Sotto la toque di Fabrizio Sangiorgi: vulcanico, dinamico, visionario

Fabrizio Sangiorgi, chef cosmopolita e innovatore, fonda il Nido dell'Aquila per valorizzare la cucina tradizionale e sostenibile. Dopo anni all'estero, torna alle origini con un'azienda agricola sui colli bolognesi

Fabrizio Sangiorgi nasce in Algeria nel 1964. I suoi genitori stanno lavorando, in loco, ad un progetto di cooperazione tra il governo italiano e quello algerino. Cresce lì fino all’età di 7 anni quando i suoi decidono di trasferirsi prima in Nord e poi in Sud America. Ha sempre frequentato le scuole pubbliche ed ha la fortuna di assaggiare cibi di culture completamente diverse fra loro.

Dopo qualche anno il padre vuole tornare in Italia. Fabrizio non si sente a suo agio. Le persone che incontra e con cui stringe amicizia lo ritengono un po’ strano per quello che racconta e per come ragiona. Un’estate passa le vacanze nell’albergo dello zio ai Lidi Ferraresi. Un giorno, c’è un banchetto, gli chiedono di dare una mano in cucina. Entra e scocca la scintilla. Gli piace il calore, la brigata, la griglia gli comunica un enorme sensazione di piacere.

La formazione professionale e le esperienze all’estero

Contrariamente ai desideri dei suoi che lo vogliono liceale e poi laureato decide di frequentare un istituto alberghiero nell’Appennino ravennate. Madre e padre sono costernati e contrari. Dall’alto dei suoi 13 anni dice loro: «L’unica persona che può dare del tu a un Re…è lo chef!!».

Terminati gli studi, forte della conoscenza di più lingue straniere, va all’estero. Inghilterra, Francia, Svizzera e poi il mondo Asia, Oceania, Africa, America del Sud. Pensa che è giunto il momento di mettersi in proprio e si lancia in una nuova avventura per poi scoprire che saper cucinare non significa saper gestire un’impresa. Clienti contenti, cassetto vuoto. Alla sua formazione però manca un pezzo, serve una base più tecnica, con un controllo incisivo, fermo restando l’obiettivo finale della soddisfazione dei commensali.

Dalla società di consulenza alla nascita del Nido dell’Aquila

Perfeziona l’applicazione delle tecnologie più avanzate ed elabora un sistema di gestione legato ai processi di lavoro parallelamente alla formazione del personale e questo tutto direttamente presso aziende di ristorazione. Fonda così una società di consulenza operativa e allarga il raggio d’azione nel mondo fino all’exploit della cucina molecolare. Da qui, Sangiorgi sente sempre più forte la necessità del ritorno alle origini, alla cucina dei giorni di festa, con ingredienti naturali e grezzi che dovranno essere trasformati.

Il Dna romagnolo prende il sopravvento e automaticamente il richiamo della terra e delle aie diventa incontrollabile. Sangiorgi vuole ridisegnare il profilo del cuoco. Non più trasformatore di materie alimentari amorfe senza storia e senz’anima ma alfiere della cucina territoriale, dove si coltiva e si ricerca.

Alla scoperta di attori che producano qualità legata ai processi di un vero artigiano con cibi derivati dalla tradizione e soprattutto dalla stagionalità. Nasce così il Nido dell’Aquila sull’Appennino bolognese in una valle davvero incontaminata. Qui, con la sua famiglia ha dato vita ad una azienda agricola per incentivare il turismo rurale. Il menu? “Oggi c’è…..”

Botta e risposta con Fabrizio Sangiorgi

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Ufficiale dell'esercito 

Il primo sapore che ti ricordi
La carne alla brace  

Qual è il senso più importante?
Gusto e olfatto  

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato
Sella di vitello Orloff 

Come hai speso il primo stipendio?
Ho acquistato coltelli e attrezzatura  

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Passatelli in brodo, anatra all'arancia, torta di mele  

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Carne e pesce

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Pasta e fagioli vecchio stile  

Che rapporto hai con le tecnologie?
Ottimo, sono necessarie per mantenere e replicare la qualità  

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Tutto ciò che è condito con zenzero  

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Gli amici veri  

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Cane dalle Mille Marce di Giacomo Balla  

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
O sole mio

Il Nido dell’Aquila
via Cese 2458 (ex via delle Lastre 2458b) - 40060 Savigno (Bo)
Tel 051 0235680