In sala con... Mariella Organi «Cura e servizio non si improvvisano»

Nel suo caso l’ospitalità parte dalla voce. Calda, accogliente, garbata, naturale. Mariella Organi, delegata Noi di Sala per le Marche, con il marito Moreno Cedroni guida La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An)

Diplomata all’istituto alberghiero Panzini, si butta a capofitto nella ristorazione. Sommelier Ais, dal 1994, l’anno del matrimonio, è anche maître nel locale suo e del marito Moreno, che da dieci anni vanta 2 stelle Michelin. Un’unione a tutto tondo. Nel 2016 le viene assegnato il premio Miglior donna di sala da Identità Golose e dal 2017 è membro del comitato scientifico di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno (Pr). Una professionista a tempo pieno, ma soprattutto una donna a tempo pieno, dato che è anche madre.



L’organizzazione è una forma d’arte, ma lavorare con il marito, e a questi livelli, non è un po’ troppo impegnativo?
Al ristorante in un certo senso siamo una coppia di single, ognuno dei due ha uno spazio di operatività che viene rispettato. Per le questioni importanti c’è stima e protezione, per quelle ridicole ci scanniamo. Ci portiamo comunque a casa il lavoro, per noi è una cosa naturale, non c’è confine con la vita privata. Le nostre passioni, per fortuna, rientrano nella sfera lavorativa. Ho sempre un approccio totalizzante verso tutto quello che faccio, non misuro mai quanto investo in termini di tempo e di dedizione, sono un’incosciente. Un marito che non avesse fatto il mio lavoro avrebbe dovuto essere una persona estremamente complice... o si sarebbe dileguato in un attimo!

Cosa intende per accoglienza?
È un’attitudine spontanea a gratificare l’ospite, un esercizio di sensibilità e di ricerca al fine di procurare piacere in termini di gusto, di bellezza e di calore umano. La clientela va ospitata con naturalezza e con gentilezza, uno stato d’animo tipico dei marchigiani. Chi viene da noi - sia al ristorante sia, in generale, nelle Marche - vuole stare bene e rilassarsi. Fugge il chiasso. E il nostro compito è quello di offrire un’ospitalità più completa possibile, anche fornendo consigli e suggerendo itinerari alternativi per scoprire al meglio questo territorio. L’accoglienza non è confinata solo tra le mura della Madonnina.

La sala: uno spazio fisico e temporale che vive il vostro ospite e che interpreta la brigata.
Il ruolo della sala è quello di sorprenderlo, trattenerlo e viziarlo. La sala è atmosfera, ospitalità, esperienza gustativa ed emotiva, relazioni, stile. Ma la sala è anche rigore, precisone, puntualità, disciplina. Un luogo dove devono essere bandite la banalità e l’omologazione e che consenta agli operatori di essere distinti per carattere pur condividendo uno stile che appartiene alla casa. Cura e servizio non si improvvisano, l’abilità sta nell’amalgamare le singole potenzialità. Siamo una squadra unita, un gruppo ormai storico con professionisti con noi da decenni che sanno come edificare, giorno dopo giorno, il rapporto di fiducia ed entusiasmo con gli autori della cucina.

Andiamo in cantina: vino e clientela, un momento di confronto importante.
La cantina è uno spazio di ricerca, è frequentazione geografica, una grande palestra. Il cliente si muove in questo mondo in modo leggero, si affida volentieri. Sa infatti di poter trovare grandi professionisti in grado di raccontare il vino ampliando i suoi orizzonti sia a livello di approfondimento culturale sia di gratitudine verso la natura.

Bottiglia o decanter?
Lascio alla sensibilità e all’esperienza del sommelier la scelta. Il decanter è uno strumento tecnico ed estetico, protagonista di una ritualità affascinante. Il vino, per essere conosciuto, deve essere praticato e meditato. La finezza e la qualità tecnica del decanter, come del bicchiere giusto, può esaltare il vino o sottrarne sostanziale valore.

PER APPROFONDIRE...
Il decanter
Dalle forme astratte, allungate, curvate per ottenere vortici che garantiscano l’areazione del vino, il decanter, in vetro o cristallo, è un complemento elegante che strizza sempre più l’occhio al design. Uno strumento prezioso per degustare al meglio un vino maturo, ma anche uno giovane. Nel caso di un vino di lungo invecchiamento, è utile per separare i sedimenti che si creano negli anni permettendo nello stesso tempo al bouquet di esprimersi in pienezza. Nel caso di una bottiglia più giovane, si rivela utile per favorire l’ossigenazione e sviluppare in tempi brevi una maggiore complessità organolettica.

Foto: Lorenzo Cicconi Massi