La strategia del freddo in pasticceria per sfidare la stagione estiva

Con l’arrivo dell’estate, i consumi cambiano e la pasticceria deve adattarsi per soddisfare le esigenze della clientela e mantenere l'attività sostenibile. I prodotti freschi come gelati e semifreddi diventano protagonisti

Ci siamo. L’estate marcia a pieno regime e la rotta di consumi inevitabilmente cambia. Con il caldo tutto il mosaico di prodotti rappresentato dalla pasticceria passa in secondo piano. Non va in letargo, ma si ridimensiona. Numeri e volumi in flessione richiedono un cambio di passo sia per soddisfare le esigenze della clientela sia per quelle economiche della nostra attività.

La stagione richiede prodotti freschi e un bravo pasticcere si adegua e orienta la produzione verso gelati e semifreddi. Oltretutto la clientela è ben disposta, dopo il periodo intenso delle celebrazioni di maggio e giugno, tra comunioni e cresime e matrimoni. E poi la “prova costume” non è un luogo comune e le temperature elevate spingono verso consumi alternativi e appaganti.

Chi ha il banco gelateria è già a metà dell’opera e si deve organizzare per l’asporto: coni, coppette, ma anche miniporzioni. Tanto colore e gusti dominati dalla frutta: melone, anguria, albicocca, pesca che accompagnano i classici crema, cioccolato, nocciola e pistacchio sempre presenti. In alternativa, semifreddi, lucidi, accattivanti, impreziositi da glassa a specchio e torte. Attenzione alla temperatura di servizio a -10 °C. Anche le forme hanno la loro importanza. L’aspetto estetico e cromatico è un decisivo strumento di vendita.

Per il freddo, soprattutto per chi gestisce l’attività in zone turistiche, città comprese, sono mesi di attività più che intensa e ci si deve organizzare per rispondere sempre al meglio a una domanda che può raggiungere picchi davvero impegnativi. Importante, quando possibile, rinforzare la squadra e ricordarsi per chi è a contatto con la clientela che l’accoglienza e la vendita partono innanzitutto da un sorriso, che vale doppio quando si è sotto stress.

E non dimentichiamo il pubblico per eccellenza della stagione estiva. I bambini, che trascinano genitori e nonni per una merenda rinfrescante. Riceverli con gioia e magari con un piccolo dono studiato per loro - basta davvero poco - li farà sentire importanti e conquisterà anche chi li accompagna. La fidelizzazione passa anche da un sincero benvenuto, oltre che da un’offerta di ottimo livello.