Marco Cicchelli (Locanda Perbellini): «Gli alberghieri mandino i ragazzi nelle trattorie»

Restuarant manager di grande esperienza, Marco Cicchelli invita le scuole a portare i ragazzi nei ristoranti di tutti i giorni per stimolare in loro la voglia di migliorarsi

La storia di ognuno di noi ritengo sia un fattore essenziale per capire come si è arrivati ad un certo livello. Questo vale per tutto e per tutti, in quanto nulla accade perché calato dall'alto o per caso, ma in quanto concatenato ad altri eventi, scelte che abbiamo deciso in autonomia in precedenza, ricavandone poi conseguenze, che in questo caso sono risultate molto positive. Dopo questo preambolo filosofico ma necessario, parliamo della storia di Marco Cicchelli, da dove è partito, le persone con cui si è relazionato e che gli hanno dato qualcosa per iniziare fino ad arrivare all'attuale incarico come restaurant manager alla Locanda Perbellini ai Beati a Garda (Vr).

Marco, volevo fare 4 chiacchiere con te per capire l'origine del tuo successo in campo professionale, affinché la tua esperienza possa essere spesa da altri giovani che come te intendono intraprendere una brillante carriera nell'ambito del food and beverage.
Sono tante le persone nel mio percorso professionale che sono state importanti, il primo forse è stato mio zio panettiere. Il profumo del suo pane è stato il motivo che mi ha spinto a frequentare la scuola alberghiera. Sembrerà strano ma è stato davvero così. Successivamente, proprio alla scuola alberghiera “E.Maggia” di Stresa, dove ho conosciuto diversi professori dell’indirizzo da me scelto, tra i quali Giovanni Rotoli, il cui rigore e disciplina sono stati essenziali per raggiungere i traguardi odierni. Nel 2009 conobbi Giancarlo Perbellini che senza dubbio è la persona che più di ogni altra mi ha aiutato a crescere oltre al professor Giovanni Rotoli. Al terzo anno mi selezionò tra i migliori alunni per svolgere un’esperienza lavorativa presso il Suvretta House di Saint Moritz (al tempo non vi era lo stage) dove conobbi il primo maître, il signor Molinari, che mi insegnò molto e completò la mia formazione. Ancora oggi devo ringraziarlo per dove sono arrivato. Infine, un’altra persona che di sicuro ha avuto un ruolo importante per la mia professione è mia moglie che ha saputo accettare e amare il mio lavoro, nonostante il poco tempo che posso dedicare a lei e a nostra figlia.

In una tua precedente intervista, ho avuto modo di leggere una tua dichiarazione, dove dicevi che i giovani dovrebbero lavorare anche in trattorie e ristoranti tradizionali, inclusi forse quelli degli alberghi di vacanza, prima di accedere ad incarichi in ristoranti stellati o di lusso, ma non ho compreso se intendevi ciò durante gli anni di scuola pensando agli stage che le scuole adesso fanno fare, facendo a gara per mandare ragazzi di 16, 17 anni nei posti più blasonati e stellati, oppure se  finita  la scuola, è dopo gli stage che debbano fare esperienze in locali tradizionali prima di accedere lavorativamente parlando ai ristoranti blasonati?
Quello che intendevo dire è che le scuole devono far capire che i ristoranti di alto livello devono essere visti come un obiettivo che si raggiunge dopo un percorso lavorativo in ristoranti di ogni categoria, affinché la voglia di crescere sia sempre viva.

Ci puoi descrivere, brevemente, le esperienze che hai avuto dopo la scuola alberghiera, in quali locali, bar o ristoranti hai lavorato?
Subito dopo il diploma ho lavorato presso la Casa degli Spiriti a Costermano sul Garda (Vr). Successivamente conobbi Giancarlo Perbellini lavorando per lui 3 anni presso il ristorante con due stelle Michelin che aveva a Isola Rizza (Vr) C’è stato poi un piccolo passaggio in Villa Crespi a Orta sull’omonimo lago, con Antonino Cannavacciuolo. Mi sono poi spostato presso la locanda del Pilone ad Alba (Cn). Ho lavorato poi una stagione al Piccolo Lago a Mergozzo con Marco Sacco, persona squisita e professionista eccellente. Mi avvicinai a Giancarlo Perbellini a Venezia, gestendo il ristorante Dopolavoro presso l’Isola delle Rose per un anno, per poi passare tre anni con la famiglia Alajmo alle Calandre prima e al Quadri di piazza San Marco a Venezia poi. Infine di nuovo con Giancarlo Perbellini in una nuova veste, restaurant manager e socio da pochi mesi alla locanda Perbellini ai Beati a Garda (Vr). Ci tengo a precisare che ogni ristorante, ogni brigata, ogni stagione, ogni chef con cui ho collaborato è stata un’esperienza di vita bellissima.

