alla sicurezza degli alimenti e agli obblighi in merito alla comunicazione ai consumatori;
- Individuazione dei punti critici e della definizione delle attività e delle azioni necessarie alla loro risoluzione;
- Riprogettazione del modello di business.
Attenzione a quest’ultimo punto, in quanto
riprogettare il proprio modello di business è una fase delicata ed è sempre raccomandabile farsi accompagnare in questo percorso da persone competenti che aiuteranno ad applicare concretamente tecniche e metodi specifici. Per creare un corretto modello di business bisogna innanzitutto
porsi degli obiettivi realistici, che prendono in considerazione molteplici fattori a livello organizzativo, con lo scopo principale di
ottimizzare i costi e aumentare gli utili.
La
nuova frontiera da superare a
livello organizzativo che ci ha suggerito il periodo di Covid-19 è la necessità di
ripensare e riqualificare un altro punto strategico per ogni impresa, ovvero il sostegno del cambio generazionale e delle competenze, e soprattutto la prevenzione e gestione in caso di emergenza. Il “
crisis management” (processo di gestione delle crisi) e la “
business continuity” (piano di continuità operativa), soprattutto rivolti alle piccole e medie imprese del mondo della ristorazione, permetteranno agli operatori di avere una visione strutturata e un’organizzazione basata sulla
pianificazione strategica.
Per approfondimenti:
www.giubilesiassociati.com