La pasticceria può essere anche salutistica. Ce lo insegna Luca Montersino (personaggio dell'anno 2014 nel sondaggio di Italia a Tavola), chef, pasticciere e docente nelle migliori scuole d'Italia, che nel suo laboratorio di San Marino ha aperto la strada a questo concetto: una pasticceria sana, naturale e soprattutto buona. Nel 2005 apre “Golosi di Salute”, una pasticceria innovativa e unica nel suo genere, attenta alle intolleranze alimentari dei clienti. «La voglia di proporre una cucina in continua trasformazione e la volontà di valorizzare al massimo le materie prime selezionate mi hanno indirizzato verso la scelta di nuove soluzioni per la lievitazione», racconta Luca Montersino «Magari non ci si pensa, ma nel mondo della pasticceria è fondamentale rimanere costantemente aggiornati sulle novità proposte in ambito tecnologico».
Luca Montersino con la macchina Esmach
La scelta di Esmach
E così, una delle sue ultime scelte è ricaduta sull’impastatrice a spirale a vasca fissa SPI “AI” di Esmach, ideale per la lavorazione degli impasti per panificazione, pizzeria e pasticceria, come il panettone Piemontese, dolce ideato da Luca Montersino stesso e farcito con il Parlapà, una speciale crema spalmabile alla nocciola, e ricoperto con glassa rocher.
«L’utilizzo delle attrezzature Esmach permette di ottenere un impastamento eccezionale», ha spiegato lo chef in una sua recente live su Facebook. L’impastatrice Spi“AI” fornisce infatti un rapporto equilibrato fra la rotazione della vasca e l’utensile spirale, creando un trattamento delicato dell’impasto, ottenendo un composto soffice e raffinato anche con minimi quantitativi di pasta, attraverso allungamenti e stiramenti.
Più qualità in minor tempo
Ciò consente la lavorazione continua e costante con una sensibile riduzione dei tempi di lavoro e un contenuto riscaldamento dell’impasto. «SPI “AI” permette di controllare la temperatura dando la possibilità di immettere l’acqua direttamente nell’impasto, favorendo così la creazione di un prodotto liscio e uniforme» ha continuato Luca Montersino «Quella di Esmach è l’impastatrice adatta per la realizzazione del mio panettone».
Lo chef utilizza anche Gl Easy per generare e mantenere il Lievito Madre Liquido, e Climother, il sistema brevettato da Esmach per la gestione del processo di panificazione del lievito madre che, attraverso il suo software evoluto, gestisce il clima garantendo l’umidità anche a basse temperature. In questo modo il tempo e la temperatura del processo di panificazione sono sempre sotto controllo.
«L’utilizzo di nuovi macchinari è fondamentale per crescere professionalmente, per questo ci tengo a rimanere costantemente aggiornato» conclude chef Montersino «La digitalizzazione e la tecnologia facilitano il processo produttivo e l’avanzamento dei laboratori».
Che si tratti quindi di un piccolo laboratorio o di un grande chef come Luca Montersino, Esmach propone soluzioni in grado di favorire la produzione e la facile gestione delle lievitazioni, per un risultato buono, genuino e di qualità.