Carmine Mattia Perciballi: Unione e professionalità per il futuro dei barman

Tra i vincitori del sondaggio Personaggio dell'anno, il barman spinge al dialogo tra le associazioni per valutare la visione che i governanti hanno rispetto alla professione, senza fare politica

Sono trascorsi molti anni da quando il 17 aprile del 1986, Carmine Mattia Perciballi, vincitore del Sondaggio di Italia a Tavola Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza nella categoria Barman, ha messo piede per la prima volta dietro un banco bar. «L’emozione - ricorda - era forte e la paura di non sapere era tanta. Quel giorno stavo per diventare un imprenditore ma nulla mi faceva presagire che avrei svolto la professione del barman per tanto tempo».


Nato a Morano Calabro, uno dei borghi più belli d’Italia in provincia di Cosenza, l’11 ottobre del 1963, e oggi diviso tra Frosinone e Roma, Perciballi racconta: «Gli anni passavano ed il mio desiderio di conoscenza aumentava. Mi staccavo di tanto in tanto dalla mia attività per andare a lavorare all’estero: la mia clientela diventava sempre più internazionale e nonostante il mio buon livello professionale nel preparare cocktail e intrattenere i clienti, mi resi conto che la conoscenza delle lingue era il mio punto debole. Decisi quindi di andare a Londra, poi a Parigi, New York, San Diego, Barcellona, Caracas, Zacatecas, Sharm el Sheikh, Djerba e tanti altri luoghi».

Stili di vita, cultura e differenti idiomi che sono stati un accrescimento professionale non da poco, un bagaglio di esperienze ed emozioni che via via hanno fatto crescere l’uomo e il barman di nome Mattia, che oggi parla tranquillamente quattro lingue. «Tra una stagione e l’altra tornavo alle mie attività in Italia, il locale L’International cocktail bar che avevo aperto nell’86 a Frosinone e gli impegni presi con l’Associazione italiana barman e sostenitori, per cui ho ricoperto diverse cariche, da vice fiduciario, Consigliere nazionale e docente per ben 18 anni».

Grazie all’esperienza maturata nell’insegnamento Perciballi nel 2009, a Roma, ha fondato un’Accademia/Laboratorio per la Formazione dei Bartender, dando un nuovo impulso alla rinascita della Classic & Vintage Mixology a Roma e in Italia. Attualmente si occupa di docenza in accademie per barman in Italia e all’estero e svolge il lavoro di barman Mixologist come special guest. Ricopre inoltre la carica di Consigliere nazionale e responsabile del Centro formazione per Abi Professional. Lavora per le scuole Party in Bottle ed è Global Brand Ambassador di Gin Volcano.

Quale è stato il tuo metodo per raccogliere così tanti voti nel sondaggio?
Avevo già partecipato al premio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola e mi ero classificato al secondo posto, questa volta sono partito con determinazione e un po' di faccia tosta, in quanto ho chiesto il voto per ben tre turni utilizzando tutti i miei contatti nei social media che tutti conosciamo, internet ti fa raggiungere tutto il mondo e così ho chiesto voti a tutti i miei studenti in Messico, Cuba, Inghilterra e soprattutto in Italia dove sono veramente molto conosciuto e rispettato professionalmente.

Cosa pensi riguardo l’uso dei mezzi mediatici nel lavoro del barman attuale, e se questo può essere utile alla crescita professionale e di carriera?
Sicuramente credo nell’evoluzione tecnologica e soprattutto apprezzo il digitale e i mezzi a nostra disposizione, se utilizzati bene credo che possano contribuire alla crescita professionale del barman.

Che consigli daresti ai giovani barman che si stanno formando o che stanno iniziando ad affacciarsi nell’ambito lavorativo del bar?
Lavoro molto nella formazione dei giovani barman e devo dire che li trovo molto svegli e soprattutto di un livello culturale molto alto, molti sono studenti o laureati e si innamorano di un lavoro che aiuta le persone a trascorrere momenti di allegria e spensieratezza. Alcuni di loro lo fanno per arrotondare i guadagni e molti se ne innamorano e ne vengono catturati. Io consiglio di tenere duro e di salire in cima alla scala della professionalità senza fermarsi mai, c’è sempre da studiare e apprendere, bisogna sempre seguire le tendenze e tenersi aggiornati ma sempre con un occhio dietro le spalle in quanto la crescita si raggiunge rispettando la tradizione e le tecniche classiche.