Nei vari posti di lavoro, quali sono stati i ruoli che hai ricoperto, partendo dal livello più basso? Ritieni che ciò ti sia servito?
Nelle diverse esperienze lavorative ho esplorato tutte le mansioni di sala, partendo da commis di sala al Suvretta. La svolta nel 2012 quando alla Locanda del Pilone fui nominato maître per la prima volta. Ci tengo a precisare che nell’esperienza alle Calandre sono stato chef de rang, prima di essere nominato Restaurant manager al Quadri di Venezia nel gruppo Alajmo. In ogni ristorante ho dovuto imparare la filosofia del locale mettendomi sempre in gioco senza mai dare nulla per assodato o scontato. Quindi si, mi è di sicuro servita ogni tappa ed ogni ruolo del mio percorso.

Oggi sei uno dei più titolati restaurant manager d'Italia,  ti vorrei accomunare a un Luigi Gatti che fu restaurant manager e titolare del ristorante Ritz sul Titanic, o a "Peppino Leoni” fondatore del Quo Vadis di Londra negli anni ’20 del secolo scorso, non so se sai chi sono stati e l'importanza che hanno avuto nel mondo del food and beverage e da dove partirono. Puoi dire ai lettori, quali sono le principali qualità che ti hanno portato al successo e ad essere quello che sei oggi?
Forse la qualità che mi contraddistingue maggiormente e che mi ha aiutato di più nel lavoro è la positività. Sono uno felice anche di natura e questo fa la differenza. Inoltre mi dicono che sono una persona elegante nei modi e nel portamento, vivo la vita a grandi respiri e sono un entusiasta. Metto il cuore in tutto ciò che faccio e secondo me questo aiuta.

Vorrei parlare un po’ di bar e mixology: hai avuto esperienze nel mondo bar e del bere miscelato, lavorativamente parlando?
Il mio percorso nella ristorazione non è mai stato a stretto contatto con il mondo bar e cocktails. L’unica esperienza che ho avuto è stata alla fine del terzo anno di scuola quando vinsi il trofeo Cedrini. Il premio in palio era il corso Aibes che devo dire mi è stato molto utile per avere un’infarinatura generale dei cocktails che mi è servita poi nel lavoro.

Il momento dell'aperitivo, rito irrinunciabile ormai per la moderna e dinamica società attuale, visto anche come momento di "Up Selling" nella ristorazione, come viene vissuto nella Locanda ai Beati?
Il momento dell’aperitivo alla Locanda Perbellini al lago è molto semplice poiché non disponiamo di un barman. Proponiamo calici di bollicine italiane e straniere o vini fermi. Nel nostro ristorante però il momento dell’aperitivo è reso magico dalla vista che accompagna un bel calice di champagne e qualche snack di benvenuto. Un momento di relax per rilassarsi e prepararsi per godere della cena

Lasciaci ora un consiglio per i giovani che ancora vogliono fare il nostro lavoro con serietà e professionalità.
Partendo dal presupposto che questo lavoro implica sacrifici, il mio consiglio per i giovani alle prime esperienze è di sperimentare, esplorare, appassionarsi al mondo della ristorazione. Come già detto, è importante cercare di lavorare in locali di diversa tipologia e quindi creare un proprio bagaglio di esperienze che sarà la carta vincente per distinguersi e fare strada.

Cosa deve fare un giovane professionista per poter venire a lavorare con te?
Per lavorare nel mio locale serve umiltà, voglia di imparare e un bel sorriso sincero.