Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo.
Parlare di servizio significa riferirsi non solo come credono in molti, riduttivamente, al momento in cui i camerieri servono ai tavoli, bensì a tutto quell'insieme di procedure che necesarriamente anticipano quel momento e che, solo, se ben effettuate renderanno il servizio come perfetto alla percezione occhi degli ospiti. È, ovviamente, imprescindibile pianificare il servizio che ha inizio dalla mattina quando i camerieri si radunano per stabilire e gestire con il Maître o con il titolare del ristorante, la pianificazione della giornata, anche naturalmente in accordo con lo Chef, in modo da evitare improvvisazioni o intoppi.
Pianificare il servizio: perché è fondamentale preparare lo svolgimento?
La riunione mattiniera è fondamentale per prevedere, a grandi linee ma seguendo indicazioni precise, lo sviluppo della giornata in sala. Si inizierà assegnando i compiti a ciascun cameriere gratificando età ed esperienza.
Importante sarà attenzionare il planning dei tavoli, in modo da poter posizionare gli ospiti previsti nel tavolo più confacente alle loro caratteristiche, anche in base al motivo, se conosciuto, della loro presenza al ristorante.
Pianificare il servizio: come riservare i tavoli
Per esempio, in un occasione di un anniversario di matrimonio, si riserverà un tavolo centrale, oppure se si ospita un incontro di affari si destinerà un angolo appartato o una saletta per preservare la privacy dei businessmen, invece in presenza di un un gruppo di buongustai si prevederà un tavolo con vista cucina. Si terrà sempre presente, poi, ancora di più dopo la pandemia che ha lasciato un'orma di paura di contagi, l'igiene in ogni suo aspetto dal più al meno evidente, ma sempre determinante ai fini della salubrità della sala.
Dopo aver verificato che la mise en place sia perfetta, e fattasi l'ora dell'apertura al pubblico si darà inizio al servizio che dovrà rispettare una corretta tempistica, sincronizzando Sala e cucina. Alla sera muta, solitamente, la tipologia degli ospiti, più attenti al servizio e per questo anche i camerieri dovranno sintoizzarsi sulla sensibilità accentuata degli ospiti adeguandovisi, dimnostrando la migliore empatia e premura. Infatti la sera è il momento clou in cui il servizio di sala dispiegherà le proprie migliori capacità di accoglienza e ricevimento degli ospiti evitando gaffe e imbarazzi.
Pianificare il servizio: perché è fondamentale tenere un alto livello di professionalità
Poiché è indispensabile per il successo di un ristorante come di un bar mantenere un alto livello di professionalità del personale a contatto con il pubblico solamente una costante formazione potrà garantire un servizio eccellente e premiante l'immagine del locale, specie con riguardo alla conoscenza dei Codici comportamentali degli ospiti stranieri la cui mancata adesione creerà problemi seri in sala.
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