Negli ultimi anni, il settore della ristorazione ha subito cambiamenti radicali, e il 2025 non farà eccezione. La nuova era della gastronomia vede il ritorno alla tradizione, ma con un twist: il futuro dei ristoranti è nel “perfettamente imperfetto”. In un panorama sempre più globale, dove le influenze culturali da Dubai alla Spagna si fanno sentire, la chiave sarà reinventare il concetto di esperienza culinaria, con un mix di autenticità e sostenibilità. Lo sa bene Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione, consulente, nonché fondatore di GpStudios.
Secondo l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'arte del breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" «I format ibridi, le cucine virtuali e l'uso crescente della tecnologia sono destinati a rivoluzionare il settore, offrendo nuovi modelli di business capaci di rispondere alle esigenze dei consumatori, sempre più attenti al benessere e all'impatto ambientale».
Il futuro dei ristoranti: come rompere gli schemi
Per Giacomo Pini per prevedere il futuro bisogna viverlo nel presente.
«L'obiettivo è di analizzare quello che sta funzionando ora e quelli che sono gli attuali spostamenti nella panoramica di settore e del mercato a più ampio raggio per poi tracciare una strada percorribile. Provando a fare un sunto tra quella che è stata la recente assegnazione delle stelle Michelin, quello che vediamo ogni giorno sul campo in Italia e gli spunti provenienti da un oltreconfine che in realtà è più vicino che mai, tra Spagna e Dubai, possiamo affermare che il punto di forza della ristorazione del domani sta nel reinventare la tradizione e nel continuare ad affascinare la scena gastronomica, sempre avendo un grande controllo sul modello per essere più sostenibili. La rivoluzione è iniziata e a un sentiment sempre molto “politically correct” si alterna una voglia (a volte, un'esigenza) di rompere gli schemi e di ribellarsi alle regole, trovando nel “perfettamente imperfetto” la propria dimensione. In questo senso vincerà sempre chi ha una forte identità – solo se però, nell'esprimerla, terrà conto del numero – e chi coglie l'evoluzione delle esigenze del consumatore, mantenendolo al centro di ogni ragionamento strategico e di ogni mossa operativa per offrirgli un servizio capace di coccolarlo e di superare ogni aspettativa. Format ibridi che fanno coesistere in un unico scenario più modelli con l'idea di aumentare lo scontrino medio e la soddisfazione della clientela puntando molto su scenografie ritmate e socialità; cucine virtuali che rispondono a una crescente domanda di convenienza e “onnipresenza” tagliando i costi generali del modello di ristorazione classica; locali che coinvolgono la tecnologia e l'automazione nella loro operatività produttiva e di servizio al cliente per migliorare velocità, efficienza, accuratezza e qualità complessiva. Questi sono i modelli che coloreranno il futuro della ristorazione di sfumature che ancora non abbiamo potuto vedere, ma che ben si abbinano con ciò che chiede il mercato».
Il futuro dei ristoranti: le tendenze del 2025
Per Pini un futuro che si paventa sempre più incerto spingerà sempre più i consumatori a puntare alla ricerca del proprio benessere.
«I consumatori si sposteranno dall'essere cauti all'essere proattivi, cercando di combattere l'incertezza che aleggia sul futuro con una spesa indirizzata verso ciò che conta di più per sé stessi, per il proprio benessere. È proprio questo, il benessere, che guiderà ogni decisione del cliente. E non tanto in senso strettamente alimentare, ma più a livello olistico. La vita che viviamo oggi ci spinge verso ritmi sempre più incalzanti, con stress e ansia che toccano picchi davvero molto alti; anche le dinamiche sociali sono cambiate molto, soprattutto tra i giovani. Di fronte a questo, il consumatore desidera cercare una sorta di fuga, e molto spesso lo fa attraverso il cibo. L'esperienza del fuoricasa del futuro dovrà quindi trasformarsi in un avventuroso viaggio degustativo multisensoriale esplorativo e immersivo, di ispirazione globale (i più giovani non passano settimana senza mangiare qualche piatto di ispirazione asiatica o latina) ma al contempo attento alla sostenibilità (più della metà dei consumatori afferma di essere influenzato in qualche modo dalle pratiche di sostenibilità del locale quindi questo concetto diventa elemento di differenziazione per gli operatori). Funzioneranno molto le spezie, come ingredienti che sposano perfettamente questa idea di viaggio, fomentata anche sui social, come ad esempio su TikTok dove impazzano ciclicamente trend che mettono in evidenza materie prime come il sale celtico o ricette quantomeno singolari a base di anguria e cetriolo. Rimarrà l'attenzione sulle alternative plant-based e sulle versioni più proteiche e probiotiche di cibi, di pari passo con i beverage funzionali che portano benefici alla salute. Vinceranno le soluzioni “premium” per dare quel senso di esclusività, ma anche formule on the go. Nell'ultimo periodo, complici le dinamiche sociali a cui abbiamo già fatto riferimento, la linea di confine tra le varie occasioni di consumo è andata sempre più sfumando, andando a premiare quei modelli di ristorazione all day di cui avevamo già iniziato a parlare ancor prima della pandemia. Oggi queste formule hanno la possibilità di sfruttare tutto il proprio potenziale, mettendosi in gioco con idee innovative in fatto di servizio e offerta, tra kit preconfezionati e menu flessibili che allineano le scelte di sapore ai vari momenti della giornata e agli obiettivi nutrizionali ad essi legati».
Il futuro dei ristoranti: urge formare i ristoratori
Per Pini le tendenze «vanno e vengono, ma anticipare il gioco permette ai ristoratori di posizionarsi prima e meglio degli altri con un vantaggio competitivo solido - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Nell'area di intersezione tra le sfide che i ristoratori oggi devono affrontare e quello che è possibile prevedere essere il desiderio dei consumatori del domani ricadono tutte quelle operazioni che i ristoratori dovrebbero pianificare oggi per portare più valore domani. Ma questa è un'altra storia che affronteremo nel dettaglio in un successivo approfondimento».