Ristorazione: come sopravvivere al futuro? Innovando e adattandosi

Da attento osservatore del settore, ma anche come professionista senior del mondo ristorazione e ospitalità, non posso che confermare la straordinaria capacità e resilienza che sta mostrando il mondo Horeca che non solo continua a tenere testa alle turbolenze economiche globali, ma ha anche mostrato una capacità notevole di adattamento e crescita.

Secondo il Rapporto annuale Fipe 2023, nove imprese su dieci hanno migliorato o confermato il fatturato dell'anno precedente, anticipando un 2024 ricco di ulteriori opportunità e stabilità. Nonostante le sfide poste dall'inflazione e dalle incertezze internazionali, il settore ha registrato consumi alimentari fuori casa per un totale di 92 miliardi di euro, con un livello di occupazione che ha superato significativamente i numeri pre-pandemici.

Ristorazione: oltre la crisi, verso un futuro più consapevole

Questi risultati non solo riflettono la vitalità economica del settore, ma sottolineano anche un periodo di trasformazione significativa, innescata dalle ripercussioni psicologiche, sociali ed economiche, prima a causa della pandemia e attualmente a causa delle guerre in corso che ci toccano da vicino.

In questo contesto, il futuro della ristorazione non è solo una questione di andare avanti, ma di navigare con audacia e innovazione verso nuove frontiere non solo culinarie, ma soprattutto di management e di gestione.

Da qualsivoglia angolo ci approcciamo, al centro dell’attenzione rimane il cliente come principale stakeholder del cambiamento: ormai informato (bene o male è un altro discorso) esso è il soggetto che oggi è diventato prima di tutto un individuo consapevole delle proprie scelte alimentari (e di vita) ed è in costante ricerca al miglior equilibrio qualità-prezzo rispetto al proprio potere di spesa.

Inoltre, si nota un cambiamento negli stili di vita degli italiani, che si rivelano meno abitudinari e più aperti all'esplorazione di nuove esperienze gastronomiche, sviluppando una domanda più diversificata e una maggiore apertura verso nuovi format e concetti culinari, che gli operatori del settore devono cogliere per rimanere competitivi.

Il cambiamento nei comportamenti, soprattutto nel settore della ristorazione, è stato profondo e multidimensionale, rispecchiando una trasformazione culturale che va oltre la semplice reazione ad eventi economici o sociali temporanei.

Consumatori esigenti, operatori in evoluzione: la ristorazione del futuro

I consumatori sono diventati più esigenti riguardo alla qualità del cibo che scelgono di consumare fuori casa. Non si tratta solo di preferire ingredienti di alta qualità o piatti ben presentati, ma anche di valorizzare la provenienza degli ingredienti, le tecniche di preparazione e l'autenticità culinaria.

La ricerca della qualità si estende anche al servizio e all'ambiente del locale, con un crescente interesse verso esperienze di ristorazione che offrono un valore aggiunto tangibile, proiettato anche verso la socializzazione. Dall'altro lato, gli Operatori del settore stanno affrontando queste evoluzioni adeguando le proprie offerte per rispondere efficacemente alle mutate aspettative dei clienti.

Un pilastro fondamentale di questa trasformazione è la digitalizzazione. Secondo il Rapporto Fipe circa il 90% dei ristoranti e l'80% dei bar ha adottato tecnologie digitali all'avanguardia, spaziando da connessioni Wi-Fi aperte a sofisticati sistemi di prenotazione online.

Queste innovazioni non solo arricchiscono l'esperienza dei clienti, ma migliorano anche l'efficienza operativa ed economica delle attività, permettendo una gestione più accurata delle risorse impiegate, oltre che la riduzione degli sprechi ad ogni livello. Inoltre, si osserva una tendenza verso un'offerta più diversificata e di alta qualità.

Ristorazione: nuove strategie per affrontare l'aumento dei costi e la concorrenza

Mentre i modelli tradizionali come i bar possono registrare una contrazione, i ristoranti più complessi stanno sperimentando una crescita. Nel 2023 sono 331.888 le imprese attive nei servizi di ristorazione, in leggera flessione rispetto all’anno precedente, si contano 132.004 imprese che svolgono attività di bar, mentre sono 195.471 le imprese classificate come ristoranti e attività di ristorazione mobile. Le imprese che svolgono attività di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di ristorazione collettiva sono poco meno di 3.700. Significativi come sempre anche i numeri relativi alle aperture e le chiusure: nel 2023 hanno avviato l’attività 10.319 imprese della ristorazione, mentre 28.012 l’hanno cessata. Comunque in termini generali le nuove aperture segnalano un +6,5% rispetto 2022, indubbio segno che il settore rimane attrattivo.

Attenzione però: anche se i consumatori sono disposti a pagare di più per una qualità superiore, sono anche più attenti a ottenere un buon rapporto qualità-prezzo, orientando una crescente popolarità di format di ristorazione che offrono menu innovativi e creativi a prezzi contenuti o di soluzioni come il menu fisso che offre trasparenza e controllo sul costo del pasto. Tuttavia, mentre il settore della ristorazione italiana si adatta e sembra prosperare di fronte alle trasformazioni interne e alle mutevoli aspettative dei consumatori, non si deve abbassare la guardia e ignorare le prospettive all'orizzonte.

Le tensioni geopolitiche ed i conflitti in diverse parti del mondo, hanno già influenzato significativamente i costi delle materie prime e la stabilità dei mercati, imponendo ai ristoratori di essere ancora più strategici e resilienti nella gestione delle risorse. Inoltre, l'ascesa dell'intelligenza artificiale (IA) promette di rivoluzionare ulteriormente l'industria, non solo ottimizzando le operazioni e migliorando l'efficienza, ma anche creando nuove opportunità per personalizzare l'esperienza culinaria. Ci stiamo trovando in una fase di relativa calma, come prima dell’inizio di una tempesta, ovvero poco prima del momento in qui ci si prepara ad un cambiamento ancora più radicale dovuto anche ad altri fattori, tra qui i cambiamenti climatici e il riordino dei mercati e l’economia globale che potrebbero riscrivere le regole del successo nel settore della ristorazione in un futuro prossimo.