Riscoprire l'arte del servizio: maître d'hotel, chef de rang e altre figure dimenticate

Ridare valore alle figure di sala e cucina con la giusta terminologia potrebbe essere un incentivo per i giovani, che vedrebbero così nel loro futuro un percorso di carriera nel comparto della ristorazione

Oggi si fa presto a dire cameriere o addirittura maître d’hotel. L’espressione brigata di sala non viene più usata ormai è generalizzato con il termine “cameriere”. Ma dove sono finite le figure di un tempo? Il direttore di ristorante ha la totale responsabilità di tutti i servizi di ristorante nell’ambito dell’albergo, conosce i termini di cucina, ha la conoscenza perfetta delle lingue straniere, tiene i rapporti con il personale di sala.

Il primo maître d’hotel è il capo indiscusso di tutte le operazioni di servizio in sala da pranzo, collabora con lo chef di cucina alla stesura dei menu e ha una perfetta conoscenza delle principali lingue straniere. Il secondo maître d’hotel controlla il corretto svolgimento del servizio, prende le ordinazioni, in caso di necessità aiuta gli chef de rang e ha una perfetta conoscenza delle lingue straniere.

Un incentivo per i giovani nel comparto della ristorazione

Lo chef de rang ha la responsabilità del servizio di un rango (area con un certo numero di tavoli) è coadiuvato dal commis de rang, deve conoscere almeno una lingua straniera (inglese lo parlano e comprendono tutti) e conoscere le varie tecniche di servizio (preparazioni vari dressing, tranci carni, servire e sfilettare un pesce e molto altro). Lo chef d’etage è il responsabile del servizio delle piccole colazioni e di tutti i pasti serviti nelle camere d’albergo, generalmente la sua zona operativa si trova nell’office per il servizio ai piani, il suo strumento principale è il telefono con il quale riceve tutte le ordinazioni e dovrà avere gli stessi requisiti dello chef de rang con aggiunta di riservatezza e puntualità.

Il demi chef è la figura intermedia tra lo chef de rang e il commis, generalmente lavora da solo e si occupa di uno o due tavoli, in altri casi da una mano allo chef de rang e funge da suo vice. Il commis de rang deve assicurare il servizio fra la cucina e il proprio rango e si occupa della mise en place del proprio tavolo di servizio e di tutto il materiale usato. Il commis d’ètage ha l’incarico di trasportare nelle camere quello che hanno ordinato gli ospiti, pulire e riordinare l’office a fine del servizio.

E, infine, il commis debarasseur: normalmente si tratta di un apprendista con il compito di sparecchiare le varie tavole di servizio poste nei ranghi, oltre a partecipare a tutte le operazioni di pulizia del ristorante e office. Non credo di avere la bacchetta magica, ma forse se invece di considerare chi lavora in una sala ristorante un semplice “portatore di piatti” si tornasse a queste figure potrebbe essere di stimolo ai giovani che vedrebbero nel loro futuro una carriera.