Personale nella ristorazione: come attrarre e valorizzare i dipendenti

Lavorare mentre gli altri si divertono, si rilassano, mettendo le gambe sotto un tavolo non è mai stato semplice; ma mai come negli ultimi anni è sempre più difficile trovare personale di sala e di cucina che riesca a resistere alla tentazione di scappare dal proprio luogo di lavoro alla fine di una stagione. E così per molti ristoratori ogni volta è necessario ripartire da zero, o quasi, formando nuovo personale di sala e di cucina. Un vero e proprio sperpero di risorse, umane ed economiche, a cui non sembra riuscire a porvi rimedio. C'è chi ha dato la colpa ai giovani che hanno poca voglia di lavorare, chi all'emergenza Covid, che ha portato molte persone a cambiare drasticamente lavoro e stile di vita, ma anche al Reddito di cittadinanza giudicato da diversi politici e da molti addetti ai lavori un vero e proprio disincentivo all'occupazione. Sta di fatto che il problema è ancora a oggi presente e le soluzioni scarseggiano.

Eppure qualche accorgimento per cambiare rotta e diventare un'azienda attrattiva dal punto di vista lavorativo secondo il consulente ed esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios Giacomo Pini è possibile. Per l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" è necessario andare alla radice del problema, e capire quali siano le reali cause di questa emorragia di personale.

Personale nella ristorazione: perché molti dipendenti se ne vanno

Pini prima di andare al nocciolo del problema ha deciso di fare un passo indietro.

«È da ormai più di due anni che si parla di crisi nera del personale per il mondo della ristorazione e dell'ospitalità - ha ricordato - A ogni stagione, tipicamente caratterizzata da alti picchi di lavoro, le problematiche principali che i ristoratori devono affrontare rispetto a questa tematica vengono risaltate ancora di più. “Non ci sono lavoratori”, “nessuno vuole lavorare”, “il personale formato è scomparso”, “il costo del personale è troppo alto, quindi mi tocca chiudere”. Le difficoltà sono reali, alcune sono dati di fatto, come ad esempio tassazione e costi legati al personale. Sta di fatto che, come capita il più delle volte, il problema è ben più complesso di quello che possa sembrare. Per essere risolto bisogna andare alla radice e scoprire quale sia la causa reale che provoca questa situazione. Per esempio esempio? Sta cambiando quello che cercano i lavoratori e l'equilibrio tra ciò che può proporre un'azienda e ciò che si aspetta chi cerca lavoro spesso è lontano anni luce dall'essere sostenibile, realizzabile e concretamente presente».

Personale nella ristorazione: il problema stipendio e non solo

Per Pini la problematica principale legata alla moria di personale è legata ai salari, ma non solo.

«Non bisogna parlare solo dello stipendio - ha ripreso il fondatore di GpStudios - La paga è certamente importante, ma non è l'unica cosa che prende in considerazione chi cerca un lavoro o chi deve valutare una proposta di lavoro. Piani di carriera, prospettive di crescita professionale, condizioni di lavoro flessibili pesano allo stesso modo per un cameriere o un cuoco che si trova in dubbio se accettare o meno un'offerta di lavoro in un locale di ristorazione. Lo stesso vale anche per chi un lavoro ce l'ha già, all'interno di quel locale. Analizzando la situazione a livello di turnover e cercando di individuare quelle che sono le motivazioni principali che spingono le persone a lasciare il proprio posto di lavoro, è interessante scoprire come una bassa retribuzione mal rapportata alla quantità di lavoro richiesto sia al pari passo con la presenza di responsabili con cui non si è riusciti a stabilire un buon rapporto di fiducia e collaborazione. La domanda che si deve porre il ristoratore non può fermarsi a “ma quale stipendio dovrei dare per riuscire a trovare le persone?”. Questa domanda deve trasformarsi e diventare: “Cosa posso offrire oltre allo stipendio affinché le persone possano voler lavorare nel mio locale?”».

Personale nella ristorazione: il ruolo di manager e imprenditori

Per Pini la rivoluzione del personale deve iniziare dalla testa della catena lavorativa.

«Innanzitutto, serve avere una visione chiara e impegnare il proprio tempo nel fare un'analisi introspettiva, una riflessione profonda su cosa sia quello che effettivamente serve al proprio locale per ottenere risultati certi e rispettare gli obiettivi prefissati, dando per scontato che questi obiettivi poi esistano per davvero, e abbiano un senso - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - Dopodiché è importante riuscire a individuare quelle che sono le leve principali da utilizzare per poter risultare attraenti di fronte a nuovi candidati e professionisti da inserire in squadra e/o per trattenere chi già fa parte del team. Promuovere lo sviluppo della carriera, curare l'aspetto della formazione e dell'aggiornamento costante, garantire flessibilità a livello di orari e turni nell'ottica di creare un ambiente stimolante senza però arrivare al burnout totale, incentivare autonomia e pensiero critico, e, perché no, dare un commisurato incentivo economico laddove necessario e giustificato. Questi sono solo alcuni esempi, ogni ristoratore ha il compito di individuare quale tra queste leve o quali altre ancora sono più adatte rispetto al proprio caso specifico».

Personale nella ristorazione: il ruolo dell'intelligenza artificiale

Per Pini l'IA e la moderna tecnologia possono essere d'aiuto agli imprenditori della ristorazione anche per affrontare le problematiche legate alla carenza di personale.

«Abbiamo già affrontato più volte il tema della tecnologia e parlato di come la sua integrazione nelle attività più operative che caratterizzano il fare quotidiano di un locale di ristorazione la renda una valida alleata, soprattutto nel caso in cui si faccia fatica a trovare nuove risorse da inserire in organico - ha ricordato Pini - Tuttavia, tecnologia e intelligenza artificiale possono costituire un grande supporto ai restaurant manager e ai ristoratori anche per quando riguarda l'organizzazione del lavoro stesso, aiutandoli a creare, ad esempio, annunci di lavoro più efficaci, a pianificare e a costruire schemi di turni di lavoro funzionali alla situazione specifica del locale, o ,ancora, a garantire il rispetto delle normative vigenti in fatto di sicurezza e degli standard del locale per performare al meglio a beneficio del cliente, del collaboratore e del titolare. Ovviamente, la tecnologia così come l'analisi dei dati in generale è fondamentale per tenere monitorata la performance di ogni singolo membro del personale, a livello di produttività singola e di brigata, ad esempio. Questo per trasformare non solo il costo del personale in leva di fatturato, ma anche per renderlo a tutti gli effetti un investimento per un futuro di successo».