Pizza in pala alla romana: leggera, croccante e ricca di gusto

Porta tanti nomi diversi, ma il dominatore comune è il territorio, Roma, dove la tradizione vuole sia nata negli anni Trenta del secolo scorso in una tipica panetteria. La Pala romana, chiamata anche Pizza alla pala, Pizza alla romana, Pizza in pala, Pizza in pala alla romana, tanto per non creare confusione, è una tipologia particolare di pizza caratterizzata da forma allungata. Va da 80 centimetri fino a 120 ed è larga circa una trentina. Ideale per cene in famiglia, offre la possibilità di soddisfare tutti i palati grazie alle infinite personalizzazioni di gusti.

«Questa tipologia di pizza si caratterizza per un impasto ad alta idratazione, compreso tra il 75 e il 100%, con maturazioni molto lunghe, a volte superiori anche alle 100 ore», spiega Cristian Zaghini, maestro pizzaiolo e titolare di ConsultaPizza, società di consulenza, affiancamento e formazione professionale aziendale. «L’impasto è stato creato da Angelo Iezzi a Roma tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta, facendo esattamente il contrario di quello che si faceva fino a quel momento in panificio».



Con Iezzi si avvia infatti il nuovo corso della Pala romana. Un prodotto che volta le spalle a calorie eccessive e digeribilità da stomaco di ferro per dar vita a una pizza leggera, ma sempre ricca di gusto. Sottile e croccante, sviluppa un'intensa alveolatura.

Grandi quantità d’acqua, pochi grassi e lieviti
«Si tratta di una pizza - sottolinea Zaghini - che richiede qualche conoscenza tecnica, sia teorica che pratica, su attrezzature, tipi di farine e relative reazioni e temperature. Per ottenere una buona Pala romana sono tutti aspetti importantissimi nella preparazione di un impasto. Viene preparata con grandi quantità d’acqua e con pochi grassi e lieviti. Per la preparazione si può scegliere se utilizzare il metodo diretto oppure quello indiretto con un prefermento solido, la Biga».



La Pala romana viene poi cotta direttamente sulla pietra refrattaria del forno, a temperature che variano dai 280 ai 300°C, per un tempo che va dai 7 ai 10 minuti. La pizza sviluppa in modo molto accentuato la maglia glutina e diventa croccante e friabile.

Da non confondere con Pinsa romana e Pizza a metro
«Bisogna fare attenzione a non confondere la Pala romana con la Pinsa romana - puntualizza Corrado Scaglione, titolare dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Mb) - mentre per la Pala si utilizzano farine 0 o 00, la Pinsa nasce da un blend che prevede farina 0, farina di riso e di soia».

Un distinguo va fatto anche in merito alla Pizza a metro, che con la Pala romana ha in comune la lunghezza, ma ha alle spalle tutt’altra tradizione essendo nata nel Salernitano. Inoltre non prevede l’utilizzo della Biga. Similarità di centimetri, ma origini diverse.



«La Pala romana - annota Scaglione - rispetto alla media ha tempi di lievitazione più lunghi, ma anche una digeribilità maggiore. Vanta inoltre una doppia gestione: si può precuocere e rigenerare in seguito in 3-4 minuti. Per la precottura, un vantaggio enorme in fase di organizzazione del lavoro, di solito utilizzo un panetto da 300 grammi che inforno per 6-7 minuti a 280°C. La Pala romana è un prodotto trasversale, punto di partenza per lo sviluppo della “pizza contemporanea”. Richiede manualità, sensibilità ed esperienza per ottenere un prodotto “aperto”, caratterizzato da quella croccantezza che fa la differenza. Con il metodo indiretto scelgo una farina di media forza e realizzo una miscela che prevede per il 70% farina bianca e per il 30% integrale».



Essendo una pizza di dimensioni extra, in molti la stendono direttamente sulla pala, in legno secondo la tradizione, ma oggi anche in alluminio anodizzato nelle tipologie liscia e forata. La pala è lo strumento utilizzato per la preparazione, per infornare e per sfornare, in quanto il prodotto viene cotto direttamente sulla pietra.



Una pizza perfetta per le famiglie
Non a caso in Puglia, come racconta Michele Digiglio, titolare di Peperon Ristopub a Gravina (Ba), «la Pala romana viene denominata anche “alla Chianca”, la nostra tipica lastra di pietra chiara». Digiglio sforna una Pala romana che si può allungare fino a un metro per una larghezza di 30-40 centimetri. «È perfetta per le famiglie - racconta - anche perché si può farcire in modi diversi, offrendo gusti differenti con la stessa pizza. L’impasto è idratato, morbido, alveolato con una lievitazione di 12 ore. Lo stendo sulla pala di legno e farcisco a metà cottura, una cottura di 8 minuti. La Pala romana si presta anche a una declinazione gourmet aggiungendo in uscita materie prime di ricerca. Ne risulta una pizza “crunchante” che diventa un soffice vassoio per un topping da alto palato».