#laureaccoglienza, cresce il consenso Bottura e Reitano sostengono l'idea

Il mondo della ristorazione e dell'enologia di altissimo livello, come quello accademico e della formazione superiore privata, accolgono con grande favore l'iniziativa di Italia a Tavola #laureaccoglienza che pone l'attenzione sulla mancanza in Italia di un percorso universitario dedicato al settore della ristorazione e dell'accoglienza e alle decine di professionalità ad essi legate.



Massimo Bottura, tre stelle Michelin e bandiera italiana nella ristorazione mondiale, raccoglie con grande convinzione il tema sollevato da Italia a Tavola. «Un argomento che io trovo fondamentale per continuare a crescere nello sviluppo del patrimonio alimentare italiano. Sono d'accordissimo, il tema è fondamentale, come dico spesso il più importante ingrediente del futuro è la cultura, la tecnica la impari ma la cultura la devi assorbire per imparare ad esprimere le tue passioni».

«Con il Ministro Martina ne abbiamo parlato diverse volte - prosegue Bottura - e l'ho sempre trovato molto sensibile. Cito quanto stiamo facendo in Emilia Romagna dove, insieme alla Regione e ai Comuni, stiamo cercando di recuperare una vecchia villa storica e azienda agricola dove far crescere insieme cuochi e contadini. Dopo aver salvato l'Istituto Zanelli di Castelfranco dove hanno studiato tanti che hanno fatto grande l'Emilia Romagna. È necessario che i contadini possano capire meglio cosa significa il gusto e i cuochi cosa significa la terra. Solo così avrai più rispetto per le materie prime. Se a tutto questo patrimonio possiamo aggiungere materie come il management e la gestione, come fa il professor Bergami a Bologna, il percorso formativo sarà molto migliore e i ragazzi sapranno dire la loro su temi davvero importanti e recupereremo primati rispetto a Francia e Stati Uniti dove tutto questo sta crescendo».



Marco Reitano, sommelier al ristorante La Pergola del Rome Cavalieri e presidente dell'associazione "Noi di Sala", unisce il suo positivo e convinto parere. «Penso che l'assenza di questo percorso accademico sia sicuramente causa di fuga di cervelli in Francia e in Svizzera, dove i nostri migliori studenti trovano la formazione universitaria dedicata al settore che in Italia non c'è, a meno di rivolgersi al settore privato. Sono quindi perfettamente d'accordo su quanto propone Italia a Tavola, il nostro è un settore che muove miliardi. Noi professionisti siamo pronti a dare un contributo alla costruzione di un percorso formativo che deve includere materie come management e business. Un percorso completo di alta formazione è necessario».

«Oggi - prosegue Reitano - gli studenti che hanno le idee chiare sullo sbocco professionale si ritrovano direttamente sul campo e sono costretti a passare di stage in stage, oppure vanno all'estero. Devono elemosinare formazione perché, appunto, manca lo strumento universitario. Spero davvero ci si arrivi al più presto. La materia è vasta e sarebbe un grande successo».



Roberta Garibaldi, esperta di turismo enogastronomico e docente universitaria, ha compiuto ricerche sul tema poco tempo fa e concorda sulla carenza: «Ho fatto un lavoro di ricerca di sei mesi su questo tema e ho chiaro il quadro. Al di là di singole iniziative, per lo più private, ho notato questa mancanza, i figli dei nostri albergatori vanno a studiare in Svizzera pagando cifre importanti o in Spagna a studiare gastronomia con laurea triennale. Quindi sono molto d'accordo sul fatto che la lacuna vada colmata. Serve un modello italiano dell'ospitalità che va creato, il settore rappresenta il dodici per cento del Pil ed è in crescita. Se ci si forma all'estero il modello di ospitalità è diverso, il settore alberghiero italiano è un mondo di piccole e medie strutture, quindi la formazione deve tenere conto di questa specificità, del territorio e dello stile italiano. Ben venga dunque la formazione universitaria italiana per creare un modello nazionale. È un tema rimasto fermo nonostante alcune iniziative, è il momento di muoversi per far evolvere il settore grazie alla formazione universitaria».

Desiree Nardone

Desiree Nardone, direttrice di Food Genius Academy, corsi biennali di 1.500 ore che sintetizzano le competenze per un percorso professionale nell'ambito della ristorazione, afferma: «Penso che la formazione superiore sia alla base, fondata sul sistema sul metodo della pratica learning by doing. Abbiamo bisogno di persone che sappiano gestire un ristorante, dotati di cultura, ma che abbiano conoscenze di tecnologia alimentare, antropologia culinaria, economia gestionale riferita ai sistemi informatici attuali dedicati al settore ristorativo. Le aree di competenza sono molteplici per chi vuole essere un manager della ristorazione. Quindi sono favorevole ad un percorso accademico che consenta di formare queste professionalità. Il problema è il livello dei costi di questi moduli formativi, potrebbe essere difficile sostenerli per il settore pubblico. Docenti preparati costano, così come le materie prime, le uscite didattiche presso produttori e ristoranti stellati, costi importanti. Il mercato attuale trova diversi imprenditori che si improvvisano nel mondo della ristorazione, pensando che sia sufficiente la consulenza di un cuoco stellato. Ma non è così, la gestione è materia da studiare».

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