Marco Galtarossa, il talento dietro le due stelle Michelin di Villa Elena

L'ultima edizione della Guida Michelin ha portato grandi riconoscimenti a Bergamo e alla sua provincia. È arrivata, per esempio, la prima stella per Giuseppe Cereda con il suo Cucina Cereda a Ponte San Pietro, ma anche la stella verde per l'Agriturismo Ferdy di Lenna. Il riconoscimento forse più importante, però, lo ha ottenuto Villa Elena, che è stata insignita della seconda stella.

Guida Michelin: la seconda stella per Villa Elena

«Ogni piatto è un'opera che appaga sia la vista sia il palato e combina sapori complessi e stratificati con meticolosa cura del dettaglio. Memorabile il piatto a base d'anatra. All'interno della storica villa di San Vigilio a Bergamo Alta, il ristorante offre una vista panoramica mozzafiato, un ottimo servizio e la guida esperta del mentore, Enrico Bartolini». Questa la motivazione che si legge sulla rossa. Una seconda stella, quella ottenuta da Villa Elena, che va ad arricchire ulteriormente la galassia di chef Bartolini, che può contare su quattordici stelle a cui si aggiunge anche una stella verde.

Il riconoscimento della Michelin premia, però, anche il resident chef del ristorante di Città Alta, Marco Galtarossa. Nato nel 1989 a Camposampiero, in provincia di Padova, negli anni ha lavorato in realtà importanti come Enoteca Pinchiorri e Villa Feltrinelli. Nel 2020 era stato scelto da Bartolini per guidare il Casual, una stella Michelin, sempe in Città Alta a Bergamo. Nel 2023, il ristorante si è trasferito nella storica Villa Elena, sul colle di San Vigilio, ha cambiato nome, ma ha mantenuto lo stesso chef, che è stato premiato con la seconda stella. Lo abbiamo intervistato.

Le emozioni di chef Marco Galtarossa

Chef, partiamo dalle emozioni. Cosa significa a livello personale il raggiungimento della seconda stella?
È un'emozione indescrivibile! Questo riconoscimento è la conferma che anni di idee, di lavoro e di dedizione insieme alla mia brigata stanno portando i frutti desiderati. Ricevere la seconda stella è una spinta importante a continuare su questa strada, migliorando ogni giorno di più. Entrare a far parte di un'élite di ristoranti come questa significa anche assumersi una grande responsabilità e accettare sfide continue, mantenendo alta la qualità e cercando sempre di superare le aspettative.

Quali sono i concetti chiave che muovono la sua idea di cucina per Villa Elena?
La stagionalità dei prodotti è alla base della mia cucina: sono le materie prime stesse a guidare i menu, selezionate seguendo il ritmo delle stagioni e cercando piccoli produttori locali. Prediligo una cucina completamente espressa, abbandonando tecniche come il sottovuoto a favore di cotture rapide, come la brace e le marinature, che mantengono freschezza e intensità. Al centro dei miei piatti c'è il mondo vegetale, che cerco di valorizzare appieno. E naturalmente, il gusto rimane il principio cardine: un piatto deve prima di tutto emozionare il palato, senza tralasciare l'aspetto visivo, a cui presto grande attenzione. Infine, tengo molto alla riduzione degli sprechi, cercando di utilizzare ogni parte del prodotto in diverse preparazioni.

Il ristorante si trova in uno dei luoghi più belli di una città già di per sé molto bella. L'eleganza e la bellezza di Villa Elena hanno un ruolo nella sua proposta? In che modo la condizionano/integrano?
Sicuramente la bellezza e la sontuosità di Villa Elena giocano un ruolo importante nella creazione dei piatti e nell'utilizzo delle stoviglie: cerco di ispirarmi all'eleganza di questo luogo. Inoltre, il parco secolare che ci circonda è una fonte di ispirazione continua, con un orto da cui provengono erbe e fiori che arricchiscono i piatti con profumi e colori.

Quanto è presente Bergamo nella sua proposta? E che tipo di realtà è Bergamo dal punto di vista della clientela?
Durante questi anni ho individuato alcuni prodotti bergamaschi molto interessanti, che spesso uso nei miei piatti, ad esempio la pecora gigante (razza autoctona delle valli bergamasche) o lo stracchino all'antica, con cui realizziamo uno stuzzichino che ormai è diventato un must per i nostri ospiti. Sin dall'inizio una delle sfide più importanti è stata quella di conquistare la clientela bergamasca, essendo molto legata ai piatti della tradizione. Mi piace quindi cercare di far scoprire attraverso le mie ricette sapori nuovi e diversi da quelli a cui è abituata.

Cosa porta in tavola delle sue origini venete?
Sono profondamente legato ai prodotti e ai sapori della mia regione. Per questo, utilizzo spesso ingredienti provenienti da piccoli produttori e agricoltori locali, come pesci e molluschi della laguna di Venezia. Nei menu di Villa Elena, che cambiano ciclicamente seguendo la stagionalità e la disponibilità delle materie prime, mi piace inserire alcuni piatti tradizionali veneti, rivisitati in chiave moderna. Un esempio è il "risi e bisi" in versione risotto primaverile, arricchito con canestrelli marinati dalla laguna veneta e completato con una salsa ottenuta dalle loro parti meno pregiate, per esaltare ogni sfumatura di sapore.

Ha lavorato con alcuni dei più grandi chef al mondo. Com'è lavorare con chef Bartolini? Ci sono aspetti particolari che lo distinguono?
Ho sempre ammirato il suo straordinario palato e la capacità di percepire sfumature quasi impercettibili in ogni aspetto dei piatti. La sua puntigliosità e il perfezionismo che mi ha trasmesso sono stati fondamentali per la mia crescita professionale. Sono davvero onorato di aver guadagnato la sua fiducia; una delle cose che ho apprezzato di più è stata la libertà che mi ha dato fin dall'inizio, sia nella scelta degli ingredienti che nell'evoluzione del mio stile e nella creazione dei menu.

Si discute molto del futuro del fine dining. Qual è la sua idea a proposito? E qual è la strada che ha scelto di seguire Villa Elena?
A Villa Elena ho scelto di portare avanti una visione di cucina e servizio di alto livello, ma accessibile a tutti in termini di gusto. Credo sia importante restare fedeli alla propria identità, senza rincorrere necessariamente le mode e le tendenze del momento. Purtroppo, i ristoranti di cucina fine dining vengono ancora visti come luoghi inarrivabili o troppo “impostati”. Il nostro compito è riuscire a trasmettere emozioni autentiche attraverso i sapori, il nostro pensiero gastronomico e l'attenzione ai dettagli, così da regalare ai nostri ospiti un'esperienza unica.

Villa Elena
Via San Vigilio 56 - 24129 Bergamo
Tel 035 260944