Di Lino Scarallo, il cuoco gentiluomo, chef dello stellato Palazzo Petrucci a Napoli, abbiamo scritto di recente. Adesso, con il countdown della riapertura che oggi indica – 30 giorni, nuovamente ci gioviamo della sua disponibilità per farci raccontare, ed è sempre un piacere ascoltarlo, come si sta attrezzando per il nuovo cimento.
Lino Scarallo
V: Caro Lino, indaffarato, suppongo.
L: Ciao, Vincenzo. Sì, diciamo che non ho il tempo per annoiarmi.
V: Entro nel merito e ti chiedo: come ti stai organizzando in sala per risolvere il problema delle distanze ? Dimezzerai il numero dei tavoli? E all'aperto come farai?
L: Vincenzo, Palazzo Petrucci, e tu lo sai bene, ha sempre avuto un considerevole distanziamento tra un tavolo e l'altro. Ovvio che da oggi le misure saranno con il metro alla mano, ma la nostra sala può accogliere, anche con le nuove regole, circa 24/26 coperti. Il nostro impegno sarà di dare sicurezza a tutti i nostri ospiti. Il nostro locale ha molti spazi all'aperto e le stesse sale con le aperture della vetrata diventano anch’esse dei veri spazi all'aperto.
V: Ho compreso che questo obbligo di distanziamento a Voi poco importa per quanto già distanziati sono di per sé i tavoli, tuttavia ti chiedo: imposterete turni di cena?
L: Sì, faremo due turni per fascia oraria: dalle 19:30 alle 21:30 e dalle 22:00 alle 23:30.
V: State per caso pensando, ma ne dubito io per primo, all’asporto e alla
delivery?
L: No, non siamo preparati e la nostra ristorazione non è adatta per questo. La nostra cucina trasmette emozioni immediate.
La vista sul Vesuvio da Palazzo Petrucci
V: Ti capisco, caro Lino. Ascolta, come sta vivendo il personale, tutto il personale, ma la sala ancora di più, questo obbligo di indossare dispositivi di protezione individuali? Servire a tavola con guanti e mascherine procurerà disagio?
L: Tutto il personale aspetta con ansia l'apertura e siamo consapevoli di dover conoscere le vere disposizioni per attrezzarci di conseguenza. Sì, Vincenzo, tutti noi siamo nell'incertezza assoluta di come possa reagire la clientela seduta ai tavoli del ristorante con tutte queste restrizioni. Nel mentre abbiamo creato una chat dove cerchiamo di interagire e approfondire il nuovo menu e
l’abbinamento delle pietanze con i vini, in modo da essere pronti per scendere in campo quando ci sarà consentito.
V: A proposito di nuovo menu e nuova carta dei vini, saranno sempre cartacei o li dematerializzate ed i clienti se li trovano sul loro smartphone ?
L: Anche su questo aspettiamo un linea guida per capire come fare.
V: E circa i pagamenti? Proverete ad eliminare il contante ma anche l'andirivieni con la carta di credito? Il pagamento si effettuerà direttamente dallo smartphone del cliente ?
L: Diciamo che spesso la tipologia di clienti che frequenta il nostro ristorante paga per il 90% con carta di credito o smartphone.
V: A proposito di tipologia, si sa - e ce ne rammarichiamo tutti ma si tratta di prenderne atto - che i turisti stranieri ce li possiamo anche scordare per questo anno corrente. Come pensate di ovviare a questo decremento di clientela?
L: Questo che tu dici è purtroppo la verità: la clientela straniera sarà una grossa mancanza. Noi riponiamo fiducia nella clientela campana che per fortuna ci ha sempre sostenuti, e sul turista italiano da fuori Campania che per forza maggiore dovrà restare in Italia, con la speranza che scelga la nostra splendida regione per le sue vacanze.
V: E questo ce lo auguriamo tutti. Ti chiedo un’ultima considerazione. Questo forzato periodo di chiusura, a tuo avviso, è da considerare appena un'interruzione, nel senso che poi tutto ritorna come prima oppure credi che abbia costituito un taglio con il passato e la ripartenza della ristorazione avverrà in un nuovo scenario?
L: Tutti ormai diciamo che nulla sarà come prima. Questa quarantena ha generato tantissimi interrogativi in tutti noi e io spero che alla fine di questo incubo tutti ne usciremo migliori, ma soprattutto spero che non succeda che fra qualche mese tutti ci dimenticheremo di questa tragedia e commetteremo gli stessi errori fatti prima di covid-19
V: Insomma, procediamo con l'ottimismo della volontà ed il pessimismo dell'intelligenza.
L: Sì, proprio così !
V: per concludere, quando riaprirà di preciso Palazzo Petrucci?
L: Chiedilo al Presidente del Consiglio Giuseppe Conte, non a me!
V: Aspettiamo la prossima conferenza stampa, allora. grazie Lino.
L: Grazie a te, Vincenzo. Speriamo di vederci presto.