Il confronto con la clientela è un costante momento di crescita per i professionisti dell’arte dolce. E noi sappiamo benissimo che la clientela, oltre a essere molto variegata, è esigente. Oggi però è importante soffermarci sul tipo di esigenze. Esigenze reali, non vezzi. Il riferimento è al mondo rappresentato dalle persone intolleranti al glutine e al lattosio. Non poche decine, ma un popolo che va conosciuto, rispettato e gratificato. Non tagliato fuori dal mercato. Il nostro compito è soddisfare il palato di tutti, non di tanti. Con l’utilizzo di latte e burro senza lattosio è possibile proporre un grande ventaglio di dolci.
Elaborazioni molto simili a quelle “con” ma che, grazie al basso contento di grassi e ai pochi zuccheri, esaltano al palato il gusto degli altri ingredienti. La pasticceria “senza”, questo in assoluto, gratifica un mercato che sarebbe escluso e comunque soddisfa tutti, anche i non intolleranti che vogliono seguire una tendenza di consumo sempre piacevole. Possiamo quindi sbizzarrirci con monoporzioni, torte e gusti di gelato con la dovuta accortezza di segnalare gli ingredienti e i “senza” in bella evidenza.
Il mondo rappresentato dalle persone intolleranti al glutine e al lattosio non va tagliato fuori dai professionisti del dolce
La pasticceria “senza” è un percorso di apertura sociale dovuto alla clientela
Dobbiamo dare onore al gusto in modo circolare e accogliente. La vetrina diventa il biglietto da visita della nostra attività e di quella professionalità che va oltre il mero concetto di produzione. Una visione peraltro miope. In questo periodo si celebrano le Comunioni e le Cresime ed entra nel vivo la stagione dei matrimoni. Con una linea completa di dolci “con” e “senza” leviamo ogni imbarazzo a chi vuole celebrare una festa di famiglia in assoluta serenità.
Un percorso di apertura sociale dovuto, il nostro, e un possibile ritorno dal punto di vista della fidelizzazione. Bisogna solo fare un minimo di attenzione al food cost, bilanciando la produzione. Gli ingredienti che possiamo definire “dedicati” richiedono una spesa leggermente più alta. Ma questo rientra nella normale gestione economica del nostro esercizio. E comunque ne vale davvero la pena.