Solo orecchiette e polpette: la cucina tradizionale "pura" di Coppino

Ad Alberobello (Ba) da un trullo va in scena la gastronomia tipica all’ennesima potenza. Lo chef Andrea Filomena propone i sapori della cucina della nonna. Le ricette arricchite dal gusto di Cirio Alta Cucina

Da marzo a novembre senza sosta, a piena intensità. Il ristorante Coppino di Alberobello (Ba) ha appena voltato pagina e chiuso la stagione 2024. «Sono stati mesi di grande soddisfazione, a ritmo continuo. E anche quest’anno ha prevalso il sorriso», racconta lo chef Andrea Filomena, 34 anni, da Martina Franca, città gioiello in provincia di Taranto, zona ad alta vocazione di trulli.

Sarà per questo, e non a caso, che Coppino è un trullo a due coni. Siamo del resto ad Alberobello e tra Valle d’Itria e Murgia Andrea Filomena si può sentire un po’ a casa. «Ho iniziato a lavorare a 15 anni in un ristorante nei pressi di Martina come aiuto in cucina. Poi la passione ha preso il sopravvento. Negli anni ho anche avviato una mia attività di ristorazione». E così Filomena ha chiuso il cerchio.

Coppino, una carta pensata per soddisfare il palato

Dal marzo 2023 è il cuoco di Coppino. Qui la filosofia è particolare: cucina allo stato puro. «Offriamo tradizione gastronomica all’ennesima potenza - spiega - Solo orecchiette, in diverse soluzioni, e come secondi una gamma articolata di polpette. L’obiettivo è far sentire i sapori della nonna. In due parole, da Coppino, come nonna comanda». Per la cronaca, in Puglia il coppino è il mestolo, ma anche l’unità di misura per servire la quantità giusta di cibo.

Coppino, 300 chili di orecchiette al mese

La formula è all’insegna dell’immediatezza. Niente servizio ai tavoli, che sono solo all’esterno del trullo per un totale di 50 coperti. La clientela fa l’ordine in cassa e riceve un cucchiaio di legno con il numero del tavolo. Quando viene chiamato, passa al ritiro del vassoio e si gode il pasto. «In estate facciamo 700 coperti al giorno e in un mese non di punta vanno 300 chili di orecchiette», annota Filomena. Una leva importante per la promozione del turismo gastronomico in osmosi con quello alimentato dal borgo dei trulli di Alberobello.

Il menu propone ben otto ricette di orecchiette (pasta fresca), quattro di polpette e una di brasciole al sugo. Ecco allora orecchiette al pomodoro, alle cime di rapa o con polpette al sugo e polpette di carne fritte come al sugo.

Coppino, massima attenzione sul fronte pomodori

«Per le nostre basi - sottolinea Filomena - abbiamo scelto i pomodori di Cirio Alta Cucina. I Pelati e la Passata Rustica, all’insegna di corpo e polpa, attraversano le ricette in modo orizzontate, mentre i Datterini Gialli in succo, dal sapore avvolgente, arricchiscono le Orecchiette dell’Orto, a base di zucchine, olive, capperi, peperoni, basilico e olio evo».

Le orecchiette al sugo con polpette di carne bovina e suina e le brasciole (involtini di carne bovina) al sugo con aglio, prezzemolo, pecorino e pepe risultano sempre a elevato tasso di seduzione. Ricette, come tutte le altre peraltro, che sanno fidelizzare.

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