È napoletano e la pizza gli “scorre nelle vene”. Enrico Baiano, 39 anni a settembre, si avvicina all’arte bianca per passione e studiando all’alberghiero alle pendici del Vesuvio. Poi il classico percorso di chi si rimbocca le maniche e impara lavorando, giorno dopo giorno. La vita lo allontana da Napoli e 18 anni fa scopre Bologna. Lavora in alcuni locali, poi apre una pizzeria tutta sua e dal 27 agosto 2017 è a San Lazzaro di Savena (Bo) in forza da Daimò, osteria-pizzeria guidata da Paolo Iacoponi con il figlio Nicolò. In dialetto Daimò significa “sbrigati, datti una mossa”, ma ha anche un significato più sottile, etico, un invito alla semplicità e alla genuinità, lasciando da parte orpelli che complicano tutto.
Pizza contemporanea
«Su questa linea - spiega Baiano - qui facciamo una cucina tradizionale con un’anima moderna. Per quanto riguarda la pizza, l’impostazione è contemporanea, con impasto idratato al 70-75%, biga, autolisi, 48 ore tra lievitazione e maturazione. Un percorso personale di studio e di crescita di cui vado orgoglioso. Alla clientela serviamo una pizza leggera e digeribile, arricchita da una farcitura di stampo sia tradizionale sia creativo, con ingredienti sempre selezionati».
Pomodoro di qualità
Una ricerca che ha portato la squadra di Daimò a orientarsi su Cirio Alta Cucina per quanto riguarda il pomodoro, un ingrediente fondamentale sia per la cucina sia per il laboratorio pizza. «È solo da un paio di mesi che abbiamo scelto I Pelati - racconta Baiano - ma i risultati si vedono, eccome. La consistenza del pomodoro, la qualità, il sapore. La prova del nove sulla Margherita, la pizza che vendiamo di più e la più amata da mio figlio Nicholas, buon sangue non mente, e sulla Marinara. La tradizione è una garanzia, ma mi piace allargare il raggio d’azione avendo a disposizione ingredienti di alta gamma. Molto apprezzata dalla clientela anche una pizza a base rossa con in uscita doppio pomodoro, giallo e rosso, burrata e pesto di basilico». Una formula confermata dai numeri. Daimò, una novantina di coperti, tra inverno e primavera ha sfornato circa 1.600 pizze al mese.
Con la semplicità si vince
Una ventina le pizze in menu. E con il pomodoro non c’è che da sbizzarrirsi. Ecco allora la Materdei che vede Cirio Alta Cucina con salsiccia, friarielli e scamorza, la Delicata, a base di pomodoro, verdure grigliate e bufala in uscita o la Sorrentina: pomodoro e in uscita pomodorini, bufala, Parmigiano Reggiano 16 mesi e basilico. Grandi, corposi e di colore rosso vivo, I Pelati di Cirio Alta Cucina garantiscono un’elevata resa grazie alla ricca salsatura e all’elevato peso sgocciolato. Sono ideali per ogni tipo di preparazione. Perfetti con la cucina di Daimò. Siamo nel Bolognese e soprattutto i primi piatti richiedono a gran voce il pomodoro. Qui la pasta fresca è davvero un punto di forza. Semplicità e genuinità fanno onore al palato e a questa insegna che parla dialetto.
Osteria Pizzeria Daimò
via Carlo Jussi 1 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel 051 6271801
www.cirioaltacucina.it