Picchi di lavoro al ristorante: come gestire al meglio il personale

L'estate è sicuramente uno dei periodi di maggior profitto, ma anche di maggior stress per le attività che fanno ristorazione e in particolar modo grazie al turismo. Oltre a questo aspetto si aggiunge il fatto che in particolar modo in questa professione il personale va e viene e sovente vengono a mancare importanti figure in ruoli chiave.

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" fornisce alcuni utili consigli per aiutare le attività ristorative a superare queste difficile situazioni lavorative.

Picchi di lavoro al ristorante: l'importanza di organizzare il lavoro

In un mercato del lavoro messo da tempo sotto pressione, nello specifico per quello che riguarda il mondo della ristorazione, in cui risulta davvero difficile riuscire a trovare e trattenere personale per la propria attività, risulta fondamentale riuscire ad organizzare al meglio la gestione giornaliera dello staff e della routine lavorativa.

«Da un lato, viviamo una situazione nella quale spesso mancano figure essenziali in organico - ha ricordato il fondatore di GpStudios - Questa mancanza di figure finisce con il caricare di un peso ulteriore ed eccessivo gli addetti che formano la squadra. Il che, a lungo andare, può risultare deleterio per la buona riuscita del business. Dall’altro, quello che si riscontra è una sorta di “povertà”, se così vogliamo definirla, di abilità specifiche ed esperienza attiva; questa può comportare un rallentamento operativo, che si traduce a sua volta in una peggior performance economica. Detto in parole semplici: se manca personale una puntuale organizzazione del lavoro risulta fondamentale per riuscire a raggiungere i propri obiettivi senza gravare sulla squadra intera e sul singolo individuo, dosando al meglio energie e tempo; se il personale c’è, ma non è sufficientemente formato, l’organizzazione del lavoro rimane ugualmente importante per riuscire a far sì che ogni membro del team possa dare il proprio meglio, contribuire al lavoro di squadra e trovare la propria dimensione per crescere e migliorare. Qualunque sia il caso, riuscire a organizzare il lavoro all’interno di un’impresa ristorativa, come un ristorante, un bar, una pasticceria o una pizzeria, comporterà l’ottenimento di notevoli vantaggi, sia da un punto di vista economico, grazie alla maggiore produttività garantita, sia da un punto di vista etico e motivazionale, con la definizione di un dream team pronto a collaborare per il bene dell’intera squadra e per raggiungere gli obiettivi prefissati. Questi concetti vengono poi avvalorati dal fatto che i consumatori sono sempre più esigenti quando fanno colazione al bar, prendono un aperitivo in spiaggia, organizzano un pranzo di lavoro con parenti e colleghi o cenano con famiglia e amici al ristorante».

Picchi di lavoro al ristorante: come gestirli

L’estate è per tante imprese italiane un momento caldo, in cui ci si ritrova a dover gestire importanti picchi di lavoro.

«Le persone tendono a voler consumare pasti fuori casa con una maggiore frequenza, complici i giorni di vacanza e il bel tempo - ha spiegato l'esperto di marketing della ristorazione - Senza dimenticare che il nostro Paese funziona come una grande calamita per il turismo in questo periodo dell’anno; perciò, si aggiunge tutta la componente dei viaggiatori che sopraggiungono nelle varie località e desiderano sperimentare prodotti tipici e la tradizione enogastronomica del territorio. Il risultato è sì locali pieni, prenotazioni a raffica e file all’ingresso, ma non solo: il livello di stress dei collaboratori può raggiungere picchi molto elevati, il che va a inficiare sulla qualità del servizio erogato, se non ci si prepara nel modo giusto. In questo senso, pianificazione, controllo e standard costituiscono gli ingredienti perfetti per soddisfare i clienti senza mandare i collaboratori fuori di testa e senza incentivarli (involontariamente) a mollare».

Ristorante e picchi di lavoro: un metodo di contrasto

Per Pini esiste un efficace metodo per contrastare o quantomeno ridurre i picchi di lavoro durante la giornata lavorativa.

«I mini-brief prima e dopo il servizio sono come "oro colato" per tutta la brigata - ha ripreso - Sia per chi sta nel dietro le quinte, sia per chi è a contatto diretto con il cliente. Ripetere gli obiettivi, tirare fuori le problematiche, sottolineare su quali prodotti spingere le vendite, chiarire eventuali sovrapposizioni e qualsiasi dubbio rispetto a chi deve fare cosa è un notevole aiuto per giocare al meglio la propria partita, proprio come una partita a carte in cui prima di iniziare si contano, mescolano e distribuiscono le carte nel rispetto delle regole del gioco. Mansionario e manuale operativo sono ovviamente due grandi alleati per un’organizzazione efficace ed efficiente del lavoro, che danno ordine e indicano le linee guida da seguire rispetto anche a diversi scenari, compresi quelli caratterizzati da picchi di lavoro intenso. Oltre a questo, il controllo sui propri numeri e la definizione di certi standard aiutano sempre: avere in mente uno storico, saper prevedere le vendite e proiettare necessità di magazzino garantisce una stima probabilmente molto più realistica di ciò che occorre, caso per caso, rispetto a quella che è la necessità del momento».

Ristorante e picchi di lavoro: l'importanza della tecnologia

Pini ha poi ricordato l'importanza di un utile alleato nel contrasto ai picchi lavorativi: la tecnologia.

«Rispondo fornendo qualche dato - ha premesso Giacomo Pini - In una pizzeria l’acquisto di un’attrezzatura adeguata rispetto ai volumi di vendita e al piano di produzione può portare a un taglio netto del costo non food pari in media a un -92%, in pasticceria all’88% e al ristorante al 78%. Ovviamente, oltre alla riduzione dei costi non è da sottovalutare l’incremento di produttività e il tempo guadagnato da dedicare ad attività a maggior valore aggiunto».