Profumata, alta e soffice, una ricetta da acquolina in bocca, la pizza al trancio è la mamma di tutte le versioni di street food. Interpreta uno stile allo stesso tempo “veloce” e “lento”. Sfornata a raffica, viene consumata trattenendo l’avidità, perché il trancio duri più a lungo. Una pizza che ha il sapore della tradizione così come quello della creatività.
La pizza in teglia, una tipologia da sempre apprezzata
Zero compromessi sulle materie prime
Una delle sue bandiere è
Gabriele Bonci, che a Roma, dove la pizza in teglia tradizionale è bassa e croccante, lui la propone alta, alveolata. Bonci è l’attuale
Personaggio dell’anno in carica, nella categoria Pizzaioli, avendo vinto nel 13° sondaggio Premio Italia a Tavola. «Per realizzare un’ottima pizza in teglia alla romana - spiega - bisogna partire in primis dalle materie prime. Zero compromessi. Utilizzare solo prodotti di altissima qualità, naturali, etici e sostenibili.
Quattro i punti fermi: idratazione, lievitazione, sale e olio, cottura. Una pizza in teglia degna di questo nome deve avere una percentuale d’acqua nell’impasto pari almeno al 70%, ma per un risultato ottimale consiglio l’80% di acqua. Affinché l’impasto abbia una corretta maturazione è necessario che lieviti almeno 24 ore, possibilmente a una temperatura di 4/6 gradi. Non vanno utilizzati più di 4 grammi di lievito di birra disidratato per ogni chilo di farina».
Gabriele Bonci«Quando si impasta - puntualizza Bonci - non va messo mai il sale insieme al lievito e si chiude l’impasto con un buon olio evo. La pizza in teglia dovrebbe cuocere a una temperatura di circa 350 gradi, ma se ciò non fosse possibile, va infornata nel forno preriscaldato al massimo della temperatura e cotta prima nella parte bassa per poi ultimare la cottura nella parte centrale del forno».
Gabriele Bonci: Burrata e capocollo
Trancio gonfio e lievitato
A Milano, tra i rappresentanti di primo piano della pizza in teglia,
la famiglia-marchio Spontini, a cui la giornalista Roberta Schira ha dedicato il libro Spontini. «La nostra pizza - si riporta nel volume il pensiero di
Massimo Innocenti, alla guida del Gruppo che ha mosso i primi passi nel 1953 - è sempre uguale e sempre diversa: uguale nel senso del rispetto e della fedeltà alla ricetta originaria, diversa per le mille varianti umane e tecniche che possono influire sul prodotto finale. La pizza è qualcosa di vivo, sensibile e risente di numerosi fattori: dell’acqua, di un pizzaiolo innamorato, di un forno vecchiotto, ma soprattutto del clima e dell’umidità. I parametri della bontà sono comunque riconoscibili al di là delle differenze. Per me
un trancio è assolutamente perfetto quando è morbido, morbidissimo sopra e croccante sotto; la pizza deve essere gonfia e lievitata come una torta venuta bene e non incavata come un soufflé che si è sgonfiato. Il nostro segreto per ottenere questo risultato è la cottura violenta e velocissima, in modo che gli ingredienti non si stressino e mantengano il loro sapore. Cosa vuol dire? Da noi, cinque minuti a 400°C».
Trancio morbido e croccante
Il valore aggiunto delle teglie in alluminio
Ma la pizza in teglia non è solo fattore umano e materie prime.
Le attrezzature rappresentano un elemento cardine sia a livello di preparazione sia di servizio.
Pentole Agnelli di Lallio (Bg) da oltre un secolo è un alleato dei professionisti della cucina.
«Anche se è limitativo parlare di teglia in modo generico - racconta
Angelo Agnelli, ceo dell’azienda lombarda - ed è molto complesso parlarne in modo dettagliato, cerchiamo di chiarire quali devono essere le principali caratteristiche del prodotto che dobbiamo usare a tale scopo e che, spesso, malgrado la straordinaria evoluzione dei forni odierni, è in grado di fare la differenza. Il materiale principe utilizzato per le teglie da forno professionali è l’alluminio: metallo straordinariamente duttile sia per la capacità di diffondere il calore in modo omogeneo, sia per essere leggero e robusto al tempo stesso e anche ufficialmente conforme alle normative igieniche di cottura e di conservazione alimenti stabilite dal decreto legge n° 76 del 18/04/2007. Grazie al basso peso specifico dell’alluminio è possibile utilizzare spessori fino a 2 mm che possono quindi essere di 2 o 3 volte superiori rispetto alle teglie di acciaio inox in uso comune. Questo
forte spessore delle teglie in alluminio fa sì che non si distorcano durante le fasi di cottura mantenendo la superficie a contatto con i cibi perfettamente piana, migliorando quindi anche l’omogeneità di diffusione dei condimenti/grassi in cottura; cosa impensabile con le tradizionali teglie di acciaio inox».
