Un piatto racconta un’emozione Lo stile di Andrea Bertarini

Andrea Bertarini ha conquistato la stella Michelin quando aveva 29 anni. Ne sono passati 7 e la stella ha continuato a brillare sulla cucina del ristorante Conca Bella di Vacallo, in Svizzera

Nato a Tradate (Va) nel 1982, ha passato l’infanzia a Esino Lario, nel Lecchese, dove i nonni hanno gestito dal 1954 l’hotel ristorante Mirafiori. «Poco più che sedicenne - racconta - ho voluto fare esperienza nell’alta ristorazione. E ho scelto la vicina Svizzera, oggi il Paese con il più elevato numero di stelle Michelin in rapporto alla densità abitativa».



Dalla Svizzera Andrea approda a Le Calandre dei fratelli Alajmo, dove si ferma un anno, per poi tornare nel 2007 nel Canton Ticino, al Conca Bella, che nel 2017 ha raggiunto il suo massimo punteggio sulla guida Gault & Millau in oltre 3 decenni di attività (17/20). Un risultato che gli è valso la nomina di “Miglior chef emergente ticinese 2017”. È membro di Le Soste, Grandes Tables de Suisse e Chic, associazioni che rappresentano un traguardo, anche se lui non è tipo da “sedersi sugli allori”.

La sua è una cucina che definisce «in evoluzione senza rivoluzione», proiettata sempre al meglio utilizzando le tecniche più innovative, ma senza dimenticare il passato. «Quando ho lasciato l’albergo di famiglia - ricorda - volevo passare da una ristorazione della semplicità a una più impegnata. Con il tempo ho capito che i fondamenti dell’alta cucina di oggi li padroneggiavo già. Eravamo all’avanguardia. Coccolavamo i 180 ospiti dell’albergo con i nostri prodotti. Avevamo un orto importante, una serra, maiali, conigli, galline. Tutto era in casa».



Andrea Bertarini oggi al Conca Bella esprime una linea gastronomica che alterna picchi di creatività e di tradizione. «Adoro entrambe le declinazioni - puntualizza - sia che si tratti di una purea di patate con o senza lumache, sia di agnello e scampo, evoluzione in versione carne del gunkan giapponese (tipologia di sushi, ndr). La cucina è istinto, e mischiare le carte non è detto che sia un male».

Istinto anche nel presentare una ricetta. L’attimo prima che intervenga il gusto è infatti fondamentale; una portata disposta con criterio su un bel piatto appaga lo sguardo e attrae la clientela. «Quando si impiatta - sottolinea Bertarini - gli elementi devono andare al loro posto naturalmente. L’estetica non va ragionata in eccesso. Se si pensa troppo a dove sistemare una goccia o un qualsiasi elemento decorativo è facile che si sbagli».



Una consapevolezza che deriva dal fatto che Andrea è anche un appassionato fotografo. Senso estetico, cromatico e dimensione narrativa gli sono congeniali. Come una fotografia, una ricetta deve raccontare un’emozione e il piatto inteso come supporto di alimenti ne diventa parte integrante. «Il 20% del successo di una portata dipende da come e dove è servita», precisa Bertarini. Inevitabile quindi la ricerca maniacale di porcellane in grado di soddisfare queste esigenze.

Maialino in carpione

«La collezione SuMisura di Royale - spiega - è stata la chiave di volta. Articoli artigianali frutto di una lavorazione totalmente “hand-made” per uso professionale». A produrre SuMisura è un’azienda italiana al 100% che progetta e realizza porcellane per la tavola utilizzate oggi da più di 150 stelle Michelin in 20 Paesi nel mondo. Royale è guidata dalla famiglia Fanfarillo, che in 30 anni ha costituito un gruppo di lavoro che impegna oltre 100 persone. Protagonista nel settore Horeca, è un’impresa versatile in grado di produrre articoli per qualsiasi tipologia di clienti in tempi rapidi e a costi competitivi. Il reparto produttivo dedicato all’alta ristorazione è stato inaugurato nel 2013. «Un reparto dedicato alla manifattura, nel vero senso della parola, in piena sintonia con i professionisti della ristorazione e in grado di realizzare oggetti unici per ogni necessità», fa notare Andrea Bertarini.

È di questi giorni la decisione di prendere un po’ di tempo per sé dopo 10 anni di successi al Conca Bella. Una pausa di riflessione orientata al futuro.