Mauro Suman: «I barman non sono pagati abbastanza»

Suman ci parla delle tendenze del bere miscelato, dell’importanza di disciplina, formazione e associazioni, dei compensi del settore e dell’approccio dei giovani all’alcool

La speranza dell’Italia di vincere i mondiali Iba di miscelazione classica 2024 a Madeira purtroppo è svanita al primo giro di eliminatorie. Il veneto Mauro Suman, nostro portabandiera nella categoria classic bartending (sezione After Dinner) non è riuscito a convincere la giuria con il suo drink in omaggio al Tiramisù servito in un elegante bicchiere Nick&Nora di RCR (sponsor tecnico della competizione) e non parteciperà quindi alla semifinale in programma sabato 2 novembre. Quando lo intervistiamo al termine della gara però non lo sappiamo ancora, noi siamo fiduciosi e Suman è carico di adrenalina, trasuda energia positiva e si dilunga oltre mezz’ora a parlare con noi.

Quasi 40 anni, uomo serio, elegante e compito, manterrà anche in seguito il garbo e il sorriso, ma avrà lo sguardo offuscato dalla delusione quando ceniamo al tavolo insieme a lui qualche ora dopo, una volta proclamati i 15 semifinalisti, in compagnia del presidente Iba Giorgio Fadda, del presidente Aibes Angelo Donnaloia, del flair bartender Michael Moreni (impegnato oggi, 2 novembre, nella gara di accesso alla finale del 3 novembre) e a Danilo Bellucci, storico membro di Aibes e ideatore di eventi e gare come Lady Drink, la prima (a livello storico) dedicata solo alle barlady. Comprensibile. Ma torniamo alla chiacchierata.

Mixology, i trend secondo Mauro Suman

Premessa: per Suman ospitalità significa fare sentire a proprio agio l’ospite. E sulle tendenze in atto, non ha dubbi: «Oggi c’è richiesta di prodotti artigianali locali, a km quasi 0. Il che è un bene, ma per avere successo la territorialità deve essere autentica. Non puoi parlare di “locale” se il prodotto arriva da 200 chilometri di distanza. Inoltre, si assiste a una crescita del mercato di distillati ricercati, come tequila, mezcal e whisky, destinati ad avere un ruolo sempre più centrale nei cocktail».

Quanto al boom dei drink low alcool, commenta: «I cocktail a bassa gradazione alcolica e senza alcool sono un trend a livello mondiale, come dimostrano le miscele presentate al Wcc, per lo più a basso contenuto alcolico. Tuttavia, lo scenario non è omogeneo. In Triveneto è ancora raro trovare proposte di mocktail e quando chiedi al bar un soft drink i clienti e il barista ti prendono quasi in giro». L’incremento dei controlli alcolemici della polizia stradale favorisce il cambiamento, comunque: «Chi lavora con l’auto cerca drink leggeri che, se bevuti in numero limitato, ti consentono di non preoccuparti di perdere la patente».

I giovani e l’alcool, i consigli di Mauro Suman

Una questione che divide i bartender (anche in relazione a dove lavorano) riguarda l’approccio delle nuove generazioni al bere. Secondo Mario, i giovani tra i 18 e i 25 anni sono spesso lontani dal comprendere il valore di una miscelazione di qualità e non bevono in modo responsabile. «Per quanto posso vedere, cercano lo sballo e chiedono drink ad alta gradazione, senza badare al gusto o all’esperienza», spiega. La questione economica (meno capacità di spesa), secondo lui, influisce solo in parte: «Più che altro, è una questione di approccio. Vivono l’alcol per perdere lucidità», chiarisce.

Disciplina e vita notturna: come mantenere l’equilibrio

Essere un bartender significa lavorare fino a tardi ed essere costantemente a contatto con droghe legali e non. E non è facile restare centrati, è necessaria disciplina per mantenere il giusto equilibrio. «L’eccezione non è un problema, ma non bisogna esagerare. Stare al bar è un lavoro, non una festa. Se vuoi raggiungere degli obiettivi devi avere concentrazione e riposo. Io mi sono imposto di rientrare sempre a casa subito dopo il lavoro per riposarmi, perché il giorno dopo devo dare il massimo, e di non bere alcolici durante il fine settimana».

Mario Suman, l’importanza di formazione e gare

Tesserato Aibes, Mario Suman apprezza la pluralità di opzioni disponibili per chi inizia ora. «La presenza di tante associazioni e scuole per me è un fattore positivo, perché non esiste un unico tipo di formazione adatta a tutti. È importante scegliere il percorso giusto in base agli obiettivi personali». Quanto alle competizioni, che si sono moltiplicate negli ultimi anni, rappresentano un’altra importante opportunità formativa. «Partecipare a una gara significa mettersi alla prova, crescere, confrontarsi con altri bartender e approfondire la conoscenza dei prodotti».

Quanto si guadagna come bar manager?

Ci aspettavamo tutti che i compensi, dopo la fine delle restrizioni per contenere la pandemia, sarebbero saliti. Sbagliavamo. Molti professionisti si lamentano del basso compenso, nonostante il settore soffra la carenza di personale qualificato. «Troppo spesso c’è confusione tra il lavoratore medio e un professionista preparato. È difficile essere pagati in modo adeguato. Bisognerebbe far capire che un bravo bartender fa la differenza e merita di essere pagato adeguatamente». Non è il solo a dirlo. In Italia, soprattutto nei bar di medio livello, si tende a sottovalutare l’importanza di un bartender qualificato, perdendo di vista il valore che può portare.