Danny Africano, poco più di 30 anni, è lo chef italiano che non ti aspetteresti di trovare in Irlanda: giovane entusiasta di un nuovo modo di fare cucina e gestire un ristorante essendo proprietario del Lignum Restaurant di Bullaun (contea di Galway), che ha elaborato in anni di esperienza in giro per il mondo, al fianco di grandi chef tradizionali e innovativi. Danny tra le sue esperienze italiane, può annoverare quella allo stellato Maxi dell’Hotel Lagala di Vico Equense (Na), terra di chef del calibro di Gennarino Esposito, di cui è amico, oltre che del plurilistellato Antonino Canavacciuolo.
Lignum Restaurant di Bullaun, in Irlanda
Una scommessa culinaria nel cuore dell'Irlanda: Danny Africano e il suo locale a Bullaum
Danny è italiano, ma anche irlandese, in quanto le sue origini arrivano da Pompei (Na), dove la sua famiglia gestisce l’Hotel Vittoria, ma è nato in Irlanda da mamma madrelingua, durante la permanenza del papà come ristoratore per molti anni. Dopo la scuola alberghiera, consegue un diploma in Hotel e Management School a Dublino, iniziando subito dopo il suo percorso nelle più importanti cucine, a partire da quella della Torre del Saracino a Vico Equense (Na), seguita dall’esperienza del Maxi dell’Hotel La Gala. Ritornato in Irlanda rimane per un certo periodo presso il ristorante con 2 stelle Michelin Chapter One di Dublino. In seguito decide di spostarsi all’altro lato del mondo, iniziando dall’Australia a Melbourne, presso il ristorante Lumè con lo chef Shaun Quade, per poi spostarsi a Singapore presso uno dei più rinomati ristoranti e cocktail bar d’Asia il Tippling Club, locale con 2 stelle Michelin, condotto dallo chef Ryan Clift.
Lo chef Danny Africano con la restaurant manager Molly Kane
Conclusa l’esperienza australe e Oorientale, Danny rientra in Europa, prima al ristorante Ekstedt di Stoccolma con lo chef svedese Niklas Ekstedt, poi in Danimarca allo stellato Kadeaux di Copenhagen. E arriviamo a settembre del 2019, quando ormai sazio di fare esperienza in giro per il mondo, decide di mettere a frutto le esperienze maturate, ritornando in Irlanda e prendendo in carico il locale di Bullaum, una sperduta località di campagna, nei pressi del lago di Loughrea contea di Galway, già di proprietà della sua famiglia ma chiuso da molti anni, facendo una scommessa con se stesso e con chi poteva mettere in dubbio la riuscita delle sue idee.
Lignum Restaurant: innovazione nel comparto della ristorazione con orari flessibili e servizio personalizzato
Il ristorante viene chiamato Lignum, nome latino per legno: il significato di questo nome è che tutto è cotto in un forno a legna, forno in stile partenopeo, a riprendere alcune tradizioni della sua terra, e questa è la prima innovazione per un ristorante dalle ambizioni stellate. La seconda innovazione, è data dal fatto che non esiste un menu dei piatti, ma esiste un menu delle materie prime stagionali con l’elenco dei fornitori, visibili nel sito web alla dicitura “Dispensa” e che si troveranno nei piatti che saranno presentati poi a tavola attraverso una storytelling fatta sia dai cuochi sia dai camerieri, alterandosi nel servizio a tavola e questo potrà sicuramente essere una futura innovazione alla carenza di personale nella ristorazione. Il menu degustazione conta ben 10 diverse portate le quali possono essere abbinate ad un menù di degustazione alcolico o a un menu di degustazione analcolico.
La sala del Lignum Restaurant
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Topinambur con aragosta del West Cork, emulsione di lievito e uova di trota
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Limone d‘Amalfi e il cocktail Negroni
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Il ristorante rispecchia l’ambiente di un vecchio fienile dove tutto è curato nei minimi particolari dall’accoglienza all’arrivo fatta dalla restaurant manager Molly Kane, nonché compagna di Danny nella vita, nella ampia lounge dove poter degustare un cocktail o una coppa di bollicine, in totale relax, contando sul fatto che la cucina è aperta dalle 18 alle 21. La terza innovazione inserita, è data dal fatto che qui il personale ha tre giorni di riposo alla settimana, infatti l’orario di servizio è solo serale, dal giovedì al sabato, mentre la domenica vi è un pranzo sempre con menu degustazione, ma ridotto a cinque portate con apertura della cucina dalle 12,30 alle 15. Il servizio del caffè e digestivi avviene sempre nella lounge, dove tutti gli ospiti sono invitati ad accomodarsi per rimanervi senza alcun limite di orario.
Lignum Restaurant: la cucina senza fornelli e la filosofia della generosità
Ho incontrato Danny, il quale mi ha mostrato come si lavora al Lignum: non ci sono forni, non ci sono fornelli o microonde, come non vi sono congelatori, ma solo il forno a legna e le celle di maturazione delle carni, in quanto ogni piatto è preparato fresco al momento ed il menù è preparato quasi giornalmente a secondo di cosa è presente in dispensa fornito da una serie di fornitori locali, sia per verdure che pesce e carne. Alcune materie prime però arrivano anche dall’Italia con un servizio aereo direttamente dalla Campania. Danny mi dice chiaramente che il lavoro del ristoratore è quello di nutrire gli ospiti e saziarli, di fatto i suoi piatti non sono piccoli assaggi i quali non fanno altro che annoiare le persone, la mia filosofia è la generosità nelle porzioni.
Dall'aperitivo alle bollicine: l'esperienza unica al cocktail bar del Lignum Restaurant
Il bar è posto all’ingresso del ristorante in una zona atta a ospitare gli ospiti in attesa di passare a tavola, in questo ristorante viene data molta importanza al servizio di bar, in quanto è il punto di arrivo e di partenza di tutti gli ospiti del Lignum, dove poter degustare un aperitivo, o delle bollicine in totale relax. Tra le ricette più intriganti ho avuto modo di essere colpito da tre ricette che ben volentieri ripropongo
Le ricette di Danny Africano
Fujian Crest
40 ml. Jameson Crested
30 ml. Lapsang Souchong
10 ml. Infuso di alloro
20 ml. Verbena al limone
Preparato nello shaker e servito on the rocks in un tumbler basso
Guarnito con foglia di alloro
Vlad
40 ml. Havana 3 anni
20 ml.Hibiscus
20 ml. Infuso di rose
10 ml. Succo di Bergamotto
10 ml. Infuso di fungo porcino
Preparato nello shaker e servito in coppa a cocktail
Guarnito con petali di rosa
Lady Sage
40 ml. Gin Hendricks
10 ml infuso di salvia
20 ml. Fiore di sambuco
20 ml. Infuso di foglie di Ananas
Preparato nello shaker e servito in coppa a cocktail
Guarnito con Ananas
Lignum Restaurant
Slatefort House, Bullaun, Co. Galway, H62 H798, Irlanda
info@lignum.ie