Cosa pensi riguardo alla partecipazione in una associazione professionale da parte di un barman, sapendo che ormai l’associazionismo non è più visto come un traguardo di partenza per una brillante carriera, visto il prolificarsi di centinaia di scuole di formazione indipendenti?
Consiglio ai giovani di iscriversi e crescere in un’associazione professionale poiché ne fanno parte persone che hanno un bagaglio di tutto rispetto e hanno solo da insegnare a chi non ha conosciuto come realmente era in passato il mondo del bar in particolar modo negli anni Sessanta. Un’associazione svolge attività dedicate ai giovani che stanno iniziando la nostra professione e a loro dedicano corsi di formazione, master, seminari e contest, credo che in alcune cose le associazioni peccano un pochino, per esempio, dovrebbero essere presenti in eventi di calibro internazionale cui invitare i giovani barman, parlo di fiere ed eventi dedicati al settore.

Lo scorso anno è stato diffuso il nuovo ricettario Iba da parte dell’associazione internazionale dei barman, cosa pensi di questo ampliamento delle ricette?
Il 12 gennaio 2020 mi trovavo nella città di Trinidad a Cuba in un locale che si chiama “La Canchanchara”, là ho bevuto l’omonimo cocktail, mi è piaciuto così tanto che ho pensato “questo prima o poi sarà uno dei cocktail Iba”, non sapevo che di lì a poco sarebbe entrato a farne parte. Ritengo che sono state inserite ricette di tutto rispetto, Boulevardier, Illegal, Trinidad Sour ecc. Ma ritengo che altri sono perfettamente sconosciuti al pubblico internazionale, oltre al fatto che alcuni di essi sono stati cambiati nei dosaggi e alcuni negli ingredienti, forse c’è qualcosa che mi sfugge? Si dice che la pubblicità è l’anima del commercio.

Che consiglio ti sentiresti di dare al movimento del bartending italiano, incluse le varie associazioni di categoria nazionali, per poter avere un giorno una unica grande unione di intenti e motivazioni, visto che tutti perseguono lo stesso ideale?
Gli ideali spesso sono dichiarati ma non vengono poi perseguiti. Faccio parte dell’Associazione barmen italiana professional (Abip) e non nego che vorrei che ogni associazione avesse una propria identità negli obiettivi da seguire io non mi ritrovo ad esempio a condividere gli scopi associativi di alcune consorelle, ovviamente quando si dichiara sulla carta di perseguire un fine e poi si fa tutt’altro. Non nego però, che vorrei ci fosse un dialogo su alcuni punti che abbiamo in comune e soprattutto per ciò che riguarda la visione che i nostri governanti hanno rispetto alla nostra professione, il tutto però senza fare politica.

INTERVISTA FLASH

Il tratto principale del tuo carattere?
La generosità e l’estroversione

Il tuo difetto maggiore?
Avere buona memoria per il bene e il male e poi essere un pochino permaloso.

Il tuo pregio a cui tieni di più?
L’onestà e la generosità sono i due pregi che mi contraddistinguono

Il vino che preferisci?
Tutti i vini del Rioja ma in particolare il Tempranillo, però se devo acquistare una bottiglia per un regalo scelgo un vino italiano.

Il piatto che preferisci?
Pasta alla carbonara, e molto i donut’s

Il tuo colore preferito?
Rosso

Il tuo hobby?
Ho molti hobby ma il preferito è il giardinaggio

Il tuo sport?
Il nuoto

Il nome del tuo animale domestico?
Mia (una meticcia di cane)

Se non vivessi a Roma dove vorresti abitare?
Mi piacerebbe vivere in Portogallo a Lisbona

Lo scrittore che preferisci?
Isabel Allende

Il regista che preferisci?
Giuseppe Tornatore