Lo chef Massimo Mantarro si è ripreso la stella Michelin. La notizia non è più fresca, forse era anche già nell’aria molto prima che la Guida annunciasse le new entry. Ma possiamo aggiungere, senza tema di essere smentiti, che l’autorevolezza di questo Maestro della cucina mediterranea non si è mai sbiadita. Anzi, aumenta con la crescita della sua saggezza, con la sempre più marcata consapevolezza di lavorare in un contesto unico, magico, al cospetto di paesaggio e materie prime tali da segnare sempre nuove storie gastronomiche, di anno in anno, di stagione in stagione. E tutto, comunque, nel nome della più elegante semplicità.
Principe Cerami, la casa di Massimo Mantarro
Lo abbiamo voluto intervistare, mentre il San Domenico Palace, a Four Seasons Hotel a Taormina è in pausa, in vibrante dormiveglia, mentre si eseguono alcuni lavori di ristrutturazione della Spa e mentre l’autorevole Executive Chef del Principe Cerami, figlio del territorio etneo, si prende una pausa (giustamente meritata) ma, ne siamo certi, con l’occhio e la mente rivolti alla continua ricerca, allo studio, alla sperimentazione.
Massimo Mantarro
Chef, si è ripreso la stella Michelin. Più che una domanda, una certezza…
Credo che oggi ci siano altri parametri, altri punti di vista, anche sul fronte della Guida. Non è stato semplice, perché comunque, dopo tre anni e mezzo di chiusura per lavori in Hotel, ho avuto modo di cambiare pensiero e modus operandi. Oggi contemplo e pratico una cucina molto più snella, anche più vegetale. Il futuro, secondo me, è proprio su questo fronte gastronomico: il vegetale. Stiamo lavorando anche noi su questa strada, pur mantenendo naturalmente la presenza di patti a base di carne e pesce, che non possono mancare in una struttura come la nostra. Ma credo che anche la Michelin (per chiudere il discorso sulla stella) abbia cambiato rotta, vedi ad esempio l’assegnazione delle stelle verdi.
Passate le feste natalizie, c’è una nuova stagione alle porte. Programmi per affrontarla?
Continuare su questa strada. Questo periodo è stato molto arduo, abbiamo avuto una brigata nuova e personale nuovo. Qualcuno è stato mandato a casa, perché non rispondeva alla nostra filosofia. Coordinare 42 persone che compongono la brigata non è semplice. Il primo periodo, soprattutto, è stato molto difficile. L’ultimo periodo, invece, siamo andati molto meglio. Stiamo lavorando su una squadra compatta. E secondo me sarà completa fra un anno e mezzo o due. È un aspetto fisiologico anche che qualcuno non torni. Ma in un biennio avremo certamente un quadro più completo.
Il Principe Cerami di Taormina
In cosa si differenzia la cucina del Principe Cerami dalle altre strutture Four Seasons?
Ciò che noi facciamo è rispettare la materia prima, con una grande ricerca e senza stravolgere mai il prodotto. Questo lo si impara col tempo, con l’esperienza, con la pratica, lo capisci dopo accurate riflessioni e guardandoti indietro per capire dove si è fatto bene e dove si è fatto male. Se no, non c’è crescita. Lo trasmetto anche alla mia squadra, perché ci sia un pensiero unanime. Con la proprietà mi sento libero e mi lascia libero di esprimermi, Four Seasons tiene molto al benessere del personale. Se lavori bene, puoi fare ancora meglio. Four Seasons lavora su questa strada da sempre. A Toronto, per esempio, già al 70% si lavora sulla cucina vegetale e molte nostre strutture hanno intrapreso questa strada.
Quando avete riaperto, ha espresso la volontà di tornare ad una cucina più semplice, che le riesce sempre ai vertici. Mantiene, dunque, questo proposito?
Certo, anzi: voglio accentuare questo proposito. I nostri clienti per il 90% vengono in vacanza e vogliono mangiare bene senza appesantirsi. Lo noto ovunque, vogliono stare molto più attenti in fatto di salute e partono proprio dalla tavola. Dalle camere, ad esempio, mi arrivano richieste anche molto particolari, che rispecchiano regimi alimentari e dietetici osservati dai nostri clienti. E noi dobbiamo loro delle risposte.
Carnaroli, alicette, finocchietton e pistacchio Bronte
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Panella palermitana, pomodori appassiti, mozzarella di bufala
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Pasta maritata, pesci di scoglio e verdure di primavera
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Quale, tra i vostri piatti, ritiene sia più iconico e pensa che sarà mantenuto?
Abbiamo avuto un piatto vegetale, “Come un quadro di Arcimboldo”, che ancora sarà presente a marzo, alla riapertura, seppure con qualche nuova sfumatura. Ogni anno, infatti, rivediamo e modifichiamo i nostri piatti. Un altro è rappresentato dagli “Spaghettoni Monte Etna”, un omaggio al nostro grande vulcano, alla cultura che esprime e alla filosofia di cucina che si sviluppa attorno ad esso, coi suoi prodotti.
Cosa farà fino a marzo?
Studio, ricerca, sperimentazione di nuove ricette, ma anche un po’ di riposo, che ci vuole. E poi, iniziamo a lavorare sulla nuova carta, tra schede tecniche e menu.
Principe Cerami
Piazza S. Domenico de Guzman 5 - 98039 Taormina (Me)
Tel 0942613310