Impegno, passione, ma anche doti manageriali, di marketing, e, soprattutto, avere una chiara visione della tipologia di attività che si vuole intraprendere. Aprire un ristorante è il sogno di tanti imprenditori che si affacciano nel comparto della ristorazione, ma il mercato non perdona chi si approccia in maniera ingenua e sprovveduta; è molto competitivo e in continua evoluzione. Per riuscire nell'impresa è necessario essere preparati e conoscere, oltre ai segreti per conquistare i palati dei propri clienti, anche le regole per gestire al meglio un'attività così complessa come quella ristorativa.
Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" spiega quanto può costare l'avvio di un ristorante, come trovare le risorse necessarie e come gettare le basi per gestire questa tipologia di attività.
Aprire un ristorante: distinzione tra proprietario e gestore
Qual è il primo importante passo da compiere per chi desidera aprire un'attività nel settore della ristorazione?
«Partiamo dalla consapevolezza che aprire un'attività nel settore della ristorazione significa fare startup in un mercato molto dinamico e fluido - ha spiegato Pini - E soprattutto capire bene la differenza che può essere tra gestire un locale ed esserne il proprietario. Spesso le figure coincidono, l'Italia è piena di locali in cui il proprietario gestisce anche l'attività e magari è il primo che ci lavora 12 ore al giorno. Ma la situazione può essere differente e la distinzione tra le figure di proprietario e manager deve essere ben chiara, soprattutto se ad aprire l'attività è qualcuno che ha già lavorato nel campo. Gestire un locale significa avere sott'occhio tutta l'operatività, essere proprietario significa avere visione, controllo sulla parte finanziaria, pensare al marketing, definire gli obiettivi e investire sulla crescita del locale».
Aprire un ristorante, quanto costa
Per Pini, aprire un locale significa «dover sostenere dei costi fin dal giorno zero e l'investimento iniziale varia notevolmente - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Innanzitutto rispetto al concept, alla geolocalizzazione, al posizionamento che ci si prefigge di raggiungere, al tipo di offerta e di servizio. Poi anche in relazione alla modalità con cui si decide di aprire, se partendo da zero e costruendo la propria attività da uno scrigno vuoto, oppure da un locale già esistente. Nel primo caso c'è da pensare agli arredi, al layout e quindi anche ad eventuali lavori edilizi e di ristrutturazione o di messa a norma, ai macchinari, alle forniture base per la mise en place e per le materie prime da utilizzare per la preparazione delle referenze in menu».
«L'investimento iniziale può arrivare a raggiungere anche uno o due centinaia di migliaia di euro. Nel secondo caso, invece, alcune di queste spese possono essere “affogate”, sempre che ciò che stiamo acquistando è già pronto per l'uso e capace di generare utile senza passare da una fase di rodaggio. Oltre alle spese direttamente legate all'attività bisogna anche considerare i costi relativi alla partecipazione a corsi Sab e Haccp, all'apertura della partita Iva e alla costituzione della società, all'iscrizione al Conai, i costi del commercialista, dei legali o di altri professionisti coinvolti. E in più considerare le spese per il personale, per l'acquisto di software gestionali e magari avere un cuscinetto di sicurezza per spese accessorie o impreviste. In ogni modo, per evitare brutte sorprese sarebbe opportuno partire da un piano di avviamento ben costruito che tenga in considerazione tutte le attività, le operazioni da effettuarsi e i relativi costi per definire una stima di investimento iniziale quanto più commisurata al progetto che si intende portare avanti».
Aprire un ristorante: un'attività a portata di tutti?
Ma, chiunque può aprire un ristorante o sono necessarie alcune competenze imprescindibili?
Per Pini chiunque può avviare un'attività ristorativa. «L'importante è che sia disposto ad essere proprietario e non proprietà di un locale - ha premesso - Mi spiego meglio: sei “tu” imprenditore che devi gestire il locale, non il locale a gestire te. Lo può, poi, fare chiunque abbia idee chiare e un progetto concreto, fatto di valutazioni economiche e finanziarie realistiche e oggettive, costruito a partire dall'analisi di fattibilità e dalla costruzione di un modello di business che tenga conto di tutti gli elementi imprescindibili per una corretta gestione capace di garantire una quanto più possibile longeva sostenibilità all'idea. I costi legati all'apertura e alla gestione in prima fase di un locale di ristorazione possono essere insormontabili, soprattutto se non previsti e soprattutto se non si hanno sufficienti risorse da investire e ancora non si conoscono i mezzi più adeguati per finanziare il progetto».
Aprire un ristorante: come procurarsi le risorse necessarie
Secondo Giacomo Pini ci sono diversi modi per ottenere le risorse finanziarie necessarie per aprire un ristorante. «Istituti bancari generici e microcredito, enti di garanzia, fondi di investimento, business angels (investitore informale che offre capitale e conoscenze alle startup che hanno buone prospettive di sviluppo guidandole, ndr) oppure crowdfunding. Diverse sono le realtà che sono riuscite a dare il via alla propria startup grazie a campagne di crowdfunding, come ad esempio Ami Poké, ma anche La Filetteria Italiana, Biova Project, Kuiri - ha dichiarato il fondatore di GpStudios - L'importante è preparare tutto affinché sia il progetto ad attirare da sé le risorse necessarie. Per questo non si può pensare di aprire un locale senza prima aver costruito un business plan e senza avere ben chiaro i bisogni della propria attività. Solo pianificando tutto in anticipo e analizzando i numeri è possibile garantire risultati certi».