Sara Preceruti, una cucina vivace e fatta di contrasti

La sua capacità in cucina è indiscussa. Sara Preceruti è però anche tenace e determinata. Lo ha dimostrato in questi ultimi due anni. L’avevamo incontrata a Milano all’inaugurazione del ristorante Acquada. Era il dicembre 2019 e nel giro di un paio di mesi il suo entusiasmo e il locale di via Villoresi avrebbero dovuto fare i conti con il lavoro a corrente alternata, spesso un black out, imposto dalla pandemia. Oggi siamo tornati ai suoi tavoli per celebrare il nuovo corso di Acquada. Lei è sempre lì, inossidabile, attenta, ancora più capace, affiancata dal sous chef Isao Sonoda. La sala è nelle mani educate di Claudio Baggini.

L'ambiente e il significato

Il locale ha subito un restyling che ha accentuato il tono. Un ristorante raffinato, elegante, intimo. Pareti color carta da zucchero, tavoli immacolati, tre sale e una trentina di coperti. Un’atmosfera dal calore non invasivo che predispone al momento gastronomico. Un locale che è rinato, una schiarita dopo l’acquazzone che lava e pulisce. Non a caso, “acquada”, in dialetto lombardo, significa proprio acquazzone.

Due menu degustazione

La cucina di Sara è vivace. «Amo i contrasti - spiega - di sapore, di consistenze, di forma e colore. Mi piace generare stupore, mi piace l’inatteso, mi piace che in bocca accada una magia e gli ingredienti rivelino il loro lato più giocoso e creativo, pur mantenendo l’equilibrio indispensabile o, forse, creando nuove forme di equilibri». Per scoprire il suo stile i due menu degustazione, da sei e nove portate, sono un riferimento sicuro.

Stuzzicare il palato

L’anima degli antipasti è rappresentata dai contrasti, che passano attraverso le consistenze ma anche per gli abbinamenti: dolce e salato, carne e frutta, croccantezza e mousse, punte di agrodolce a stuzzicare il palato. Un percorso ben interpretato dalla Tartare di ricciola e bottarga di muggine, con centrifuga di mela verde e prezzemolo, crescione, rapanelli, mozzarella e lime.

Futurismo gastronomico

Le sue origini pavesi vengono svelate dalla sua passione per i risotti. Quello alla Carbonara rivela anche il desiderio di stupire con un gesto iconoclasta: risotto bianco con polvere di guanciale e sfera di uovo da fare a pezzi con un colpo di cucchiaio. Futurismo gastronomico. La carta dei secondi di Acquada spazia dal piccione alla faraona, passando per l’anatra e tuffandosi in mare. Ecco allora Petto e coscia di piccione, cipolle alla brace, taccole, nespole, paté di fegatini e Gamberi, scampi, rombo, vongole e seppioline, funghi Shiitake in zuppa, con crumble allo zenzero. Grande ricerca anche nel mondo dessert con la Creme brulee al pistacchio servita con gelato yogurt, pomodoro verde, limoncello.

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Petto e coscia di piccione

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Gamberi, scampi, rombo, vongole e seppioline

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Creme brulee al pistacchio con gelato yogurt

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Petto e coscia di piccione

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Un'autorevolezza conquistata

Questa è Sara Preceruti. Un’autorevolezza conquistata sul campo. Nel 2003, solo ventenne, è entrata nella cucina de La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Co), dove si è fermata per 11 anni. Qui, nel novembre 2010, ha preso la guida della brigata, proprio quando il locale ha conquistato la stella Michelin per mantenerla nelle tre stagioni successive. Sara è entrata così nel circuito delle più brave giovani cuoche italiane, tanto da meritarsi nel 2013 il premio di “Migliore Chef Donna" dalla Guida Identità Golose. Due anni dopo è tra i dodici giovani selezionati da Carlo Cracco per gli eventi presso l’ex convento dell’Annunciata di Abbiategrasso (Mi), in collaborazione con l’Ambasciata del Gusto, esperienza che si è ripetuta nel 2020 a Villa Terzaghi di Robecco sul Naviglio (Mi). Nel 2016 decide di aprire il suo primo locale: sceglie Porlezza, enclave italiana sul lago di Lugano, e lo chiama Acquada. A Milano si è chiuso il cerchio.