Pentole Agnelli: teglia in alluminio per pizza «Per migliorare ulteriormente la stabilità del piano di cottura - sottolinea Agnelli - alcuni di questi strumenti si possono avvalere di una nervatura di rinforzo sul bordo, bacinelle da 2 mm di spessore. Essendo l’alluminio inoltre un materiale duttile si presta a innumerevoli forme e misure. L’evoluzione delle prestazioni dei forni deve quindi essere seguita, pari passo, da una sempre più corretta evoluzione dello strumento di cottura. Una teglia troppo pesante implica una scarsa maneggevolezza, mentre una meno pesante rende più appropriata la cottura nel forno, il lavaggio e lo stoccaggio. Inoltre permette di non affaticare l’operatore e quindi dare più energia e costanza alla produttività. Gli spessori variano da 1 mm a 2 mm nelle normali teglie».
Pentole Agnelli: teglia in alluminio con base forata
Gli strumenti fondamentali per il servizio
A cottura ultimata la teglia va
estratta dal forno e servita. A Montale (Pt),
Gi.Metal progetta e produce articoli professionali per pizzerie, dalle pale alle rotelle da taglio, passando, appunto, dalle teglie e dagli strumenti di servizio anche per questa tipologia di pizza.
Pinza per teglie prodotta da Gi.Metal«Gi.Metal - spiega
Marco D’Annibale, fondatore e ceo dell’azienda toscana - ha
gli strumenti giusti anche per la pizza in teglia: pinze in acciaio inox per la movimentazione di teglie di qualsiasi dimensione e profondità in totale sicurezza, strumenti per il taglio come rotelle, speciali coltelli, tronchetti e le classiche forbici. Produciamo da oltre 35 anni strumenti per aiutare il pizzaiolo a lavorare meglio e in modo più veloce e produttivo. Le nostre pinze per teglie in acciaio inox con manico in polimero sono resistenti al calore e ideali per la movimentazione di teglie di qualsiasi dimensione e profondità. Una vite presente sul corpo dell’oggetto permette di regolarne l’altezza a seconda di quella del bordo. Il dente superiore permette di aggrappare in modo sicuro la teglia e di tirarla a sé. Ne produciamo anche con manico tubolare in acciaio inox. Lo strumento è regolabile per garantire la presa delle teglie aventi bordo di varie dimensioni con tacca laterale per l'ancoraggio del bordo della teglia. Sono disponibili in due lunghezze, a seconda della profondità del forno e della praticità. Molto articolate le referenze per il taglio. La rotella permette un taglio netto e senza sforzo grazie all’estrema scorrevolezza della lama e al manico ergonomico. Indicato per la teglia il tronchetto. Le due punte permettono di tagliare alla perfezione la pizza senza sforzo anche vicino al bordo e senza girare lo strumento o la teglia. La lama è in acciaio inox temperato. Il manico è in polimero resistente alle alte temperature, antiurto e antigraffio. Anche il coltello speciale taglia pizza è stato progettato per rendere più facile e scorrevole il taglio, in particolare per quella in teglia. Grazie alla lama da 14 cm in acciaio inox temperato riaffilabile, all’impugnatura ergonomica, alla sua forma specifica, con un solo movimento si riesce ad arrivare al bordo della teglia».
L'efficace tronchetto tagliapizza di Gi.Metal
Protagonista anche nel regno della tonda
Strumenti studiati per i professionisti.
Corrado Scaglione, titolare dell’
Enosteria Lipen a Triuggio (MB), è membro dell’
Associazione Verace Pizza Napoletana. Un cultore della pizza in tutte le sue declinazioni.
Corrado Scaglione con una sua pizza gourmet cotta in teglia«La pizza in teglia - racconta - è u
n prodotto che nasce per il popolo e grazie alla sua fama, con il tempo, trova spazio sulle grandi tavole in veste gourmet o, meglio, contemporanea. Oggi il suo impasto trova espressione nei locali che fanno pizza tonda. La pizza cotta in teglia viene proposta in menu anche molto complessi, perché la gestione della rigenerazione riesce a migliorarla ulteriormente. Un appeal anche estetico, soprattutto quando servita in degustazione a fette. Non esiste una ricetta precisa che la classifichi e quindi permette ai pizzaioli di potersi sbizzarrire con la fantasia e mettere a frutto la conoscenza dei grani. Noi la vediamo così: impasto semintegrale con una maturazione e fermentazione di 24 ore circa, con l’aggiunta di mais estruso e semi di girasole. Quando la base è cotta viene farcita con bufala e basilico, per poi essere ripassata in forno per 3 minuti a 280°C . A cottura ultimata si completa con tanta Bologna tagliata sottile, la si porziona e rifinisce con stracciatella e pistacchi di Bronte». L’orizzonte della pizza in teglia è sconfinato.