Qualità, tradizione e benessere: la pasticceria del futuro per Ampi

Sigep è stata l'occasione per l'Accademia maestri pasticceri italiani per fare una ricognizione sui temi centrali del presente e del futuro della pasticceria: dall'attenzione alla salute alla riscoperta delle tradizioni

Qual è il futuro della pasticceria? Una domanda che molti professionisti si pongono in continuazione, in costante equilibrio tra la necessità di percorrere nuove strade e quella di rimanere comunque ancorati alle tradizioni. Sigep 2024 è stata, come sempre, l'occasione per fare una ricognizione sullo stato dell'arte della pasticceria in Italia, tra nuove tendenze e un mercato in continua evoluzione.

Non a caso la missione portata avanti da Ampi, l'Associazione maestri pasticceri italiani, è "Guardare oltre": due parole che rendono molto bene l'idea di un mondo, quello della pasticceria appunto, in continua evoluzione.

Una pasticceria... giovane: la visione di Ampi

Se si vuole guardare al futuro, è obbligatorio coinvolgere chi il futuro avrà il compito di scriverlo: i giovani. Ampi, in questo senso, ha dato grande spazio ai suoi professionisti di età compresa tra i 20 e i 30 anni. Guidati dal maestro Ampi Armando Palmieri, gli Under 30 hanno dato vita a demo live creative sul tema del giorno: dai dolci instagrammabili a quelli ad alto tasso proteico pensati per gli sportivi, dai piccoli lievitati a stelle e strisce come muffin e donut ai must salati per l'happy hour.

L'innovazione, però, non deve portare all'oblio del passato, ma anzi alla sua valorizzazione, anche se in una veste magari rinnovata. La tecnologia ha un ruolo centrale, perché può permettere di migliorare la produzione e garantire, per esempio, nuovi metodi per allungare la shlef life del prodotto. Allo stesso modo, si assiste, fortunatamente, a una sempre più marcata volontà di riscoprire e valorizzare il passato, vale a dire la cultura storica della pasticceria italiana. Non solo: anche i clienti spingono per consumare cibo locale, in termini di ingredienti, ma anche in termini di preparazioni tradizionali. Un discorso che vale sia per la pasticceria dolce sia per quella salata, apprezzata in molte regioni d'Italia e immancabile quando si parla di aperitivi.

L'attenzione alla salute e al benessere

Ha preso ormai talmente spazio che chiamarla tendenza appare quasi riduttivo. Stiamo parlando della sempre maggiore attenzione da parte del consumatore al benessere e alla salute, anche attraverso la nutrizione. Un'attenzione che, per forza di cose, coinvolge in maniera diretta anche la pasticceria. Cosa fare? La linea tracciata da Ampi è chiara: spingere verso la ricerca di soluzioni adatte alle esigenze di tutti senza però scendere a compromessi con la qualità. Spazio allora a dolci senza lattosio, senza glutine e a basso contenuto di zuccheri, non rinunciando al gusto.

E spazio ai professionisti, che hanno il compito di sfatare i falsi miti sull'alimentazione. Iader Fabbri, nutrizionista, in occasione di Sigep ha dato diversi consigli, parlando della necessità di un consumo consapevole di cibo, ma senza stress, anche perché «il senso di colpa fa molto più male di una torta».

Grandi lievitati che passione: ambasciatori dell'Italia

Un'altra tendenza diventata ormai moda è quella legata ai grandi lievitati, che sono, al momento, protagonisti assoluti del mercato, in vetta alle preferenze dei consumatori, soprattutto se artigianali. Basti pensare che, secondo una ricerca Nielsen IQ, nel 2023 la vendita di grandi lievitati artigianali è salita dell'8%, con una produzione che supera le 25mila tonnellate. Un entusiasmo che non riguarda soltanto il mercato italiano, ma quello mondiale.

Se in Italia il consumo di panettoni, pandori e colombe resta ancora fortemente stagionale, in molti mercati (Stati Uniti, Regno Unito, Svizzera, Germania, Svezia, Danimarca) ha richiesta tutto l'anno. Una condizione che ha reso i grandi lievitati, di fatto, primi ambasciatori della pasticceria italiana.

Grandi numeri portano, però, grandi interrogativi: è possibile garantire alta qualità e artigianalità all'interno di produzioni di così ampia scala? Per Ampi la risposta è senza dubbio "sì". Come fare? Non scendendo a compromessi con gli ingredienti e lavorando sull'ottimizzazione dell'organizzazione produttiva.